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Madrid, 24 mar (EFE).- Cuando participaba como profesor en los cursos sobre relaciones internacionales que organizaba la agencia EFE para alumnos de Periodismo hab\u00eda siempre alguno, normalmente mexicano, que me dec\u00eda: \u00abes que la comida de aqu\u00ed no me sabe a nada\u00bb. \u00abAqu\u00ed\u00bb era Espa\u00f1a, pero tambi\u00e9n pod\u00eda ser Francia o Italia.<\/p>\n
Se refer\u00edan a que la comida, aqu\u00ed, no estaba condimentada como all\u00e1. Echaban de menos, sobre todo, los chiles. M\u00e1s o menos, el mismo problema tienen los ciudadanos indios en Europa: a nuestra comida, desde su punto de vista, le faltan especias.<\/p>\n
Qui\u00e9n nos lo iba a decir… porque fuimos los europeos los grandes impulsores del comercio de las especias. Para un europeo de la Edad Media o el Renacimiento, las especias representaban la cl\u00e1sica trilog\u00eda de salud (se las consideraba casi una panacea), dinero (eran caras) y amor (se las ten\u00eda por afrodis\u00edacas).<\/p>\n
El cierre de la ruta terrestre de las especias tras la ca\u00edda de Constantinopla provoc\u00f3 las navegaciones portuguesas hacia la India, circunnavegando \u00c1frica, y las espa\u00f1olas hacia Poniente, donde se toparon con un Nuevo Continente.<\/p>\n
La cocina europea us\u00f3 siempre especias. Tambi\u00e9n hierbas arom\u00e1ticas, que estaban m\u00e1s a mano. Pero las us\u00f3 siempre con cierta prudencia. En general, las grandes cocinas trataron siempre de subrayar los sabores originales de las materias primas utilizadas, de respetarlos. El considerado mejor cr\u00edtico gastron\u00f3mico de la historia, Maurice-Edmond Saillant, conocido por su seud\u00f3nimo de \u00abCurnonsky\u00bb, dej\u00f3 escrito que la buena cocina consiste en que las cosas sepan a lo que son, principio que inspir\u00f3, all\u00e1 por los a\u00f1os 70 del pasado siglo, la gran revoluci\u00f3n que fue la \u00abnouvelle cuisine\u00bb francesa.<\/p>\n
Lleg\u00f3, mucho despu\u00e9s, la cocina llamada \u00abde fusi\u00f3n\u00bb. La gente se interes\u00f3 por las cocinas que se consideraban \u00abex\u00f3ticas\u00bb. Se produjo un extraordinario aumento del inter\u00e9s por la cocina (en el primer mundo, claro est\u00e1, ese que tiene sus necesidades cubiertas y puede permitirse ciertos lujos), que se ha plasmado ahora en la proliferaci\u00f3n de programas culinarios en televisi\u00f3n.<\/p>\n
Programas en los que se propone que las cosas sepan a cualquier cosa menos a lo que son. Veamos, por ejemplo, a los cocineros ingleses (Ramsey, Oliver…) En el subconsciente de un ingl\u00e9s, a la relaci\u00f3n de cosas que inclu\u00eda Pierre Daninos en su divertid\u00edsimo libro \u00abLos carnets del mayor Thompson\u00bb hay que a\u00f1adir un jardinero; los lectores de las andanzas del Guillermo creado por la genial Richmal Crompton recordar\u00e1n que, Guillermo aparte, la m\u00e1xima preocupaci\u00f3n del se\u00f1or Brown eran sus rosales, sus azaleas…<\/p>\n
Los cocineros ingleses llevan tambi\u00e9n un jard\u00edn en su mente. Y se ven obligados a utilizarlo. Ning\u00fan plato est\u00e1 perfecto para ellos, ni siquiera un lomo de buey de esa maravillosa raza que es la Aberdeen-Angus, ni un costillar de los extraordinarios corderos de las Islas, sin ponerles encima un jard\u00edn, que suelen tener o en la cocina (en macetas) o junto a ella. Tomillo, romero, albahaca, hierbabuena, ajedrea, mejorana, cilantro, menta (sobre todo, menta)… todo les vale. Todo, menos que la carne o el pescado sepan precisamente a lo que tienen que saber: son meros soportes, mera tierra vegetal donde plantar un jard\u00edn.<\/p>\n
Y las especias. Hay una ciudadana canadiense de origen indio, que act\u00faa ante las c\u00e1maras con modelitos m\u00e1s adecuados para la alfombra roja de los Oscar que para trabajar en los fogones, que no propone cosas con especias, sino especias con cosas. Cardamomo, guindillas, pimentones, cominos, hinojo, clavos, pimientas, nuez moscada, curry… De todo y en cantidad. \u00abUn pellizco\u00bb, dice. S\u00ed: un pellizco de esos que te dejan la marca seis o siete meses. El otro d\u00eda vi c\u00f3mo asesinaba un bogavante (\u00ablangosta\u00bb, dec\u00eda una y otra vez la penosa versi\u00f3n espa\u00f1ola, pese a que eran notorias esas grandes pinzas de las que carece la langosta) a base de un marinado multiespecias con yogur. Qu\u00e9 pena.<\/p>\n
No me entiendan mal. Soy ferviente partidario de la incorporaci\u00f3n a nuestra cocina diaria de hierbas y especias: dan alegr\u00eda a los platos, a\u00f1aden matices, ofrecen contrastes… Pero deben quedarse ah\u00ed: son actores de los que antes llam\u00e1bamos \u00absecundarios\u00bb y hoy, para que no se enfaden, \u00abde reparto\u00bb: magn\u00edficos, pero que no deben comerse a los protagonistas.<\/p>\n
Por supuesto que en una lubina al hinojo ha de notarse el hinojo; pero la lubina tiene que seguir teniendo ese tenue y delicioso sabor que le es propio, y si se busca otra cosa es mejor comerse el hinojo directamente; Berasategui tiene en carta un hinojo en texturas que est\u00e1 estupendo sin necesidad de a\u00f1adirle lubina.<\/p>\n
Hasta ahora, la cocina espa\u00f1ola, la popular, usaba hierbas, pero con prudencia, y cada cocina ten\u00eda la suya: laurel en Galicia, perejil en el Pa\u00eds Vasco, tomillo y romero en Castilla, hierbabuena y cilantro en Andaluc\u00eda y Canarias…<\/p>\n
En cuanto a especias, seamos serios: dejando aparte la nuez moscada de la bechamel de las croquetas, la especia dominante en la cocina espa\u00f1ola era el piment\u00f3n. Tambi\u00e9n, en casos puntuales, los cominos. Y vainilla y canela, pero en los postres.<\/p>\n
Tampoco es eso, la verdad. Las hierbas arom\u00e1ticas y las especias enriquecen la cocina, mejoran los platos en los que se usan… siempre que se usen con sabidur\u00eda, sabiendo cu\u00e1les van bien con una u otra cosa, y no us\u00e1ndolas a tontas y a locas, en plan todo vale. No: no vale todo. Es bueno saber usar las cosas. Y es malo, en cualquier caso, pasar del uso al abuso. Sean sabios, tambi\u00e9n en esto.<\/p>\n
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Caius Apicius<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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