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Madrid, 13 ene (EFE).- A estas alturas casi nadie ignora que una de las tradiciones italianas del d\u00eda de fin de a\u00f1o es cenar un plato de lentejas con alguno de sus fant\u00e1sticos embutidos, sea cotechino, sea zampone; en Espa\u00f1a se prefiere cenar cosas m\u00e1s glamurosas.<\/p>\n
Y es que las lentejas todav\u00eda se asocian con tiempos de penuria, y es dif\u00edcil que sean consideradas un plato de lujo, digno de la mesa de la \u00faltima noche del a\u00f1o.<\/p>\n
Lentejas. Parece que el hombre las conoce y, lo que es m\u00e1s importante, las cultiva, desde hace ocho o nueve mil a\u00f1os. Sabemos que eran parte muy importante de la dieta de los obreros que construyeron las pir\u00e1mides, junto con el pan, la cerveza y las cebollas. Y, desde luego, las lentejas m\u00e1s famosas de la historia son las que sirvieron a Jacob para comprar a su hermano Esa\u00fa la primogenitura; el Antiguo Testamento est\u00e1 lleno de h\u00e1biles trepas.<\/p>\n
Por aqu\u00ed deber\u00edamos asociar las lentejas con el Quijote; en su inicio, Cervantes nos informa de que el hidalgo manchego las cenaba los viernes. Y eso las enlaza con las de Esa\u00fa: lentejas sin aditamentos c\u00e1rnicos, lentejas \u00abviudas\u00bb. En el caso de Esa\u00fa, porque la ley mosaica veta a los jud\u00edos la carne de cerdo, que tan bien se entiende con las lentejas; en el de don Alonso Quijano, porque era viernes, es decir, d\u00eda de abstinencia.<\/p>\n
Lenteja, en lat\u00edn, se dec\u00eda \u00ablens\u00bb. De \u00ablens\u00bb deriva la palabra lente, mientras que lenteja viene de un diminutivo: \u00ablenticula\u00bb. La propia palabra lenteja incluye lo que, seg\u00fan el DRAE, es un sufijo (\u00ab-eja\u00bb) diminutivo y despectivo.<\/p>\n
En los idiomas de nuestro entorno, lenteja es, tambi\u00e9n, diminutivo: \u00ablentille\u00bb en franc\u00e9s, \u00ablenticchia\u00bb en italiano, \u00ablentilha\u00bb en portugu\u00e9s… Es f\u00e1cil de entender que una lenteja es una lente peque\u00f1ita; pero dicen los sabios que no, que una lente es una lenteja grande; se supone que hablamos de lentes biconvexas.<\/p>\n
En fin, va de lentejas, que ya saben lo que dice el refr\u00e1n: \u00abestas son lentejas; si las quieres, las comes, y si no, las dejas\u00bb. No las dejen: est\u00e1n muy ricas, acompa\u00f1an muy bien a un mont\u00f3n de cosas y encima son un alimento casi perfecto, por su alto contenido de amino\u00e1cidos esenciales; bien es verdad que les falta uno importante, la metionina, pero no lo es menos que el arroz la contiene, de modo que el modo indio de comer lentejas combinadas con arroz responde a una sabidur\u00eda ancestral, tal vez v\u00e9dica, porque los amino\u00e1cidos no fueron descubiertos hasta el siglo XIX…<\/p>\n
Lo m\u00e1s normal, cuando pensamos en lentejas, es unirlas al chorizo. Lentejas con chorizo: un cl\u00e1sico, cuyo mero enunciado nos indica que la protagonista del plato es la leguminosa, no el embutido, que es el acompa\u00f1ante. Si al chorizo le a\u00f1adimos unos daditos de panceta, la cosa gana riqueza y se convierte en un plato magn\u00edfico.<\/p>\n
Pero quiero llamar su atenci\u00f3n sobre las posibilidades que ofrecen las lentejas convertidas en guarnici\u00f3n, en complemento. Un cl\u00e1sico es el codillo con lentejas, menos extra\u00f1as al paladar espa\u00f1ol que la cl\u00e1sica col fermentada (choucro\u00fbte, sauerkraut) de alsacianos y renanos. Pero no solo con el cerdo se entienden bien las lentejas: tambi\u00e9n con algunas aves, de modo muy especial con el pato.<\/p>\n
Ustedes prep\u00e1rense unas lentejas \u00abviudas\u00bb cargando un poquito la mano en el uso de especias, d\u00e9jenlas m\u00e1s secas que caldosas y acompa\u00f1en con ellas un confit de pato: una pareja perfecta.<\/p>\n
Y hablando del pato y de las lentejas… volvamos a Egipto. Ya hemos dicho que las lentejas eran alimento com\u00fan; por otro lado, ya los egipcios elaboraban foie-gras cebando ocas. Liguemos ambas cosas: unas lentejas con una royale (flan) de foie-gras.<\/p>\n
Por un lado, lentejas \u00abviudas\u00bb, es decir, hechas con vegetales: zanahoria, calabac\u00edn, puerro, ajo… y, claro, sal y aceite virgen para sofre\u00edr esas verduras, cortadas del tama\u00f1o de las propias lentejas, que ser\u00e1n de las peque\u00f1as, de las verdes de La Armu\u00f1a.<\/p>\n
Por otro lado, mezclen en batidora cien gramos de foie.gras mi-cuit con un cuarto de litro de caldo de ave y un par de huevos. Comprueben el punto de sal y rectif\u00edquenlo si fuere menester. Viertan la mezcla en cuatro cuencos de porcelana refractaria, llen\u00e1ndolas m\u00e1s o menos hasta la mitad; ll\u00e9venlas al horno, que tendr\u00e1n ya caliente, y horn\u00e9enlas un cuarto de hora: su contenido ha de tener la consistencia de un flan. Terminen entonces de llenar los cuencos con las lentejas, y a la mesa sin m\u00e1s dilaciones.<\/p>\n
Estas lentejas podr\u00eda haberlas tomado el mism\u00edsimo Esa\u00fa, aunque vista la conducta de su hermano no parece que se estirase a\u00f1adiendo foie-gras (si lo conociese) a sus lentejas.<\/p>\n
Alonso Quijano, en cambio, tampoco podr\u00eda disfrutarlas, al menos no en viernes. Pero a ustedes nadie se lo impide, y unas lentejas con royale de foie-gras son un plato perfecto para estos fr\u00edos d\u00edas de enero; un poco de retraso respecto al uso italiano no creo que vaya a disminuir la buena suerte que los transalpinos asocian al consumo de esta leguminosa para despedir el a\u00f1o. Por si s\u00ed o por si no… h\u00e1ganse unas lentejas.<\/p>\n
Caius Apicius<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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