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Madrid, 24 feb (EFE).- Una de las cosas que m\u00e1s me gustaba en mis a\u00f1os de estudiante era ir a comer \u00abfuera\u00bb, cosa que ocurr\u00eda s\u00f3lo cuando aparec\u00eda un mecenas, normalmente mi padre, que financiaba el evento. Yo procuraba elegir un restaurante en el que nunca hubiera estado, cosa entonces f\u00e1cil, porque mi experiencia era muy limitada.<\/p>\n
Una vez sentado a la mesa y le\u00edda la carta, ped\u00eda un plato que no hubiera probado antes. Uno de ellos fue el llamado \u00absolomillo Strogonoff\u00bb. El \u00abma\u00eetre\u00bb me inform\u00f3 de que se trataba de carne de buey cortada en tiras y servida con una salsa cremosa y picante.<\/p>\n
Me gust\u00f3. Tendr\u00eda yo entonces diecisiete a\u00f1os; desde entonces lo he frecuentado poco. Pero el otro d\u00eda, en casa, decidimos resucitar la receta y nos pusimos manos a la obra.<\/p>\n
Lo primero, a localizarla. In\u00fatil empe\u00f1o: en mis libros de cocina cl\u00e1sica de cabecera, desde \u00abMa Cuisine\u00bb, de Auguste Escoffier, a \u00abLa Cocina Completa\u00bb de la marquesa de Parabere, no aparec\u00eda la receta, que busqu\u00e9 en la primera edici\u00f3n del \u00abLarousse Gastronomique\u00bb, la de 1938, y tampoco encontr\u00e9, aunque mucha gente asegura que s\u00ed, que est\u00e1 all\u00ed. En la entrada \u00abboeuf\u00bb, desde luego, no.<\/p>\n
Pero fuimos aprendiendo cosas. Por ejemplo, que se suele atribuir este plato al cocinero del arist\u00f3crata ruso P\u00e1vel Aleks\u00e1ndrevich Str\u00f3ganov, que vivi\u00f3 (no demasiado) entre los siglos XVIII y XIX.<\/p>\n
Formado en Francia, es muy posible que su cocinero fuera franc\u00e9s, algo frecuente en la nobleza rusa de la \u00e9poca. De todos modos, no faltan quienes se lo adjudican a otro personaje, Aleksandr Grig\u00f3rovich Str\u00f3ganov. Vaya uno a saber; el hecho es que el plato parece provenir de la cocina tradicional rusa, y pienso que fue adaptado por el cocinero de alguno de estos dos Str\u00f3ganov.<\/p>\n
\u00bfStr\u00f3ganov? Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 se le llama Strogonoff? Es, sencillamente, la versi\u00f3n francesa del nombre ruso: los vocablos rusos sol\u00edan, en su paso del alfabeto cir\u00edlico al latino, hacer escala en Alemania.<\/p>\n
La letra uve, en alem\u00e1n, se pronuncia efe, as\u00ed que los franceses se fiaron de esa efe y la pusieron, y encima duplicada, en vez de la uve original. De paso, se afrances\u00f3 m\u00e1s la palabra haci\u00e9ndola aguda, en vez de esdr\u00fajula. Y como aqu\u00ed, en nombres rusos, bebemos del franc\u00e9s, pues Strogonoff, como Romanoff.<\/p>\n
De una u otra forma, y a partir de aqu\u00ed usaremos la original, el buey Str\u00f3ganov es un plato de la cocina cl\u00e1sica, que hoy no pasa por momentos de mucha popularidad. Y es una pena, porque, si se hace bien, est\u00e1 muy rico.<\/p>\n
No es obligatorio hacerlo con solomillo de buey; pueden usarse otros cortes y de otros animales, como la ternera; incluso las pechugas de un pollo de corral ya casi gallo quedan muy bien \u00aba la Str\u00f3ganov\u00bb.<\/p>\n
La receta es rentable para los restaurantes, ya que se suele utilizar para ella lo que llamamos puntas del solomillo, piezas que, por tama\u00f1o y forma, no son aptas para un \u00abch\u00e2teaubriand\u00bb, un \u00abtournedos\u00bb ni un \u00abfilet mignon\u00bb. No tienen presencia, y esta f\u00f3rmula permite llevarlas a la mesa; al fin y al cabo, no deja de ser solomillo.<\/p>\n
Para nuestro buey Str\u00f3ganov partimos de aproximadamente medio kilo de solomillo, que cortamos no en tiras finas, ni en dados, sino en una suerte de lingotes de un cent\u00edmetro de grosor, procurando que quedasen todos del mismo tama\u00f1o.<\/p>\n
Una vez salpimentados, los pusimos en una sart\u00e9n antiadherente en la que hab\u00edamos calentado un par de cucharadas de aceite virgen. Sellamos la carne por todas partes, operaci\u00f3n que ha de ser breve para evitar p\u00e9rdida de preciosos jugos. Retiramos los lingotes y los pusimos en un plato, tapados con otro para mantenerlos calientes.<\/p>\n
A la misma sart\u00e9n fueron una cebolla dulce cortada en juliana fina y dos chalotes finamente picados. Les pusimos sal y los hicimos entre tres y cuatro minutos, sin que llegasen a tomar color. A\u00f1adimos una copita de arma\u00f1ac (pueden usar brandy) y dejamos que se evaporase el alcohol.<\/p>\n
As\u00ed las cosas, incorporamos al conjunto un cuarto de kilo de champi\u00f1ones de Par\u00eds, perfectamente limpios (no duden en lavarlos, no hagan caso de quienes dicen que las setas, hijas de la lluvia, no deben lavarse) y cortados en cuartos. Los hicimos unos minutos m\u00e1s.<\/p>\n
Fue el momento de poner en la sart\u00e9n dos decilitros de nata. Si tienen crema agria, \u00fasenla; nosotros \u00abagriamos\u00bb un poco esa nata a\u00f1adiendo media docena de pepinillos en vinagre, peque\u00f1itos, cortados en l\u00e1minas sesgadas y finas.<\/p>\n
As\u00ed, adem\u00e1s del punto \u00e1cido, a\u00f1adimos otra textura, un agradable \u00abcrunch\u00bb. Tras un hervor suave, una buena cucharada de mostaza, pongamos que de Dijon; ustedes ver\u00e1n cu\u00e1l es el punto de picante que desean y obrar\u00e1n en consecuencia.<\/p>\n
Bien mezclado todo, hicimos un hueco en el centro para la carne, dimos un calent\u00f3n a todo junto. Y a la mesa, en la que, pese a tratarse de un plato de la madre Rusia, no esperaba una botella de vodka, sino un excelente tempranillo del 2005, perfecto para acompa\u00f1ar este plato, en cuyo honor brindamos con un \u00abna zdorovie\u00bb.<\/p>\n
Por Caius Apicius.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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