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Madrid, 17 mar (EFE).- Durante mucho tiempo, las flores que se pon\u00edan conscientemente en la mesa eran las que formaban un centro decorativo, que sol\u00eda dificultar la visi\u00f3n y, en consecuencia, el di\u00e1logo con el comensal de enfrente y que la mayor\u00eda de las veces aportaba aromas gratos, pero que distorsionaban los que eran propios de los platos que iban sirvi\u00e9ndose.<\/p>\n
Digo \u00abconscientemente\u00bb, porque tambi\u00e9n hab\u00eda flores en los platos, aunque pocos eran conscientes de ellos. Y no me refiero a esa cl\u00e1sica flor hecha con piel de tomate, horterada sublime pese a ser bienintencionada, con la que muchos cocineros decoraban sus creaciones, olvidando que, por sistema, todo lo que se pone en el plato debe poderse comer.<\/p>\n
Vinieron luego las flores de calabac\u00edn rellenas, que mucha gente todav\u00eda mira con prevenci\u00f3n; en el subconsciente colectivo lo de \u00abno os com\u00e1is las margaritas\u00bb tiene a\u00fan su peso.<\/p>\n
Pero, poco a poco, lo que antes vend\u00eda la florista se fue abriendo un hueco en la verduler\u00eda. Yo recuerdo que la primera vez que com\u00ed p\u00e9talos (de pensamiento) fue en una comida que dio en uno de aquellos inolvidables cert\u00e1menes de alta cocina de Vitoria la gran cocinera Carme Ruscalleda.<\/p>\n
Le coment\u00e9 que, aunque muchas veces hab\u00eda que tenido que tragarme mis pensamientos, era la primera vez que me propon\u00edan descaradamente que me los comiera. Iban en una ensalada, l\u00f3gicamente muy atractiva a la vista.<\/p>\n
A partir de ah\u00ed, las flores de jard\u00edn, las que consider\u00e1bamos s\u00f3lo ornamentales, llegaron a los platos. Bueno: quedan bonitas, a veces aportan un aroma (no siempre adecuado al resto de los ingredientes) y, en general, no saben a nada, o saben muy poco.<\/p>\n
Una cosa: si ustedes quieren poner flores comestibles en sus platos, no salgan al jard\u00edn a cortarlas alegremente; pueden contener sustancias indeseables. Han de usar flores cultivadas expresamente para ser comidas.<\/p>\n
Esas flores acaban de llegar a la mesa, ya decimos. Pero comer flores, lo que se dice comer flores, se ha hecho toda la vida. O qu\u00e9 creen ustedes que son cosas tan cotidianas como la coliflor o la alcachofa, sino inflorescencias, o sea, flores, dicho en rom\u00e1n paladino \u00aben el cual suele el pueblo fablar a su vecino\u00bb, como dec\u00eda Berceo en el siglo XIII.<\/p>\n
Qued\u00e9monos con las alcachofas. La alcachofa es la inflorescencia de una especie de cardo, cuyo nombre cient\u00edfico es Cynara scolymus. No est\u00e1 muy claro su origen; tampoco desde cu\u00e1ndo goza del aprecio general. Aunque hay autores que afirman que ya figuran en pinturas egipcias, que eran el \u00abkinara\u00bb de los antiguos griegos y que a los romanos tambi\u00e9n les gustaban, lo cierto es que ni Apicius ni Columela las mencionan para nada en sus obras.<\/p>\n
S\u00ed que sabemos que la palabra alcachofa -y sus equivalentes italiano y franc\u00e9s, \u00abcarciofo\u00bb y \u00abartichaut\u00bb- deriva del \u00e1rabe \u00abar-harsafa\u00bb. Tambi\u00e9n que la primera referencia escrita en castellano data de 1432. Y aunque hay quien dice que los \u00e1rabes la llevaron a Sicilia, otros estudiosos se\u00f1alan que lleg\u00f3 a Italia, desde Espa\u00f1a, en el siglo XVI, y que fue Catalina de M\u00e9dicis quien la llev\u00f3 a Francia cuando cas\u00f3 con Enrique II.<\/p>\n
Sucede que las alcachofas, tal y como llegan a casa, tienen un aspecto que, de recordar algo floral, est\u00e1 m\u00e1s cerca del capullo que de una flor reventota. Pero podemos convertir nuestras alcachofas en claveles. Les cuento c\u00f3mo.<\/p>\n
Se trata de alcachofas fritas; generalmente se presentan divididas en cuartos, o en mitades si son peque\u00f1as o -para m\u00ed, mejor- cortadas en l\u00e1minas en sentido horizontal. Pero para que las alcachofas parezcan de verdad flores hay que fre\u00edrlas enteras. Bueno; casi.<\/p>\n
Ustedes supriman lo accesorio, o sea, las hojas externas y, en este caso, el tallo; c\u00f3rtenlas al ras del fondo. Denles otro corte horizontal m\u00e1s o menos a la mitad de su altura, o un pel\u00edn m\u00e1s alto. Finalmente, procedan a forzar un poco la apertura de las hojas, de modo que no queden tan cerradas como vienen.<\/p>\n
Tengan moderadamente caliente en una sart\u00e9n una generosa cantidad de aceite de oliva y vayan poniendo, tal cual, las alcachofas, con la parte abierta hacia abajo. H\u00e1ganlas brevemente, cosa de un minuto o minuto y medio: no deben dorarse, sino mantener su color verde.<\/p>\n
Denles la vuelta y h\u00e1ganlas dos minutos m\u00e1s por el lado de los fondos, vigilando siempre que el aceite no est\u00e9 demasiado caliente para que no altere el color de nuestras flores. Aprovechen esta fase para, con dos tenedores, forzar m\u00e1s la apertura de las hojas, los p\u00e9talos, haci\u00e9ndolas adoptar una figura que recuerda la de un clavel revent\u00f3n. Esc\u00farranlas muy bien, p\u00f3nganlas sobre papel absorbente para eliminar todo rastro de grasa… y a la mesa. Con su correspondiente sal.<\/p>\n
Y ah\u00ed tienen ustedes unas alcachofas con m\u00e1s aspecto floral que el habitual, y con su sabor perfectamente n\u00edtido. Unas flores sobre cuya presencia en la mesa, ya lo ver\u00e1n, no cabe ning\u00fan tipo de discusiones.<\/p>\n
El problema es que las flores no se riegan con vino, ni siquiera las alcachofas, sino con agua. No s\u00e9: prueben a acompa\u00f1arlas con una buena manzanilla sanluque\u00f1a; ya que parecen claveles, aunque verdes, alegr\u00eda andaluza en las copas. Y ol\u00e9.<\/p>\n
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Por Caius Apicius.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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