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Madrid, 15 mar (EFE).- Huye de etiquetas -\u00abno soy abanderado de nada, los t\u00edtulos nobiliarios no van conmigo\u00bb- pero el chef peruano Luis Ar\u00e9valo es reconocido como uno de los m\u00e1ximos exponentes de la cocina nikkei en el mundo y de su mano lleg\u00f3 a Espa\u00f1a. Tras su aclamado paso por Nikkei 225 abre Kena, su apuesta m\u00e1s personal.<\/p>\n
Se march\u00f3 de su pa\u00eds en 1999, antes de que la fusi\u00f3n entre las cocinas peruana y japonesa que empezaron a practicar inmigrantes nipones y sus descendientes en Lima -como Humberto Sato y Rosita Yimura- \u00abtuviese siquiera una denominaci\u00f3n\u00bb, explica en una entrevista con Efe. Ser\u00eda la periodista gastron\u00f3mica Mariella Balbi quien la bautizara con el nombre del \u00edndice de la bolsa de Tokio.<\/p>\n
Formado en restaurantes japoneses ortodoxos de Lima (Sushi Ito) -\u00aball\u00ed encontr\u00e9 el camino que estaba buscando y que no hab\u00eda hallado con 30 a\u00f1os a mis espaldas\u00bb-, Santiago de Chile (Sakura) y el Grupo Kabuki (Madrid), empez\u00f3 a hacer sus \u00abjuegos entre Jap\u00f3n y Per\u00fa\u00bb cuando dirigi\u00f3 la cocina del restaurante 19 Sushi Bar de la capital espa\u00f1ola, que extender\u00eda a los 99 Sushi Bar.<\/p>\n
\u00abLos hac\u00eda de forma muy sutil\u00bb, dice, hasta que se puso al frente del \u00abmegaproyecto\u00bb Nikkei 225 (Madrid), donde pens\u00f3 que ten\u00eda que hacer \u00abalgo diferente, darle personalidad al local para que no fuera uno m\u00e1s\u00bb. Ah\u00ed empez\u00f3 a desarrollar plenamente una cocina japonesa con alma peruana in\u00e9dita en Espa\u00f1a que le encumbr\u00f3 ante cr\u00edtica y comensales. Proverbial su chupe de gamba roja.<\/p>\n
\u00abFue una vitrina muy potente. Cada semana ven\u00edan a verlo cocineros y estudiantes de hosteler\u00eda. Llam\u00f3 tanto la atenci\u00f3n porque marc\u00f3 una diferencia con los sabores: mucho cilantro, aj\u00ed, curry… aromas diferentes a lo que estaban acostumbrados. Era una visi\u00f3n muy personal de la cocina japonesa aqu\u00ed\u00bb, recuerda.<\/p>\n
El pasado julio, despu\u00e9s de tres a\u00f1os, se desvincul\u00f3 del proyecto y, aunque \u00absalieron muchas propuestas\u00bb, finalmente decidi\u00f3 dar el paso de abrir su propio restaurante, su apuesta m\u00e1s personal, Kena (Madrid).<\/p>\n
Ah\u00ed desarrolla una propuesta basada en \u00abadaptar la cocina japonesa\u00bb a su paladar peruano, \u00abtuneando\u00bb la comida en una \u00abactualizaci\u00f3n constante\u00bb porque es persona de \u00abmucho pensar\u00bb y de \u00abemociones\u00bb. Su evoluci\u00f3n razonada de la cocina nikkei.<\/p>\n
Un restaurante para 34 comensales, con una barra que permite una comunicaci\u00f3n directa con el chef que quiere convertir en el centro del establecimiento, y un peque\u00f1o comedor. \u00abUna cosa sencilla, \u00edntima, muy personal, cercana como soy yo y con contenido\u00bb.<\/p>\n
Contenido en el que en primera instancia pide al comensal que se ponga en sus manos con el men\u00fa Omakase, para cuya elaboraci\u00f3n madruga para ir diariamente al mercado -su preferido es el multicultural Mostenses de Madrid- en busca de los mariscos y pescados del d\u00eda. \u00abAhora duermo menos para ir a comprar, pero me lo estoy pasando pipa\u00bb, confiesa.<\/p>\n
\u00abEn eso radica la diferencia\u00bb, asevera quien quiere \u00abjugar con la sorpresa\u00bb y con la creatividad diaria para que el cliente \u00abconsuma producto fresco del d\u00eda y siempre se encuentre algo que no haya comido la vez pasada\u00bb. Platos que no se nombrar\u00e1n como \u00absuspiro de esto con aroma de lo otro\u00bb, sino \u00abat\u00fan con dashi y aj\u00ed amarillo\u00bb. \u00abNo me gusta complicarme la vida\u00bb, afirma.<\/p>\n
Para quienes \u00abse resistan\u00bb habr\u00e1 una carta \u00abmuy peque\u00f1a, b\u00e1sica, sencilla\u00bb con tiraditos, cebiches, sashimis, niguris, sushi, rolls un par de carnes, pescado y alg\u00fan postre. \u00abPara lo dem\u00e1s te pones en mis manos para poder hacerte un men\u00fa a tu medida\u00bb, explica quien tiene como ingredientes indispensables en su cocina soja, lima y aj\u00ed amarillo.<\/p>\n
Lo hace convencido de que \u00abla gente cada vez est\u00e1 m\u00e1s predispuesta a probar cosas nuevas\u00bb. Logro que atribuye a las propuestas de \u00absabores intensos\u00bb de Abraham Garc\u00eda (Viridiana) y, posteriormente, al triestrellado David Mu\u00f1oz (DiverXO y StreetXo).<\/p>\n
Ar\u00e9valo tambi\u00e9n ha contribuido a esta evoluci\u00f3n del paladar patrio, aunque no se apunte m\u00e9ritos. \u00abEn Nikkei 225 me dijeron que usaba mucho cilantro y mucho picante y empec\u00e9 a cortarme; luego la gente ped\u00eda m\u00e1s\u00bb.<\/p>\n
En el reci\u00e9n inaugurado Kena dar\u00e1 rienda suelta total a su creatividad una vez superados los problemas de suministro de gas con los que se ha topado, que resuelve gracias a que la cocina nikkei no necesita de mucho fuego y a un horno con el que suple la carencia.<\/p>\n
Pero Luis Ar\u00e9valo, el \u00absushi man\u00bb peruano, el pionero de la cocina nikkei en Espa\u00f1a, promete m\u00e1s. \u00abNo me veo en otro pa\u00eds y \u00e9ste es el principio de muchas m\u00e1s cosas que tengo en la cabeza, un primer paso de diferentes conceptos\u00bb.<\/p>\n
Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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