(dpa) – Todos los que pasamos alguna vez por una operación sabemos cómo es tener dificultades para masticar o tragar. Para la mayoría de las personas estos problemas son transitorios y duran a lo sumo unos días, pero para otros es un estado permanente que los obliga a aprender a convivir con lo que se conoce como disfagia.
La disfagia suele afectar a personas más bien mayores, lo que genera en muchos casos una falta de nutrientes. Las causas de las complicaciones de deglución son diversas. «A veces sucede que masticar se vuelve trabajoso porque la prótesis está molestando o genera dolor. Pero también puede ser que la persona no esté comiendo bien porque tiene alguna infección en el cuerpo que le quita el apetito», explica el Dr. Rainer Wirth, director de una Clínica de Gerontología en Alemania.
¿Qué se puede comer en estos casos? ¿Sólo puré? Consultamos al chef Thomas Bühner, que puso todo lo que sabe a disposición de esta problemática. Bühner nos cuenta su conclusión: «Triturar bien las cosas no es la única solución», advierte, porque comer no es un acto en el que únicamente le aportemos nutrientes al cuerpo, sino que también es un momento social, que une a las personas y que está vinculado a los hábitos y a los recuerdos, explica.
Por eso el chef, a la hora de idear platos para los pacientes con disfagia, quería poder presentar todo de un modo que fuera más que una mera ingesta de nutrientes. Lo primero que quiso es que los platos fueran sabrosos. «La comida para la gente que tiene problemas de deglución debe ser tan rica como la de todo el resto. Ese es un principio fundamental», sostiene.
¿Es complicado lograrlo? No necesariamente. Lo crucial es cómo se prepara y la calidad de los ingredientes. «Si hago un puré de coliflor, no dejo que hierva demasiado tiempo y la trituro con muy poca agua. Luego le añado un poquito de vainilla o sal gruesa, que hacen que el resultado final tenga un sabor a coliflor incluso más intenso que si se comiera sin triturar», revela Bühner.
Además de buscarle cierta originalidad a las recetas, es importante observar qué tipo de problemática se presenta en cada persona, «porque existen más de diez tipos de disfagia, y es bueno observar a cada paciente con detenimiento. A algunas personas les hace bien consumir bebidas espesadas, a otras les genera un daño», advierte el Dr. Wirth.
Para detectar qué tipo de complejidad se presenta, es bueno consultar a un especialista en logopedia o en foniatría. Una vez hecha esta evaluación, la familia podrá decidir cuál es la mejor consistencia de la comida de la persona afectada.
La textura de los alimentos también puede hacer que todo resulte más apetitoso para alguien que de por sí tal vez no está con muchas ganas de comer. Por un lado, sucede al igual que cuando somos jóvenes: la comida puede entrar por los ojos. Los colores y las formas de los alimentos nos hacen una gran diferencia.
También hay que tener en cuenta cuáles son los productos más nutritivos, porque si tenemos que diluirlos, perderán nutrientes por porción ingerida.
Angela Ott, que trabaja como colaboradora científica en un Instituto de Biomedicina especializado en la tercera edad, llevó adelante un estudio en donde se les dio seguimiento a pacientes de disfagia que consumieron alimentos triturados que, simultáneamente, estaban enriquecidas con polvo proteico y aceites. El estudio se hizo en un hogar de ancianos y se le pidió a los cocineros del establecimiento que cocinaran de esta forma durante varias semanas. La conclusión fue que los participantes tuvieron una mayor ingesta energética y proteica. En algunos casos aumentaron un poco de peso o al menos no adelgazaron.
Para las personas que no están bien nutridas, es un gran paso.
El chef Bühner nos da el siguiente consejo cuando estamos ante un familiar con problemas de deglución. Si le preparamos algo, tenemos que pensar «¿a mí también me darían ganas de comer esto? ¿Parece rico?».
La pregunta no está de más, porque muchas personas piensan sólo en un flan de chocolate o algún tipo de postre de leche cuando quieren darle algo rico a una persona con problemas para tragar, pero lo mismo vale para la comida principal, sea lo que sea. ¿Por qué no preparar una espuma de patatas con limón, vainilla y aceite de amapola? ¿Por qué no hervir las zanahorias en té de manzanilla, que potencia el sabor de las zanahorias, en lugar de ponerlas con agua y punto?
Hay que saber hacer las cosas, por supuesto, o buscar ideas. Pero lo principal es tener y generar en otros la conciencia sobre este problema.
En todos los hogares de ancianos u hospitales los empleados tendrían que preguntar «qué poco que ha comido hoy. ¿Por qué puede ser? ¿Le podemos traer alguna otra cosa que sea mejor?», destaca Bühner. Sin embargo, este proceso no se puede hacer en todas partes con todo el mundol
Pero más allá de que uno se puede organizar o no, el chef dice que no hay ni escapatoria ni alternativas, porque «cuando uno deja de comer, todo colapsa».
Por Julia Kirchner (dpa)