Tokio, 12 dic (EFE).- Se llama Zurriola en honor a la playa donostiarra. Su dueño, Seichi Hondo, es un cocinero japonés que acaba de conseguir la proeza de hacerse con dos estrellas Michelin sirviendo comida vasca en Tokio.
«Yo no cocino pensando en las estrellas, pero no nos podemos quejar. Sin duda es una buena noticia que traerá clientes», explica en una entrevista con Efe Honda, en un fluido español con cierto acento vasco.
Zurriola es un pequeño pero elegante restaurante con capacidad para 18 comensales situado en el céntrico barrio tokiota de Azabujuban, donde se sirve alta cocina inspirada en los sabores mas tradicionales de la gastronomía vasca con un tamiz francés y japonés.
«Mi cocina es mi cocina. Pero la base de todo es la comida vasca. Me gusta mucho, sobre todo la tradicional, la clásica», explica Honda que vivió en San Sebastián durante cinco años, muy cerca de su querida playa de Zurriola, presente en una cuadro que domina la entrada del restaurante.
La formación de este cocinero de 38 años, que se reconoce especialmente orgulloso de sus platos de foie y sus impecables arroces, empezó en Francia donde se mudó al poco de terminar el colegio para aprender el oficio.
Tras cinco años trabajando en varios restaurantes estaba ya preparado para volver a Japón, pero algo se lo impidió.
«En ese momento trabajaba en un local en San Juan de Luz y escuchaba muchas cosas de España. Era el 2001 y Ferrán Adriá ya estaba arriba. Sabía que detrás de la frontera estaban Arzak, Berasategui, Subijana… Pensé ahora o nunca», rememora.
Cuenta cómo le preguntó a un vendedor de setas que conocía a todos los cocineros vascos si le podía echar un mano y así consiguió un trabajo en el restaurante Casa Urola de San Sebastián, donde al poco tiempo le hicieron jefe de cocina.
«No he vuelto a Donosti, pero me acuerdo mucho de los amigos que hice. Y echo de menos el estilo de vida. Allí se vive mejor, más sano. Aquí trabajo demasiado», cometa nostálgico el cocinero.
Honda también reivindica los productos de la tierra que conoció bien en su etapa donostiarra.
«Mucha gente dice que los pescados japoneses son muy buenos. Es cierto, pero para comer crudos. Si los quieres cocer o hacer a la plancha, son mejores los de allí. Tienen más gelatina, más grasa», explica y añade que también echa de menos algunas verduras «muy sabrosas» como los espárragos, guisantes y alcachofas.
Al cumplir 30 años tomó la decisión de volver a su país de origen y ya en Tokio comenzó a trabajar en la cocina de Ryugin, el restaurante japonés de tres estrellas del súper chef Seiji Yamamoto, de quien admira su capacidad de trabajo, perfeccionismo y desbordante creatividad.
«En realidad yo lo que quería era hacer comida española», revela Honda, que por esa razón decidió empezar a trabajar en la sucursal tokiota del Sant Pau de Carme Ruscalleda, donde a los tres meses ya era segundo de la cocina.
Honda considera a la chef catalana toda una inspiración, ya que «su cocina no da muchas vueltas a pesar de tener tres estrellas Michelin. Ella es madre y hace una comida muy casera, aunque consigue mejorarla, elevar su nivel».
Tras dos años y medio allí consideró que era el momento de abrir su propio restaurante, aunque la fortuna le deparó un comienzo duro y amargo.
La fecha de inauguración del local estaba fijada para el 25 de marzo de 2011, solo unos días después de que Japón se viera azotado por un gran terremoto y tsunami cuya destrucción dejó hundido el ánimo de todo el país.
«Fue horrible. No éramos capaces de encontrar ni leche. No había productos, no nos llegaban los muebles, tuvimos que retrasar la apertura», explica el cocinero que además recuerda que era el peor momento para abrir un negocio en Tokio, «nadie quería celebrar nada, y los extranjeros abandonaban el país».
La dureza del arranque no coincide sin embargo con su fulgurante ascenso del local dentro de la competitiva escena gastronómica de la exigente capital nipona.
A pesar de su éxito Honda se lamenta de que la cocina española sigue siendo una desconocida en Japón.
«Todo el mundo sabe lo que es la tortilla y la paella, pero si le pones una salsa a la carne se creen que es un plato francés. Hay que subir el nivel de los restaurantes. La mayoría de los españoles no dan la talla», se lamenta el cocinero que se despide con un efusivo «agur».
Ramón Abarca