San Sebastián, 8 oct (EFE).- Los sabores primarios -dulce, salado, amargo y ácido- al que Japón ha sumado un quinto, el «umami», es la nueva línea de trabajo de Jordi Roca, el responsable de los postres del triestrellado El Celler de Can Roca e ideólogo de los helados de Rocambolesc, ambos en Girona.
Hoy la ha presentado en San Sebastián Gastronomika, en forma de un nuevo postre que servirán en breve y para el que han diseñado un espectacular recipiente en forma de torre desmontable de colores.
En ella, el menor de los Roca y considerado Mejor Chef Repostero del Mundo, representa el «umami» con jarabe de algarroba, chocolate, miso y sésamo caramelizado; el dulce con fresas liofilizadas, «moshi» de miel y confitura de frutos rojos, y el amargo con crema de «yuzu», grosellas granizadas, granizado de limón y caramelo de ácido cítrico.
Se completa con el sabor salado representado en un sablé de quicos, granizado de mezcal y salicornia, y el ácido con «yuzu», lima, grosella y manzana ácida.
«Es un postre extremadamente reflexivo, que puede ser un final de fiesta», ha dicho Jordi Roca, quien ha recordado que en su restaurante se trabaja «a tres cabezas» -la suya y la de sus hermanos Joan y Josep-, por lo que muchos de los platos salados se adaptan como postres y como helados, que ofrecen en Rocambolesc.
De ahí que también haya presentado una versión «pirulo» del RocaTocha -un polo con la forma de su nariz-, en el que el «umami» está presente, por primera vez, en un helado.
Esta línea de investigación en los sabores primarios radica en la convicción de que «el mapa de la lengua es un error, existen receptores en toda la superficie del órgano», según un experimento de sinestesia desarrollado en La Masía, su centro de creatividad, sobre estos cinco sabores.
De ahí resultó que la cocina dulce de El Celler de Can Roca, interpretada con los cinco sentidos, es «suave y pegajosa, tiene olor de recién hecho, es multicolor, suena a melodía susurrada y se ve como un circo».