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A Coru\u00f1a, 24 feb (EFE).- El mar, adem\u00e1s de despensa, es fuente de inspiraci\u00f3n de los cocineros. Desde all\u00ed surgen ideas como combinar carne de caza con sabores marinos mucho m\u00e1s all\u00e1 del tradicional \u00abmar y monte\u00bb, t\u00e9cnicas de sacrificio del pescado que alargan su vida comestible y mejoran su sabor, y cocciones m\u00e1s ligeras.<\/p>\n
Nacho Manzano, con dos estrellas Michelin en Casa Marcial (Arriondas, Asturias) armoniza en sus platos la caza y el mar, \u00abdos elementos fuertes, con mucho car\u00e1cter, por eso entroncan bien\u00bb, ha explicado hoy en el F\u00f3rum Gastron\u00f3mico Coru\u00f1a.<\/p>\n
Algas que sustituyen a las tradicionales hierbas en adobos, un caldo de pulpo que emula la sangre de la liebre, un consom\u00e9 de fais\u00e1n que se remata con jugo de ostras, piel de salm\u00f3n para envolver una pechuga de pato… Contrastes de sabores en unos casos, armon\u00edas que se complementan en otros y que constituyen una de las innovadoras l\u00edneas de trabajo del chef.<\/p>\n
\u00abHay que buscar nuevos sabores, huyendo de las frutas, que no creo que le hagan tanto beneficio a la caza\u00bb, ha apuntado Manzano.<\/p>\n
Aunque ha advertido a Efe que no todo vale en estas combinaciones. \u00abUtilizo aves que se cr\u00edan junto al mar, sin maduraci\u00f3n, y carnes de caza sin grasa a las que las pieles de pescado le aportan ese componente. Creo que es una l\u00ednea que tiene mucho por descubrir\u00bb. Y \u00e9l seguir\u00e1 en ese camino.<\/p>\n
As\u00ed ha presentado unos tortellini de fais\u00e1n cocidos en un consom\u00e9 con jugo de ostras, un pich\u00f3n adobado con un popurr\u00ed de algas trituradas y servido con ensalada marina, crema de sardinas, piel de sardina con su carne, pur\u00e9 de aceituna y polvo de alga, y una pechuga de pato con piel de salm\u00f3n y bizcocho de algas con harina de almendras.<\/p>\n
Lo que ha propuesto hoy en el F\u00f3rum el cocinero de origen argentino afincado en Vigo Andr\u00e9s M\u00e9dici (O’Sushi) es m\u00e1s arriesgado en un pa\u00eds en el que se valora el pescado en funci\u00f3n del tiempo que ha transcurrido entre su captura y su consumo: madurar la carne del animal, tal como se hace con la de vacas, corderos o cerdos.<\/p>\n
M\u00e9dici ha investigado y desarrollado una t\u00e9cnica nipona que mejora el color y el sabor del pescado, alarga su vida de consumo y no modifica su textura. Consiste en sacrificarlo cortando el equivalente a la m\u00e9dula espinal humana y en dejar que se desangre en agua salada helada.<\/p>\n
\u00abLo que haces es aumentar el tiempo que transcurre entre el momento de la muerte y la aparici\u00f3n del rigor mortis, que contrae los m\u00fasculos\u00bb, explica en una entrevista con Efe.<\/p>\n
Un rodaballo sacrificado y desangrado con estas t\u00e9cnicas puede consumirse \u00abhasta doce d\u00edas despu\u00e9s de la muerte\u00bb, aunque alcanza su punto \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n a los cinco o seis. \u00abSu carne se vuelve m\u00e1s transl\u00facida, desarrolla notas dulces y pierde las met\u00e1licas, y la textura se mantiene\u00bb, detalla.<\/p>\n
Por su parte, Paco P\u00e9rez, con cinco estrellas Michelin repartidas en tres de sus cuatro restaurantes, ha presentado el mar como una de sus fuentes de inspiraci\u00f3n, principalmente para los platos de su casa madre, Miramar (Llan\u00e7\u00e0, Girona), con tres \u00abbrillos\u00bb y que este a\u00f1o cumple su 75 aniversario.<\/p>\n
El chef catal\u00e1n ha recordado que Miramar naci\u00f3 en 1939 como un chiringuito y, aunque ha evolucionado hasta ser uno de los restaurantes m\u00e1s reconocidos del pa\u00eds, no ha perdido sus v\u00ednculos con el Mediterr\u00e1neo, que se cuela literalmente por sus puertas cuando arrecia el Levante.<\/p>\n
Por ello el mar es uno de los tres ejes -junto a la huerta y el bosque- de la propuesta culinaria de la nueva temporada, que arranca el s\u00e1bado y que festeja tambi\u00e9n estos 75 a\u00f1os de historia.<\/p>\n
La secuencia que lo evoca incluye cinco tapas, como la galleta de alga codium con erizo, helado de yema de huevo y hierbas de mar, que \u00abde un bocado lleva el mar a la boca del comensal\u00bb, y el tartar de at\u00fan con nube de agua de arroz, soja liofilizada, wasabi y yuzu a modo de falso niguiri, as\u00ed como cinco platos.<\/p>\n
P\u00e9rez, que apenas da temperatura al marisco para preservar su sabor y textura, se ha tra\u00eddo de su reciente gira asi\u00e1tica un langostino thai cocinado a 69 grados menos de un minuto con espuma de agua de coco, crocantes de la fruta y helado de curry, que traslada al comensal a Bangkok. Se sirve bajo campana que encierra vapor fr\u00edo con aromas asi\u00e1ticos obtenido en un humidificador.<\/p>\n
Al mar le han faltado hoy dos ponentes: el bret\u00f3n Alexandre Couillon (La Marine Moimoutier) que ha sufrido una rotura de mu\u00f1eca, y Aitor Arregui (Elkano) por la reciente muerte de su padre, I\u00f1aki Arregui, considerado el maestro de los pescados a la parrilla.<\/p>\n
Por Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
A Coru\u00f1a, 24 feb (EFE).- El mar, adem\u00e1s de despensa, es fuente de inspiraci\u00f3n de los cocineros. Desde all\u00ed surgen ideas como combinar carne de caza con sabores marinos mucho m\u00e1s all\u00e1 del tradicional \u00abmar y monte\u00bb, t\u00e9cnicas de sacrificio del pescado que alargan su vida comestible y mejoran su sabor, y cocciones m\u00e1s ligeras.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5117,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[217],"tags":[],"class_list":{"0":"post-5116","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-sabores"},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t