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SINC – Un equipo de investigadores con participaci\u00f3n de miembros del Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas (CSIC) ha desarrollado un nuevo m\u00e9todo para reducir, sin provocar alteraciones en el equilibrio sensorial, entre dos y cuatro grados la cantidad de alcohol en el vino.<\/p>\n
\u201cEl aumento del grado alcoh\u00f3lico es debido al incremento en el contenido en az\u00facar de la uva en el momento de la vendimia, relacionado, entre otros factores, con el calentamiento global\u201d asegura Ram\u00f3n Gonz\u00e1lez, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino.<\/p>\n
Seg\u00fan explica el investigador, estos grados de m\u00e1s enmascaran parte de su riqueza arom\u00e1tica y, en caso de un consumo excesivo, tienen consecuencias negativas para la salud.<\/p>\n
El alcohol aumenta por el mayor contenido de az\u00facar en la uva debido al calentamiento global<\/p><\/blockquote>\n
Los cient\u00edficos, que publican sus resultados en la revista Applied Microbiology and Biotechnology, han logrado controlar el metabolismo de las levaduras para que produzcan menos alcohol a partir de la misma cantidad de az\u00facar.<\/p>\n
Hasta ahora, los m\u00e9todos que se hab\u00edan ensayado se basaban en eliminar selectivamente parte del az\u00facar antes de la fermentaci\u00f3n o del etanol despu\u00e9s de esta, procedimientos \u201ca menudo agresivos para el equilibrio sensorial del vino\u201d.<\/p>\n
Levaduras que respiran el az\u00facar<\/p>\n
El nuevo sistema emplea levaduras no convencionales y aprovecha su capacidad para que respiren parte del az\u00facar del mosto en lugar de fermentarlo, gracias a un aporte controlado de ox\u00edgeno. \u201cCuanto m\u00e1s az\u00facar sea consumido por las levaduras mediante respiraci\u00f3n, m\u00e1s se reducir\u00e1 el grado alcoh\u00f3lico del vino\u201d, puntualiza Gonz\u00e1lez.<\/p>\n
El trabajo es un primer paso para contrarrestar el aumento de alcohol en el vino de calidad<\/p><\/blockquote>\n
El trabajo es un primer paso para llegar a contrarrestar el aumento del alcohol en el mercado del vino de calidad. No obstante, puntualizan los investigadores, el objetivo final no es llegar a producir vinos pr\u00e1ctica o totalmente sin alcohol.<\/p>\n
\u201cLo que queremos es tratar de compensar los efectos del exceso de az\u00facar con el que la uva entra en la bodega con cada vez m\u00e1s frecuencia. Los vinos pueden llegar a tener 16 grados, mientras que hace 20 a\u00f1os ten\u00edan 12 o 13\u201d, concluye el cient\u00edfico.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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