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Madrid, 7 abr (EFE).- Antes de que el clima empezase a volverse loco, cuando las primaveras eran primaveras y los oto\u00f1os, oto\u00f1os, se dec\u00eda aquello de \u00ababril, aguas mil\u00bb. Benditas sean las mil aguas de abril, que nos traen esa maravilla que son los perretxikos, para m\u00ed uno de los s\u00edmbolos de la primavera, a la altura de las obras sobre el mismo tema de Vivaldi, Botticelli o Stravinsky.<\/p>\n
Perretxikos. Tambi\u00e9n llamados \u00abseta de san Jorge\u00bb; tan \u00abde san Jorge\u00bb que Linneo, en 1753, los bautiz\u00f3 como Tricholoma georgii, nombre cient\u00edfico con el que fueron conocidos hasta que un mic\u00f3logo holand\u00e9s llamado Marinus Donk decidi\u00f3, en 1962, llamarlos Calocybe gambosa, lo que tal vez sea un acierto cient\u00edfico, pero que a m\u00ed me parece, qu\u00e9 quieren que les diga, una metedura justamente de gamba: los nombres cient\u00edficos deber\u00edan ser perdurables, pero est\u00e1 visto que todos tenemos nuestras ansias de notoriedad, incluso los mic\u00f3logos.<\/p>\n
Hay que decir, antes de seguir, que la palabra perretxiko designa, en principio, a cualquier seta en euskera, como toda seta es un \u00abbolet\u00bb en catal\u00e1n (y era \u00abboletus\u00bb en lat\u00edn) o un \u00abchampignon\u00bb en franc\u00e9s. Pero se empez\u00f3 a dar ese nombre a las setas de primavera, a las setas de san Jorge, y ahora llamamos perretxikos precisamente a estas, aunque hay quien deja entrever connotaciones numism\u00e1ticas y les llama \u00abperrochicos\u00bb.<\/p>\n
Bien, nomenclaturas aparte, el hecho es que ya est\u00e1n aqu\u00ed los primeros perretxikos. El otro d\u00eda di con ellos, sin esper\u00e1rmelo. No entre la hierba de un prado, como explica la excelente enciclopedia de setas editada en su d\u00eda por Iberduero; sencillamente iba paseando por la madrile\u00f1a calle de Ayala y mi buen amigo F\u00e9lix V\u00e1zquez, a la puerta de su fabulosa fruter\u00eda, me dijo: \u00abya hay perretxikos\u00bb.<\/p>\n
Y all\u00ed los ten\u00eda expuestos, clasificados por tama\u00f1os y precios (estos inversamente proporcionales a aquellos). No me hizo falta m\u00e1s, y a casa me fui con un cuarto de kilo de esta peque\u00f1a maravilla primaveral.<\/p>\n
Consegu\u00ed sobreponerme a mi sempiterna tentaci\u00f3n de comerme unos cuantos al natural y decid\u00ed esperar a que se cocinaran. Mientras, disfrut\u00e9 de ese aroma a harina fresca tan apetitoso, tan incitante, tan delicioso. Un aroma perfecto por s\u00ed mismo, aut\u00e9ntica alma de los perretxikos.<\/p>\n
Un alma que muchos cocineros de \u00faltima generaci\u00f3n o asimilados se empe\u00f1an en destruir a\u00f1adiendo a estas setas incomparables ingredientes de lo m\u00e1s disparatados, capaces de minimizar y hasta anular ese aroma, esa alma.<\/p>\n
\u00a1Perretxikos con aceite de trufa! \u00a1Por el amor de Dios! Como dice el viejo chiste, cuando a trufas, a trufas, y cuando a perretxikos, a perretxikos.<\/p>\n
El aroma de las trufas, tambi\u00e9n maravilloso, tambi\u00e9n inigualable, es una aut\u00e9ntica agresi\u00f3n a la sutileza del que se desprende del perretxiko. Pero ya se sabe que hoy la m\u00e1xima aspiraci\u00f3n de los j\u00f3venes y bulliciosos cocineros es ser originales. Con su pan se lo coman. O mejor sin pan.<\/p>\n
Yo limpiar\u00e9 a conciencia mis perretxikos y pondr\u00e9 unas gotitas de aceite virgen suave en una sart\u00e9n de hierro. Procurar\u00e9 que su sabor, adem\u00e1s de enriquecerse con un punto de sal, se impregne de sus propias esencias, as\u00ed que dejar\u00e9 que, en su breve estancia en la sart\u00e9n, vayan soltando su propia agua y se terminen de hacer en ella, que les conferir\u00e1 todos los sabores del prado en primavera.<\/p>\n
Por otro lado, escalfar\u00e9 un huevo de gallina a poder ser golfilla, despojar\u00e9 a la yema de los velos de clara que la cubren y la colocar\u00e9, perfectamente desnuda, s\u00f3lo con unos p\u00e9talos de sal marina, sobre la cama de perretxikos. Y ya. No hace falta nada m\u00e1s.<\/p>\n
Aroma y textura de las setas; untuosidad de la mejor salsa del mundo, cuyos derechos de autor son de las gallinas. Placer puro.<\/p>\n
Hay quien prefiere utilizar los huevos para hacerse en la propia sart\u00e9n el cl\u00e1sico revuelto que se aplica a todas las setas; no dir\u00e9 yo que sea mala cosa, pero s\u00ed que prefiero, incluso desde el punto de vista est\u00e9tico, usar solo la yema y llevarla intacta a mi plato: ya har\u00e9 yo mi revoltijo a mi gusto, o tal vez me limite a ir mojando los botones (de ese tama\u00f1o son) en la yema.<\/p>\n
Ya est\u00e1 aqu\u00ed la primavera, aunque a muchos no se lo parezca y, seg\u00fan el d\u00eda, se quejen de que hace fr\u00edo, de que hace calor, de que llueve. Llueve, s\u00ed; en abril es lo suyo, porque abril no es julio, aunque nos empe\u00f1emos en ir a la playa en reba\u00f1o.<\/p>\n
Y miren: que llueva, que llueva, la Virgen de la Cueva, los pajarillos cantan, los perretxikos brotan. Si no llueve, no hay perretxikos que valgan. Los perretxikos son, con los guisantes \u00abl\u00e1grima\u00bb y los esp\u00e1rragos de ambas Tudelas, la de Navarra y la del Duero, tan milagros de la primavera como las hojas verdes que le brotaron \u00abcon las lluvias de abril (\u00bflo ven?) y el sol de mayo\u00bb al \u00abolmo seco, herido por el rayo\u00bb al que cant\u00f3 don Antonio Machado.<\/p>\n
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Caius Apicius<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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