{"id":95926,"date":"2018-11-21T18:09:12","date_gmt":"2018-11-21T18:09:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/?p=95926"},"modified":"2018-11-21T18:09:12","modified_gmt":"2018-11-21T18:09:12","slug":"multiplicando-los-sentidos-la-cata-de-castro-y-gonzalez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/multiplicando-los-sentidos-la-cata-de-castro-y-gonzalez\/","title":{"rendered":"‘Multiplicando los sentidos’, la cata de Castro y Gonz\u00e1lez"},"content":{"rendered":"
Con un jam\u00f3n de bellota Premium Reserve de Castro y Gonz\u00e1lez 2015, cien por cien raza ib\u00e9rica, procedente de caba\u00f1a propia de gen\u00e9tica seleccionada, se inici\u00f3 el ritual de la apertura de la pieza para comenzar la cata. Los cerdos de donde procede son de cr\u00eda extensiva; nacen en libertad y pasan su vida (20 meses) en el campo libremente, aliment\u00e1ndose de todo lo que la dehesa aporta a su dieta, como bellotas y pastos y lo hacen en las Fincas que la familia Castro y Gonz\u00e1lez controla en la Sierra Norte de Sevilla (Dehesa Majalimar). En esta a\u00f1ada, la 2015, la montanera se caracteriz\u00f3 por precipitaciones irregulares en la dehesa, con un predominio del fruto de la encina sobre el de alcornoque.<\/p>\n
En paralelo, ocho vinos de distintas tipolog\u00edas, variedades y elaboraciones (cava, blanco joven, blanco crianza, rosado, tinto joven, tinta crianza, blanco dulce, y generoso) de las bodegas Chivite, Gonzalez Byass, La Melonera, Oliver Conti, Perelada y Vi\u00f1a Salceda, servidos en copas Riedel, que combinan de distinta manera con las diferentes partes del ib\u00e9rico de bellota: jarrete o codillo, maza, contramaza o babilla, y punta o cadera.<\/p>\n
Al abrir un Castro y Gonz\u00e1lez Premium Reserve se muestra un jam\u00f3n de color rojo intenso con gran presencia de vetas blancas y limpias, y es que al ser un cerdo cien por cien ib\u00e9rico tiene gran parte de su grasa infiltrada en el m\u00fasculo. El aroma es fuerte, intenso y persistente, muy caracter\u00edstico, apreci\u00e1ndose desde primer minuto las notas de frutos secos y hierba. En el paladar, destaca una textura jugosa y untuosa. Su sabor, extraordinariamente complejo, presenta el grado justo de salinidad y en el retrogusto que se prolonga largamente, se muestran notas con los aromas de la dehesa. Adem\u00e1s, destaca su contenido en \u00e1cido oleico superior al 56%, una curaci\u00f3n lenta y pausada en la mejor bodega de granito de la casa, bajo la supervisi\u00f3n de los maestros jamoneros durante 48 meses, logrando as\u00ed que cada una de las 300 piezas que conforma esta edici\u00f3n limitada sea una obra de arte.<\/p>\n
Como afirma Carlos Delgado, a la hora de abordar la cata lo primordial es lograr un equilibrio din\u00e1mico entre los perfiles sensoriales del jam\u00f3n y el vino, \u201cde forma que ninguno imponga su primac\u00eda, anulando, eclipsando o debilitando seriamente la participaci\u00f3n del otro\u201d. Como \u00e9l destaca, no debe plantearse la misma elecci\u00f3n del vino si se va a degustar el jam\u00f3n de aperitivo previo a la comida, si se trata de una tapa a media tarde, o se sirve como uno de los acompa\u00f1antes de lujo en un coctel. Lo mismo cabe decir respecto a las partes del jam\u00f3n, cuyos contenidos en grasa, textura y perfume son diferentes.<\/p>\n
Como cava se cat\u00f3 Gran Claustro Cuv\u00e8e Brut Nature Reserva. Se trata de una armon\u00eda poco habitual, pero \u201cmuy satisfactoria, particularmente en los d\u00edas calurosos, ya que potencia los matices del jam\u00f3n a la vez que agrega un toque de frescura a la combinaci\u00f3n\u201d. Sin embargo, recomienda Delgado, \u201cdada la potencia s\u00e1pida del jam\u00f3n, es conveniente que el cava de burbuja fina, que tenga estructura y complejidad, con larga crianza en rima, y sea del tipo Brut o, mejor, Brut Nature\u201d.<\/p>\n
