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Madrid, 9 mar (EFE).- El mar ha configurado su personalidad y su cocina. Por eso, \u00c1ngel Le\u00f3n, con una estrella Michelin y tres soles Repsol en Aponiente (El Puerto de Santa Mar\u00eda, C\u00e1diz), habr\u00eda sido pescadero de no ser chef, para no alejarse de su fuente de inspiraci\u00f3n, del lugar donde se evade, de su sue\u00f1o.<\/p>\n
El mar, al que consagra su creatividad culinaria en \u00abun camino \u00fanico de trabajo casi psic\u00f3tico\u00bb. El mar, que le ha dado como \u00abmayor regalo\u00bb, dice en una entrevista con Efe, el descubrimiento del plancton, del que es pionero en su cultivo y uso gastron\u00f3mico. El mar de los pescados de descarte, de las algas como ingrediente y como productoras de az\u00facar, de la bioluminiscencia comestible.<\/p>\n
Fuera de la cocina, es all\u00ed donde practica su mayor afici\u00f3n, la pesca, a veces en compa\u00f1\u00eda de su padre, uno de sus \u00abmejores amigos\u00bb. \u00abAh\u00ed me olvido del mundo. La desconexi\u00f3n emocional que logro es insuperable\u00bb. En tierra disfruta compartiendo con su familia o sus \u00abcolegas\u00bb \u00abun buen vino o un t\u00e9, con una guitarra\u00bb.<\/p>\n
Pocos ratos de ocio para una mente en constante ebullici\u00f3n, que le ha llevado a embarcarse en el nuevo Aponiente, que desplegar\u00e1 sus velas en 2015, en un molino mareal con dos siglos de vida carenado como \u00abun restaurante \u00fanico que no existe, con esteros, un huerto marino y un vivero de empresas de acuicultura\u00bb.<\/p>\n
Un emplazamiento singular junto a unas salinas desde el que se ha marcado el reto de \u00abconseguir tres estrellas Michelin para C\u00e1diz y para Andaluc\u00eda\u00bb, si el viento sigue soplando favorable para quien es uno de los diez mejores cocineros del mundo, seg\u00fan The New York Times, y Premio Nacional de Gastronom\u00eda.<\/p>\n
Traves\u00eda no exenta de riesgos, reconoce el apodado como \u00abchef del mar\u00bb, porque la asume en solitario por amor a su \u00ablibertad\u00bb y por fidelidad a su principio de no prostituirse \u00abnunca\u00bb, aunque es consciente de que no le van a salir los n\u00fameros \u00abdurante muchos a\u00f1os\u00bb despu\u00e9s de invertir 1,5 millones de euros en el proyecto de su vida. \u00abNecesito atracar un banco\u00bb, bromea.<\/p>\n
Pese a ello y por ello, se encuentra \u00aben un momento muy feliz\u00bb de su vida personal y profesional. En ese nuevo bergant\u00edn comandar\u00e1, junto a su contramaestre \u00abJuanlu\u00bb Fern\u00e1ndez, su inseparable jefe de cocina, proyectos m\u00e1s ambiciosos a\u00fan sin cabe, como ofrecer al comensal \u00abel sabor de los mundos del mar\u00bb a trav\u00e9s de platos confeccionados con siete tipos de fitoplancton seleccionados de otros tantos mares, que ya est\u00e1n cultivando.<\/p>\n
Tambi\u00e9n all\u00ed ser\u00e1 el Poseid\u00f3n que lleve la bioluminiscencia marina al paladar, amparado en la absoluta oscuridad de la sala. Cuatro a\u00f1os de trabajo, con el soporte de la Universidad de C\u00e1diz, para hacer comestible la luz que producen microalgas seleccionadas, la que deslumbr\u00f3 a p\u00fablico y cr\u00edtica especializada en la pasada edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n.<\/p>\n
Es la carta de navegaci\u00f3n para 2015 de quien, no obstante, seguir\u00e1 \u00absorprendiendo con avances y una cocina en constante evoluci\u00f3n y crecimiento\u00bb en la nueva temporada de Aponiente, que botar\u00e1 este 27 de marzo.<\/p>\n
\u00abYa he pagado la deuda con mi mar; ahora abriremos la puerta a otros productos de Espa\u00f1a de tradici\u00f3n marinera, como una merluza de Celeiro, que antes no ten\u00eda cabida en una carta constre\u00f1ida a la radicalidad del entorno\u00bb, refiere.<\/p>\n
Y su novedosa liofilizaci\u00f3n de productos del mar en vivo, que present\u00f3 en el reciente F\u00f3rum Gastron\u00f3mico de A Coru\u00f1a. Ostras, erizos, navajas o almejas mantienen con esta t\u00e9cnica \u00absu alcalinidad y su sabor a mar originales, con una textura muy crujiente\u00bb, que le permite adem\u00e1s convertirlos en harinas como \u00abingredientes in\u00e9ditos\u00bb.<\/p>\n
Detr\u00e1s de esta revoluci\u00f3n marina est\u00e1 \u00abbocarte\u00bb, nacido de la mar y para la mar -\u00abde no nacer en C\u00e1diz ser\u00eda otro t\u00edo\u00bb, asume-, que se emociona con \u00abEl club de los poetas muertos\u00bb, que se \u00abvuelve majareta\u00bb con el grupo londinense The xx, pero que tambi\u00e9n escucha a Coldplay, jazz y flamenco, mientras lee, ansiosa y exclusivamente, sobre el mar y la biolog\u00eda marina, porque aprende \u00abmuch\u00edsimo\u00bb.<\/p>\n
Conocimientos que aplica a una cocina con la que quiere transmitir \u00abemociones, sentimientos\u00bb y seguir \u00absorprendiendo al comensal\u00bb cada temporada. \u00abOcho a\u00f1os despu\u00e9s de empezar en Aponiente sigo sintiendo nervios, ansiedad, miedo, emoci\u00f3n y preocupaci\u00f3n en cada apertura. Porque nuestra cocina sigue evolucionando y creciendo: cada a\u00f1o es un nuevo escenario\u00bb, confiesa.<\/p>\n
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Por Pilar Salas<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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