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Madrid, 5 mar (EFE).- Mario Sandoval es un cocinero inquieto e incansable. Sumergido en varios proyectos, desde la investigaci\u00f3n a la solidaridad, y sin abandonar ni un solo d\u00eda los fogones de su restaurante familiar, \u00abCoque\u00bb, ha aterrizado ahora en Madrid capital con \u00abColumbus\u00bb, el restaurante del nuevo Casino Gran Madrid.<\/p>\n
Apenas dos meses despu\u00e9s de su apertura, Sandoval, nominado al Premio Nacional de Gastronom\u00eda por segundo a\u00f1o consecutivo, abre con emoci\u00f3n las puertas de su nueva cocina en Madrid, que seg\u00fan reconoce en una entrevista con Efeagro \u00abya est\u00e1 rodada\u00bb, y promete ser uno de los centros gastron\u00f3micos de moda de la capital.<\/p>\n
Ubicado en el Paseo de Recoletos, \u00abColumbus\u00bb es la pata gastron\u00f3mica del nuevo templo del juego de Casino Gran Madrid, que con tres d\u00e9cadas de historia en Torrelodones ha abierto una nueva sucursal en la capital gracias a la nueva norma adaptada para el fallido proyecto de Eurovegas en Espa\u00f1a.<\/p>\n
Un local de m\u00e1s de 4.000 metros cuadrados con una inversi\u00f3n de cerca de 20 millones de euros; son las cifras de este gran proyecto del que la gastronom\u00eda es una parte fundamental, con un restaurante que busca \u00abtender puentes\u00bb entre la cocina espa\u00f1ola y los sabores de Latinoam\u00e9rica, en palabras del chef.<\/p>\n
Frente a la madrile\u00f1a Plaza de Col\u00f3n, Mario Sandoval rinde homenaje al descubrimiento del Nuevo Mundo, con platos protagonizados por especias y verduras de temporada, guisos tradicionales espa\u00f1oles fusionados con lo m\u00e1s exquisito de la cocina de Per\u00fa o M\u00e9xico, escabeches, salazones, embutidos o tapas que hacen un recorrido por el fondo marino.<\/p>\n
Con \u00abColumbus\u00bb el chef se enfrenta a su proyecto culinario m\u00e1s ambicioso, lejos de su cocina familiar de Humanes, a la que ha dado la vuelta y en la que ha logrado una estrella Michel\u00edn y tres soles Repsol.<\/p>\n
Frente a los 30 comensales por servicio de \u00abCoque\u00bb, \u00abColumbus\u00bb acoge cada noche a 120, con una carta muy extensa, m\u00e1s de 40 tapas creativas, c\u00f3cteles y platos que cambian cada dos semanas en funci\u00f3n de los productos que haya en el mercado.<\/p>\n
\u00abCada servicio es como una clase de ‘spinning’; cada comensal pide un plato distinto. Somos quince en cocina, pero para m\u00ed es un reto porque yo ya ten\u00eda muy controlados los men\u00fas de Coque, pero esto es un nuevo examen cada d\u00eda\u00bb, confiesa el chef.<\/p>\n
Y aunque vive ahora \u00abmucho m\u00e1s estresado\u00bb -\u00abHe llegado a la conclusi\u00f3n de que un d\u00eda en Madrid equivale a una semana en Humanes\u00bb, bromea-, habla con pasi\u00f3n de su nuevo lugar de trabajo, una cocina acristalada, visible desde las mesas del restaurante, con luz natural y vistas al jard\u00edn vertical de la terraza del casino.<\/p>\n
\u00abEl trabajo es muy diferente y estamos a\u00fan acopl\u00e1ndonos a esta nueva f\u00f3rmula de restaurante que no exist\u00eda, con dos men\u00fas de lujo y un tiquet medio asequible -unos cincuenta euros-, para lo que tenemos que agudizar mucho el ingenio\u00bb, comenta.<\/p>\n
Ceviche de zamburi\u00f1as con papaya y mango, huevo poch\u00e9 con rabo de toro, patata confitada y trufa, tartar de salm\u00f3n con pur\u00e9 de aguacate, marinada de jengibre y hojas de lima; pich\u00f3n braseado en dos cocciones con pur\u00e9 de su estofado componen el men\u00fa \u00abOeste\u00bb, con el colof\u00f3n dulce de un \u00abcarrot cake\u00bb con sorbete de calabaza.<\/p>\n
Igualmente apetecible es la otra sugerencia, \u00ab1485\u00bb, con moluscos y crust\u00e1ceos con algas marinas; arroz meloso con setas y parmesano; cococha de at\u00fan glaseada con tomate de \u00e1rbol y fruta de la pasi\u00f3n; cochinillo lacado con su piel crujiente y su carne jugosa, y, de postre, chocolate picante con licores en texturas.<\/p>\n
Mario Sandoval tambi\u00e9n se ha hecho cargo del \u00abAfterwork-Columbus\u00bb, un \u00abc\u00f3ctel-bar\u00bb de autor que completa la oferta de copas del casino junto a otras dos barras en el interior de las salas de juego, una especializada en maridaje de tapas y c\u00f3cteles, \u00abBond Bar\u00bb, y otra en combinados de ron.<\/p>\n
Todo un desembarco que tan solo en el restaurante \u00abColumbus\u00bb ha dado empleo a 50 personas, y en el que el chef cuenta con sus tripulantes estrella: sus hermanos Diego y Rafael, desde la sala y la bodega, quienes tambi\u00e9n est\u00e1n con \u00e9l en esta aventura.<\/p>\n
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M\u00f2nica Faro.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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