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Madrid, 2 mar (EFE).- Elevar un bar de pueblo a la categor\u00eda de uno de los restaurantes m\u00e1s reconocidos del pa\u00eds conlleva esfuerzo, dedicaci\u00f3n, pasi\u00f3n por el trabajo y unidad. La que ha mantenido en los momentos m\u00e1s duros y en los m\u00e1s pr\u00f3speros la familia Sandoval, al frente de Coque (Humanes, Madrid).<\/p>\n
Ahora comparten su devenir en el libro \u00abCoque, una historia que contar\u00bb (Everest), que prologa el mayor de otra saga dedicada con \u00e9xito a los fogones, Joan Roca, y que recoge en texto y fotos la trayectoria de tres generaciones, desde los abuelos \u00c1lvaro Huertas e Isidra Mart\u00edn que abrieron el bar La Pe\u00f1a en 1955 hasta los hermanos que lo han convertido en una de las mecas culinarias espa\u00f1olas.<\/p>\n
\u00abQuer\u00edamos que fuera nuestro veh\u00edculo hacia los clientes, informarles del esfuerzo de superaci\u00f3n que ha hecho la familia para llegar hasta donde estamos\u00bb, explica a Efe el chef Mario Sandoval, quien ha trabajado en el libro desde 2011, \u00abbuscando y rebuscando en los cajones\u00bb y recopilando im\u00e1genes de antiguos trabajadores hasta darle forma a \u00abuna historia muy bonita de tres generaciones\u00bb.<\/p>\n
Coque empez\u00f3 a fraguarse realmente en 1995, aunque entonces no era m\u00e1s que un modesto bar de Humanes al que Teresa Huertas en la cocina y su marido Rafael Sandoval atendiendo a los comensales convirtieron en referente gracias a platos como las chuletillas al guisopo, \u00abque la gente hac\u00eda colas para comer\u00bb, recuerda el periodista V\u00edctor de la Serna, autor de los textos.<\/p>\n
M\u00e1s tarde la fama se acrecent\u00f3 con el cochinillo asado, que los hermanos Sandoval han ido mejorando hasta ser considerado por buena parte de la cr\u00edtica gastron\u00f3mica como el mejor de Espa\u00f1a gracias a su \u00abhorno de vanguardia\u00bb, que alimentan con distintas maderas para aportar aromas, y a haber creado su propia raza porcina.<\/p>\n
Y eso que no todos los hermanos parec\u00edan predestinados a trabajar en Coque. Rafael fue torero antes de formarse como sumiller y hacer de la bodega uno de los puntos fuertes del restaurante y Jos\u00e9 Ram\u00f3n dej\u00f3 su puesto como maestro asador para entrenar equipos de f\u00fatbol -actualmente al Sporting de Gij\u00f3n-.<\/p>\n
Sin embargo, Juan Diego, jefe de sala que se define como \u00abtabernero y a mucha honra\u00bb, empez\u00f3 a trabajar en el restaurante con 13 a\u00f1os y se ha encargado de la diversificaci\u00f3n de la empresa familiar, y Mario lo tuvo claro desde su ni\u00f1ez: \u00abSoy cocinero desde que nac\u00ed y en otra vida lo volver\u00eda a ser\u00bb.<\/p>\n
Tras diplomarse en la Escuela Superior de Hosteler\u00eda de Madrid y formarse con Arzak, Adri\u00e1, Bocuse, Bras y los Troisgros, entre otros, se hizo cargo de la cocina de Coque en 2001 y consigui\u00f3 una estrella Michelin tres a\u00f1os m\u00e1s tarde. Tiene tambi\u00e9n tres soles Repsol y acaba de ser nominado por segundo a\u00f1o consecutivo al Premio Nacional de Gastronom\u00eda como jefe de cocina.<\/p>\n
\u00abTrabajar en familia es lo mejor, lo m\u00e1s bonito que me ha pasado en la vida es trabajar con mis hermanos. Aunque tengamos diferencias, todos nos hemos volcado para llevar Coque a lo m\u00e1s alto\u00bb, asegura el chef.<\/p>\n
Los comienzos no fueron f\u00e1ciles, recuerda: \u00abLa gente ven\u00eda a comer platos tradicionales y yo les ofrec\u00eda cosas nuevas, pero no ten\u00edan muy buena acogida, salvo entre las mujeres. Fueron cuatro o cinco a\u00f1os muy duros\u00bb.<\/p>\n
Pese a las reticencias de una clientela acostumbrada a la cocina tradicional de su madre, Mario fue desplegando su cocina creativa, de respeto al producto y basada en su filosof\u00eda de la \u00abarqueolog\u00eda de los sabores\u00bb, que se apoya en una huerta propia donde la familia recupera productos aut\u00f3ctonos, muchos de ellos olvidados, gracias a una investigaci\u00f3n del ADN de frutas y verduras.<\/p>\n
Tambi\u00e9n estudi\u00f3 las caracter\u00edsticas de las diferentes maderas para la cocci\u00f3n en el horno, que define como \u00abuna de las maravillas\u00bb de Coque y donde no s\u00f3lo se doran los alabados cochinillos -de la raza que han creado mediante un cruce entre la belga Pietrain y la americana Duroc- sino multitud de platos, lo que le ha llevado a desterrar \u00abmuchos aparatos\u00bb de su cocina.<\/p>\n
Define la etapa actual de Coque como de \u00abebullici\u00f3n\u00bb, consistente en el desarrollo de un plan de innovaci\u00f3n que incluye proyectos como la liofilizaci\u00f3n de la clara del huevo -junto al CSIC- y trabajar con productos nuevos, algo que le \u00abapasiona\u00bb.<\/p>\n
De estos a\u00f1os guarda \u00abrecuerdos intensos\u00bb como el fallecimiento de sus padres, \u00abque eran la ra\u00edz de la casa\u00bb, o el haber afrontado cada reto que la familia se ha propuesto para Coque siempre con sus hermanos. \u00abCuando se pone la cosa muy seria estamos m\u00e1s unidos que nunca\u00bb.<\/p>\n
Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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