El blanco joven tiene a su favor la gran frescura, la casi inexistente presencia de taninos, lo que evita potenciar las notas saladas del jam\u00f3n. \u201cTodo ello \u2013comenta- permite que el vino act\u00fae como potenciador del sabor del jam\u00f3n, alargando su persistencia, al que aporta unas notas afrutadas. El riesgo es que la potencia s\u00e1pida del jam\u00f3n los anule, por lo que es conveniente que tengan alguna crianza sobre l\u00edas, afirma\u201d. En la cata con el vino La Encina del Ingl\u00e9s 2016, se\u00f1ala Delgado que \u201caunque el jam\u00f3n impone su presencia s\u00e1pida con claridad, su toque levemente salino, la buena acidez c\u00edtrica, y paladar envolvente resaltan los sabores de la curaci\u00f3n que aporta el jam\u00f3n, aportando unas notas frutales sugerentes, sin molestar\u201d.<\/p>\n
Los blancos fermentados en barrica resultan muy adecuados, comenta Carlos Delgado, particularmente si se trata de armonizar un jam\u00f3n de bellota de larga curaci\u00f3n, ya que integran la aportaci\u00f3n del roble y sus notas de humo y tostados, junto con la frescura y una frutosidad evolucionada. El Chivite Colecci\u00f3n 125 Blanco 2015 es para Delgado un \u201csoberbio vino, perfectamente equilibrado, armoniza sin problemas con el jam\u00f3n, aportando frescura y complejidad, con leves notas de mantequilla, boller\u00eda y fruta madura, pero sin distorsionar los intensos sabores grasos y salados\u201d.<\/p>\n
Con los vinos rosados ocurre algo similar a con los blancos \u2013comenta Delgado- con la particularidad de una presencia de taninos levemente mayor, lo que a\u00f1ade alguna mayor dificultad a la hora de armonizarlos con el jam\u00f3n ib\u00e9rico. Facilita las cosas si el rosado tiene algo de crianza sobre l\u00edas, que neutralice la habitualmente fuerte frutosidad como es el caso de Chivite Las Fincas Ros\u00e9 2017 que se cat\u00f3 en esta ocasi\u00f3n.<\/p>\n
La combinaci\u00f3n m\u00e1s habitual, particularmente si se consume de tapeo, sea con un tinto joven. \u201cAunque sus taninos frutosos pueden generar distorsiones, al potenciar la astringencia y salinidad, cuando se trata de tintos esbeltos, con buena graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, aromas a frutillo silvestres, y sin fuerte presencia de madera, la armon\u00eda resulta muy gratificante\u201d, el vino Indispensable tinto 2017 \u201ca\u00f1ade su frescor afrutado al sabor intenso del jam\u00f3n, sin que sus taninos dulces interfieran. La sensaci\u00f3n m\u00e1s plena se da en el final de boca, donde la untuosidad del vino y la grasa del jam\u00f3n se funden armoniosamente, mientras el alcohol limpia el paladar\u201d.<\/p>\n
Delgado considera que hay que ser precavido a la hora elegir un tinto con crianza en roble. \u201cNo es adecuado que sea demasiado potente\u201d s\u00ed lo ser\u00eda un tinto crianza o reserva \u201ccon taninos dulces no muy marcados, crianza ajustada en roble, y sin exceso de concentraci\u00f3n\u201d. Con el Conde de la Salceda 2012, \u201cla elegancia y finura aporta una oportuna presencia de delicados torrefactos, especias dulces, fruta negra en compota, y una untuosidad que armoniza con la textura grasa y el persistente sabor del jam\u00f3n de bellota\u201d.<\/p>\n
Se afronta la cata con un vino dulce, \u201cla armon\u00eda m\u00e1s dif\u00edcil y complicada, ya que la elevada concentraci\u00f3n de az\u00facar del vino, su generalmente alta graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, y la habitual baja acidez, no combinan bien con los secos y salinos aromas del jam\u00f3n ib\u00e9rico\u201d. El Chivite Colecci\u00f3n 125 Vendimia Tard\u00eda 2016 \u201ces una opci\u00f3n, gracias a la acidez c\u00edtrica, sus tonos tostados, las notas especiadas y moderada graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, que aportan al sabor del jam\u00f3n ib\u00e9rico una complementaria paleta impresionista, aun con importantes distorsiones\u201d.<\/p>\n
Y se cierra con un generoso, un vino que para Carlos Delgado \u201clo tiene todo, el grado alcoh\u00f3lico adecuado, la sequedad oportuna, las notas de frutos secos, el aroma punzante a crianza biol\u00f3gica, todo capaz de encajar a la perfecci\u00f3n en el puzle arom\u00e1tico del jam\u00f3n ib\u00e9rico, con un potente pero delicado conjunto final\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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