Madrid, 6 nov (EFE).- El chef Massimiliano Alajmo, con tres estrellas Michelin en su restaurante Le Calandre (Padua, Italia), demuestra en un recetario que el jamón o el chorizo ibéricos pueden convertirse en un ingrediente de lujo en la alta cocina italiana.
Alajmo ha llevado los ibéricos de alta gama a la cocina, de los entrantes a los postres, integrándolos en platos tan italianos como ravioli de chorizo con garbanzos y mozzarella, pizza de arroz negro con scamorza ahumada y papada, risotto de lardo con flores de hinojo, pescado y ristretto de manzanilla, y espagueti al lardo con bloody mary.
Se trata de la última iniciativa de JoselitoLab, un espacio para la creación e investigación culinaria en torno a los productos ibéricos de la empresa salmantina que se inauguró el año pasado con otro recetario de Ferran Adrià.
«Se trata de un proyecto único en el mundo, por el que un destacado chef de un país desarrolla un recetario con los productos de Joselito. Sólo es un chef por país y es el mejor», ha dicho durante la presentación del recetario José Gómez, elaborador del reconocido como mejor jamón del mundo.
Después de España escogió Italia porque «es líder en jamón, exportan mucho más que nosotros y los jamones de Parma y San Daniele son los más conocidos en el mundo, de ahí el valor de que Alajmo haya diseñado estas recetas únicas» con su cerdo ibérico.
Gómez, que exporta a 55 países y este mes comenzará a hacerlo también a Estados Unidos, busca así extender la cultura de su consumo más allá del tradicional, creando «sinergia con la cocina», especialmente en aquellos países donde no es tan conocido.
La mayoría de sus clientes en el extranjero son reputados restaurantes por lo que «agradecen» esta iniciativa, asegura Gómez, quien considera que «el mercado está por hacer porque no hay cultura del cerdo ibérico fuera de España».
«Me he divertido como un niño. Concentrarse en un producto que cuenta una historia de ‘mediterraneidad’ es irrepetible», dice por su parte Massimiliano Alajmo, el chef más joven del mundo en conseguir la tercera estrella Michelin, en 2002, cuando tenía 28 años.
Alajmo ha desarrollado 23 elaboraciones en las que recrea su particular universo gastronómico tras investigar sobre el cerdo ibérico, al que aporta una nueva mirada y nuevas técnicas culinarias.
«Nuestra intención ha sido buscar, entender y sentir la percepción que nos regalan estos productos excepcionales. Escuchar y viajar por lo que esta materia prima única nos quiere contar. Ha sido un estímulo interesantísimo y gran reto», ha añadido el cocinero.
Alajmo, que junto con sus hermanos Raffaelle y Laura representan la tercera generación de una larga tradición familiar en la cocina, reconoce que no se puede comparar el jamón ibérico de bellota con el de San Daniele o de Parma porque son «completamente distintos».
JoselitoLab, que el año próximo repetirá esta experiencia con un chef de Estados Unidos, cuenta con una página web en diez idiomas, galardonada este año con el Premio Laus al diseño, con vídeos de las recetas elaboradas hasta el momento.