{"id":84588,"date":"2017-01-30T13:59:45","date_gmt":"2017-01-30T12:59:45","guid":{"rendered":"http:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/?p=84588"},"modified":"2017-01-30T13:59:45","modified_gmt":"2017-01-30T12:59:45","slug":"descubren-como-devolverle-al-tomate-su-verdadero-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/descubren-como-devolverle-al-tomate-su-verdadero-sabor\/","title":{"rendered":"Descubren c\u00f3mo devolverle al tomate su verdadero sabor"},"content":{"rendered":"
Un estudio qu\u00edmico y gen\u00e9tico sobre el tomate explica los pasos necesarios para recuperar su sabor t\u00edpico, que ha desaparecido en la mayor\u00eda de las variedades comerciales. El trabajo, publicado en la revista Science, ha sido desarrollado por un equipo internacional con participaci\u00f3n de investigadores del Instituto de Biolog\u00eda Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas (CSIC) y la Universitat Polit\u00e8cnica de Val\u00e8ncia.<\/p>\n
El profesor de investigaci\u00f3n del CSIC Antonio Granell explica: \u201cPara abordar el problema del sabor del tomate, hemos realizado un estudio exhaustivo de la qu\u00edmica y la gen\u00e9tica de su sabor. El sabor de cualquier alimento es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los az\u00facares y los \u00e1cidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos vol\u00e1tiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporci\u00f3n relativa de estos compuestos vol\u00e1tiles lo que resulta esencial para un buen sabor\u201d.<\/p>\n
Han medido el sabor de los compuestos qu\u00edmicos de 398 variedades de tomates tradicionales, modernas y silvestres<\/p><\/blockquote>\n
Los investigadores han cuantificado el sabor de los compuestos qu\u00edmicos de 398 variedades de tomates tradicionales, modernas y silvestres. Despu\u00e9s han evaluado un subconjunto de estas variedades en paneles de consumidores para identificar los compuestos qu\u00edmicos que m\u00e1s contribu\u00edan al sabor y al gusto de los tomates.<\/p>\n
\u201cNuestro estudio nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos qu\u00edmicos relacionados con el sabor que otras variedades m\u00e1s antiguas\u201d, dice el cient\u00edfico.<\/p>\n
La resecuenciaci\u00f3n del genoma de esas 398 variedades les sirvi\u00f3 para identificar marcadores gen\u00e9ticos que afectan a la mayor\u00eda de los compuestos qu\u00edmicos relacionados con el sabor del tomate, incluyendo az\u00facares, \u00e1cidos y compuestos vol\u00e1tiles.<\/p>\n
Predecir el sabor por sus genes<\/strong><\/p>\n
\u201cEn algunos casos, incluso podemos predecir cu\u00e1l es la versi\u00f3n de los genes responsable de la alteraci\u00f3n en los niveles de determinados compuestos vol\u00e1tiles y c\u00f3mo eso afecta al sabor\u201d, a\u00f1ade Granell.<\/p>\n
El tomate es la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo y constituye una importante fuente de micronutrientes en la dieta humana. El deterioro en la calidad del sabor del tomate comercial moderno en relaci\u00f3n con las variedades tradicionales es una de las principales causas de queja de los consumidores.<\/p>\n
Los resultados del trabajo, en el que tambi\u00e9n han participado la Chinese Academy of Agricultural Sciences, la University of Florida y la Hebrew University of Jerusalem, permiten comprender las bases moleculares y gen\u00e9ticas de la falta de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate. Esa informaci\u00f3n es esencial para recuperar su sabor a trav\u00e9s de la cr\u00eda molecular.<\/p>\n
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