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Lima, 12 mar (EFE).- Vir\u00fa, el men\u00fa degustaci\u00f3n con el que se estrenar\u00e1 la pr\u00f3xima semana la nueva casa del restaurante peruano Astrid & Gast\u00f3n, propone un viaje por los cinco territorios de Per\u00fa (Pac\u00edfico, Desierto, Andes, Altiplano y Amazonas) en el que se rendir\u00e1 tributo a productos como la quinua y la hoja de coca.<\/p>\n
En una entrevista con Efe, el art\u00edfice del men\u00fa, el cocinero peruano Diego Mu\u00f1oz, elegido por Gast\u00f3n Acurio como su sucesor para liderar la nueva etapa de Astrid & Gast\u00f3n, explic\u00f3 que constar\u00e1 de unas 23 preparaciones.<\/p>\n
Productos como la quinua, la coca, las ocas y las papas procedentes del huerto instalado en la nueva sede de Astrid & Gast\u00f3n, elegido el mejor restaurante de Latinoam\u00e9rica por la revista Restaurant, tendr\u00e1n un importante papel en este men\u00fa.<\/p>\n
Diego Mu\u00f1oz, que lleg\u00f3 hace dos a\u00f1os de Australia procedente del restaurante Bilson’s, para encabezar este nuevo proyecto de Gast\u00f3n Acurio, resalt\u00f3 que es la primera vez que un bot\u00e1nico se incorpora en las filas del restaurante, en referencia a Luis Camacho, encargado de la huerta jard\u00edn que es uno de los espacios que integran la Casa Moreyra, la nueva sede de Astrid & Gast\u00f3n.<\/p>\n
En el huerto jard\u00edn El Ed\u00e9n, que tiene forma de espiral en cuyo centro hay un \u00e1rbol de la quina, se ha plantado una gran diversidad de frutas, verduras, entre 14 y 15 variedades de aj\u00edes, plantas arom\u00e1ticas, tub\u00e9rculos como la ajipa, granos como la quinua, cereales como la kiwicha, as\u00ed como ma\u00edz morado.<\/p>\n
La incorporaci\u00f3n de la hoja de coca en el men\u00fa degustaci\u00f3n de Vir\u00fa pretende ser, seg\u00fan Diego Mu\u00f1oz, un tributo por lo que representa para el mundo andino, ya que para ellos \u00abes sagrada\u00bb.<\/p>\n
El recorrido que se plantea con Vir\u00fa se inicia con un aperitivo a base de zanahorias de la huerta y aceitunas, y un coctel denominado \u00abesp\u00edritu\u00bb con el que se rinde homenaje a la Casa Moreyra, que es patrimonio hist\u00f3rico y que fue construida hace m\u00e1s de 300 a\u00f1os.<\/p>\n
Diego Mu\u00f1oz explic\u00f3 que la entrada a la mesa comienza con el Pac\u00edfico, con dos platos de mar, para pasar despu\u00e9s al desierto con un c\u00f3ctel que recuerda a los acueductos de Cantalloc, una construcci\u00f3n en forma de espiral realizada por la cultura Nazca hace mas de 2.000 a\u00f1os para combatir la sequ\u00eda.<\/p>\n
Despu\u00e9s se llega a \u00abel pago a la Tierra en Los Andes\u00bb, donde los campesinos antes de la siembra y la cosecha dan las gracias a los \u00abapus\u00bb, a las monta\u00f1as, y se comienza con una hoja de coca y luego una variaci\u00f3n de la pachamanca (plato tradicional y ritual de los Andes desde la \u00e9poca incaica, en el que se asan los ingredientes, fundamentalmente patatas y carnes, en la tierra y cubiertos por piedras)<\/p>\n
A continuaci\u00f3n el Altiplano con la quinua y la trucha del lago Arapa, y por \u00faltimo el Amazonas con frutas, y un poco de cerdo.<\/p>\n
Con el men\u00fa degustaci\u00f3n Vir\u00fa lo que se pretende, seg\u00fan explic\u00f3 Mu\u00f1oz, es evocar un sentimiento en cada uno de los cinco territorios (fragilidad en el Pac\u00edfico, audacia en el Desierto, melancol\u00eda en los Andes, orgullo en el Altiplano y travesura en la Amazon\u00eda).<\/p>\n
Diego Mu\u00f1oz resalt\u00f3 que todas las cocinas son ahora m\u00e1s org\u00e1nicas, m\u00e1s simples, \u00abm\u00e1s buscando lo que se hac\u00eda antes. Se trata de buscar lo puro, lo aut\u00f3ctono, buscarse a s\u00ed mismo\u00bb.<\/p>\n
Consultado sobre lo que menos le gusta de la gastronom\u00eda peruana, Mu\u00f1oz apunt\u00f3 a la \u00abinconsistencia de los productos\u00bb debido a la dificultad que hay para que los productos lleguen con regularidad a los restaurantes debido a deficiencias de las v\u00edas de comunicaci\u00f3n y a las condiciones clim\u00e1ticas del pa\u00eds.<\/p>\n
Sobre el futuro de la gastronom\u00eda en Latinoam\u00e9rica, Diego Mu\u00f1oz destac\u00f3 todo lo que est\u00e1 haciendo Alex Atala en Brasil, al que consider\u00f3 el pa\u00eds m\u00e1s fuerte junto con Per\u00fa, Chile, Argentina y Colombia.<\/p>\n
Los mejores cocineros latinoamericanos para Diego Mu\u00f1oz son los espa\u00f1oles Ferran Adria, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Joan Roca (El Celler de Can Roca), mientras que de sus compatriotas destac\u00f3 a Virgilio Mart\u00ednez (Central), Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) y Mitsuharu Tsumura (Maido).<\/p>\n
En relaci\u00f3n con la cocina francesa, Mu\u00f1oz consider\u00f3 que \u00abest\u00e1 dormida pero no en declive\u00bb ya que en su opini\u00f3n la base de la cocina francesa \u00abest\u00e1 ah\u00ed\u00bb y aunque no la veas la tocas.<\/p>\n
Para Diego Mu\u00f1oz lo que ha hecho Gaston Acurio por la gastronom\u00eda peruana \u00abha sido espectacular\u00bb y consider\u00f3 que todav\u00eda le queda mucho recorrido a la cocina peruana que \u00abpuede llegar a ser mucho m\u00e1s grande\u00bb ya que reci\u00e9n est\u00e1 comenzando.<\/p>\n
Carmen Jim\u00e9nez<\/p>\n
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