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Madrid, 17 feb (EFE).- Hace ya unos treinta a\u00f1os, en mi primer viaje a Tenerife, mi amigo Manolo Iglesias me puso ante el m\u00e1s crom\u00e1tico cocido de mi vida: el puchero canario, que impresion\u00f3 a todos los comensales no tinerfe\u00f1os, entre los que estaban unos j\u00f3venes Ferran Adri\u00e0 y Juli Soler.<\/p>\n
El puchero canario entra por la vista. Est\u00e1 perfectamente adecuado al clima, a la latitud, y pone el acento en lo vegetal. Hay carne de ternera, como hay cerdo (costilla, tocino, chorizo…) y hasta gallina: pero mandan las hortalizas, que son las que le dan ese aspecto multicolor tan atractivo.<\/p>\n
Amarillos de las papas (las maravillosas papas tinerfe\u00f1as), la batata \u00abyema de huevo\u00bb, la pi\u00f1a de millo (mazorca de ma\u00edz)… Anaranjados de la zanahoria y la calabaza; verdes de las habichuelas (jud\u00edas verdes), los bubangos (calabacines del pa\u00eds), la col, las peras… Y color garbanzo, de las \u00abgarbanzas\u00bb. Una perfecta paleta de pintor, que dar\u00eda pena deshacer si no fuera porque a cada color corresponde un sabor, y la paleta pasa de desplegarse ante los ojos a inundar el paladar de buenas sensaciones.<\/p>\n
Sinceramente, mi primer puchero canario, al que siguieron bastantes m\u00e1s en otros viajes, me impresion\u00f3.<\/p>\n
Como me impresion\u00f3 mi tambi\u00e9n lejano primer encuentro con el cocido que ofrece en San Lorenzo del Escorial Manuel M\u00edguez, en \u00abEl Charol\u00e9s\u00bb. Cocido madrile\u00f1o, que es la s\u00edntesis de todos los cocidos, y servido en multitud de bandejas, mucho m\u00e1s all\u00e1 de los \u00abtres vuelcos\u00bb tan habituales en los cocidos para turistas.<\/p>\n
Este es para ciudadanos con muy buen apetito. Tras una contundente sopa, vendr\u00e1n garbanzos, repollo, zanahorias, patatas… y hasta grelos, en temporada. Tocino entreverado, junto con tocino \u00abblanco\u00bb de Ver\u00edn. Chorizos, jam\u00f3n, carnes de vacuno, otros cortes porcinos… y un delicioso relleno. Y un hueso de ca\u00f1a, repleto de sabros\u00edsimo tu\u00e9tano. Servido todo en cantidad. Tanta que Manolo me confes\u00f3 que desde la inauguraci\u00f3n, en 1973, nadie ha podido con todo.<\/p>\n
No se confundan: es abundante, pero nada abrumador, nada basto; a\u00fana cantidad con calidad y elegancia; y mira que es dif\u00edcil darle elegancia a semejante cantidad de comida… que termina con una ensalada de berujas (pamplinas o corujas) para \u00abdesengrasar\u00bb.<\/p>\n
El tercer cocido de mi p\u00f3ker de ases no es espa\u00f1ol, sino italiano: fue el \u00abbollito misto\u00bb al que me convoc\u00f3 en su casa madrile\u00f1a el amigo Massimo Galimberti, fundador y propietario de \u00abSobremesa\u00bb y \u00abVinoselecci\u00f3n\u00bb.<\/p>\n
Es un cocido en el que el vacuno domina en las carnes, pero que incluye otras muchas cosas: cortes nobles de ternera, acompa\u00f1ados de lengua y el resto de la cabeza; magn\u00edficos embutidos, como el cotechino, el zampone y el \u00abgorro de cura\u00bb (\u00abcappello del prete\u00bb); algo de gallina o, si se tercia, de cap\u00f3n…<\/p>\n
La gracia de este cocido est\u00e1 en las salsas: verde, roja… pero, sobre todo, en la \u00abmostarda\u00bb, que es lo que m\u00e1s impacta y queda en la memoria. La \u00abmostarda\u00bb, palabra que incita a confusi\u00f3n con la mostaza, pues viene de la misma expresi\u00f3n latina, \u00abmustum ardens\u00bb, mosto ardiente. Muy justificado aqu\u00ed, ya que se trata de una combinaci\u00f3n de frutas cocidas en un sirope al que se a\u00f1ade mostaza; el contraste entre lo dulce y lo picante, que llegan juntos a la boca, es sorprendente… y delicioso.<\/p>\n
Cierro mi p\u00f3ker con un cocido de mi tierra: el de Lal\u00edn, localidad pontevedresa que le hace fiesta (y van cuarenta y seis ediciones) el pr\u00f3ximo domingo. Ya hemos hablado de \u00e9l: es, ni m\u00e1s ni menos, la exaltaci\u00f3n del cerdo, que va entero, salvo jamones y lomos. Del morro al rabo, pasando por mejillas, orejas, costillas, espinazo, lacones, tocinos, chorizos (el \u00abnormal\u00bb y el \u00abceboleiro\u00bb, que hace el papel que le toca a la morcilla en otros cocidos, pienso que con ventaja a favor de este). Para disimular, creo yo, algo de ternera y hasta gallina. Adem\u00e1s, patatas, grelos (en esta \u00e9poca, naturalmente), garbanzos, alubias… y qu\u00e9 s\u00e9 yo.<\/p>\n
Tambi\u00e9n parece, por la enumeraci\u00f3n, abrumador; cuando llegan las fuentes a la mesa, impresiona la cantidad de cosas ricas que contienen. Pero es asumible, aunque tampoco sea f\u00e1cil acabar lo que all\u00ed entienden por una raci\u00f3n; la cosa est\u00e1 en ir pasando de una cosa a otra, sosegadamente, sin prisas, sin agobios.<\/p>\n
Un p\u00f3ker son cuatro cartas. Quedan fuera cocidos que me han dado muchas satisfacciones: escudellas, cocidos maragatos, potes asturianos, berzas gitanas, cocidos monta\u00f1eses… Mi homenaje a todos ellos.<\/p>\n
Cocido. El plato nacional por excelencia, con todas sus enriquecedoras variantes locales. Es plato coral, que no admite el individualismo y, por tanto, tampoco el ego\u00edsmo. Plato para compartir con muchos compa\u00f1eros de mesa, al menos tantos como ingredientes lleva cada cocido.<\/p>\n
Un cocido es una magn\u00edfica disculpa para una reuni\u00f3n de amigos. Es la encarnaci\u00f3n de la cuchipanda, que, seg\u00fan el Diccionario, es una \u00abcomida que toman juntos y regocijadamente varias personas\u00bb. Este tiempo de fr\u00edos y tempestades es tiempo de cocidos, as\u00ed que… a regocijarse tocan.<\/p>\n
Caius Apicius<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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