La autentificación del aceite de oliva es un problema no resuelto en el que la comunidad científica lleva trabajando muchos años. Su elevado valor nutricional puede verse reducido mediante la adulteración con otros aceites vegetales de menor calidad.
Así lo explica Natividad Ortega, quien encabeza este trabajo llevado a cabo por un grupo de investigadores del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos (UBU) que acaba de publicar en la revista Food Chemistry un trabajo sobre el desarrollo de nuevas técnicas basadas en el ADN para detectar fraudes en la industria del aceite de oliva.
El equipo ha desarrollado sistemas reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa
“Las técnicas utilizadas tradicionalmente se basan en análisis de los perfiles lipídicos y fenólicos de los aceites. Estos métodos analíticos presentan limitaciones derivadas de la variabilidad en la composición química a causa de la climatología, el origen geográfico, la variedad de aceituna y el tipo de procesado”, detalla la investigadora.
Por ello, este grupo trabaja desde hace cinco años en la búsqueda de alternativas a estos métodos tradicionales, en concreto, en el diseño de técnicas basadas en el ADN, “ya que esta molécula no se ve afectada por factores ambientales y también es más estable durante el procesado y almacenamiento de los aceites”.
En concreto, el equipo está desarrollando sistemas reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa (qPCR, por sus siglas en inglés), una técnica de referencia para realizar análisis de ADN ampliamente utilizada en ámbitos como el biomédico, dada su elevada sensibilidad. En el campo de la biotecnología alimentaria, permite la identificación inequívoca de una determinada especie.
ADN de tejido vegetal
Utilizando ADN de tejido vegetal, el equipo diseñó y contrastó sistemas específicos para la identificación de aceite de oliva frente a otras especies oleaginosas como girasol, colza, soja, maíz, cacahuete y coco.
El objetivo es proteger al consumidor frente a posibles fraudes que generan tanto problemas de salud como económicos
“En esta metodología, la obtención de ADN a partir de aceite es un factor limitante, si bien, el método descrito por nuestro grupo ha permitido obtener ADN amplificable en aceites de oliva de diferentes calidades: virgen extra, virgen, refinado y orujos)», apunta Ortega.
De este modo, el sistema de qPCR seleccionado permite detectar específicamente y cuantificar oliva a partir del ADN de aceite de diferentes variedades y procesados. La aplicación de este método en la autentificación de aceites de oliva, implica además tiempos cortos de análisis y un bajo coste económico, y puede aplicarse a cualquier tipo de aceite de oliva.
Este trabajo se engloba dentro de un proyecto más ambicioso dirigido a la autentificación de aceite de oliva y a la detección y cuantificación de otras especies utilizadas en la adulteración de estos aceites, con el fin último de proteger al consumidor frente a posibles fraudes que generan tanto problemas de salud como económicos dentro del sector.
SINC