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Madrid, 16 feb (EFE).- La representaci\u00f3n de una fantas\u00eda, de la magia de la cocina. As\u00ed define el triestrellado Quique Dacosta el men\u00fa \u00abTomorrowland\u00bb que ha creado para la temporada que acaba de inaugurar, en el que expresa sus 26 a\u00f1os en la cocina y su compromiso con el paisaje alicantino que le rodea y con el producto.<\/p>\n
El proceso de investigaci\u00f3n y creatividad en el que ha estado inmerso los \u00faltimos meses se ha traducido en un men\u00fa de entre 40 y 50 platos, en funci\u00f3n de la temporada, que transmiten al comensal \u00abfantas\u00eda ilusi\u00f3n, creatividad, innovaci\u00f3n, valores y compromisos\u00bb mostrando a la vez \u00abnuestra parte m\u00e1s infantil\u00bb, explica el chef en una entrevista con Efe.<\/p>\n
En la l\u00ednea del exitoso \u00abMade in the Moon\u00bb que ofreci\u00f3 en 2013, \u00abTomorrowland\u00bb se desarrolla en siete actos que van del jard\u00edn a la sala de Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante), con tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y considerado mejor restaurante de Europa los dos \u00faltimos a\u00f1os.<\/p>\n
Si en \u00abMade in the Moon\u00bb una de las novedades fue la introducci\u00f3n de las especias, en \u00abTomorrowland\u00bb destaca la incorporaci\u00f3n de salazones y encurtidos, y de platos con pich\u00f3n y conejo, poco habituales en la cocina tradicional alicantina, que Dacosta lleva a la vanguardia y que \u00abjuegan a una interpretaci\u00f3n de memoria y de suculencia\u00bb.<\/p>\n
El nuevo men\u00fa comienza en el jard\u00edn con el primer acto de \u00absnacks\u00bb -del gin tonic de manzana al ra\u00efm del pastor-, contin\u00faa con los actualizados encurtidos y salazones -del pulpo seco y hueva de m\u00fajol al ajos blancos y almendras- y prosigue con un homenaje a las tapas en el que Dacosta destaca creaciones como el moshi de torta de la Serena y trufa negra \u00abpor la m\u00e1gica seducci\u00f3n de la temporalidad, ya que en breve dejar\u00e1 de haber trufa\u00bb o el socarrat de gambetas.<\/p>\n
En el primero plasma sus or\u00edgenes extreme\u00f1os y en el segundo su amor por el producto que ofrece Denia, una de las bazas de su cocina.<\/p>\n
Platos como los tomates bravos al pil pil y el arroz de guisantes y huevos de sepia integran el cuarto acto, al que sucede un quinto con garrof\u00f3 de conejo y pechuga de pich\u00f3n y ra\u00edces de malta, con los que el chef vuelve a expresar su pasi\u00f3n por los ingredientes aut\u00f3ctonos.<\/p>\n
Del conejo utiliza los ri\u00f1ones, que armoniza con la forma y sabor del valencian\u00edsimo garraf\u00f3, mientras que elabora un fideo de malta que cocina como una fideu\u00e1 con fondo de pato y berros que evocan los arrozales. \u00abEs muy nuestro pero tambi\u00e9n muy vanguardista, muy de fantas\u00eda, de provocaci\u00f3n\u00bb, apunta.<\/p>\n
El acto de los postres propone creaciones delicadas, tambi\u00e9n en formato tapa, como la flor de almendro sobre la que construye los sabores del turr\u00f3n, un plato marcado \u00abpor la temporalidad, porque estas flores duran muy poco, y por la fragilidad y la fragancia de la flor\u00bb, detalla Dacosta.<\/p>\n
El chef despide al comensal de nuevo en el jard\u00edn con la \u00abdulcer\u00eda\u00bb que acompa\u00f1a al caf\u00e9 y que \u00abes un poco m\u00e1s na\u00edf que el resto, porque quiere ser una descompresi\u00f3n de lo que has vivido a lo largo del men\u00fa, con bocados m\u00e1s sencillos\u00bb, como la pepita de oro o el papel de cacao.<\/p>\n
\u00abCada acto es casi un men\u00fa completo -dice- y s\u00f3lo el tercero de las tapas es como el men\u00fa gastron\u00f3mico de un restaurante de primer orden. No hay un producto icono, pero s\u00ed elaboraciones vinculadas a productos de nuestro territorio que nos representan: c\u00edtricos, arroces, hierbas silvestres, mariscos, gamba roja, pescados, huerta valenciana… Son el 70 % de nuestro eje, son mis fetiches\u00bb.<\/p>\n
Porque aunque de sus numerosos viajes -en lo que va de mes ha cocinado en eventos en Marbella (M\u00e1laga), Par\u00eds y Mil\u00e1n- se trae \u00abformas de cocinar, t\u00e9cnicas y modos de emocionar\u00bb apenas recurre a ingredientes que no obtenga del \u00abmaravilloso territorio\u00bb que le rodea.<\/p>\n
Por ello define \u00abTomorroland\u00bb como \u00abfantas\u00eda, seducci\u00f3n, temporalidad, fragilidad de las cosas, compromiso con el territorio y emoci\u00f3n por lo que dura poco\u00bb.<\/p>\n
La propuesta de Quique Dacosta Restaurante se completa con el men\u00fa \u00abUniverso Local\u00bb, de platos cl\u00e1sicos e hist\u00f3ricos en la carrera del cocinero, como el cremoso de parmesano de 2006, el cubalibre de foie gras con escarcha de lim\u00f3n y r\u00facula de 2001, el salmonete con perlas de su cabeza de 1999 o la pizarra de chocolate de 2009.<\/p>\n
Y los propone a sus comensales -su restaurante recibe unos 8.000 al a\u00f1o- en un a\u00f1o que considera \u00abmuy importante en todos los sentidos\u00bb para su carrera profesional.<\/p>\n
Con sus otros negocios m\u00e1s informales en Valencia, Vuelve Carolina y Mercatbar, \u00abfuncionando muy bien\u00bb y lograda la primera estrella Michelin para El Poblet, se ha propuesto \u00abbuscar la segunda\u00bb para este restaurante, adem\u00e1s de abrir un local en Madrid.<\/p>\n
Pilar Salas<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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