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Gij\u00f3n, 11 feb (EFE).- Muy apreciados en algunos pueblos de la costa del Cant\u00e1brico, en Catalu\u00f1a o en pa\u00edses como Jap\u00f3n, pero no muy conocidos en buena parte del mundo, los erizos de mar han comenzado a ser valorados tambi\u00e9n por la alta cocina, miles de a\u00f1os despu\u00e9s de haberse descubierto como alimento en la Edad de Piedra.<\/p>\n
Crudos, cocidos o escaldados es la forma usual de ingerirlos, pero en los \u00faltimos a\u00f1os el potente sabor de sus huevas ha despertado la imaginaci\u00f3n de afamados cocineros, que lo han incluido en las cartas de restaurantes en forma de salsas o reducciones.<\/p>\n
\u00abOricios\u00bb en Asturias y el Pa\u00eds Vasco, \u00abourizos\u00bb en Galicia, \u00aboursins\u00bb en franc\u00e9s y \u00aburchin\u00bb en ingl\u00e9s, los erizos marinos han sido considerados el pariente pobre de otros mariscos como las ostras y los percebes, probablemente por su bajo precio.<\/p>\n
Sin embargo, muchos sibaritas lo prefieren por el intenso sabor a mar que deja en la boca, que fue calificado como \u00abuna ola de tempestad\u00bb, por el escritor y periodista Julio Camba.<\/p>\n
En su libro, \u00abLa casa del l\u00faculo o el arte de comer\u00bb, este autor sostiene que, \u00abcuando alguien come algunas docenas de oricios, la langosta le sabr\u00e1 a gal\u00e1pago y la almeja m\u00e1s fina a neum\u00e1tico de autom\u00f3vil\u00bb.<\/p>\n
Tradicionalmente, ha sido un alimento para ingerir como aperitivo o merienda que marida muy bien con la sidra, el cava o los vinos blancos de aguja, pero ahora tambi\u00e9n se encuentra aderezando platos de pescados blancos e incluso carnes y en revueltos refinados.<\/p>\n
La cocinera Esther Manzano, hermana de Nacho Manzano (Casa Marcial) y galardonada con una estrella Michelin 2014 por su restaurante La Salgar (Gij\u00f3n), particip\u00f3 en la peque\u00f1a localidad asturiana de G\u00fcerres en el III Festival del Oricio, precisamente para ofrecer una clase magistral sobre las amplias posibilidades que ofrece este alimento.<\/p>\n
Una de las propuestas que present\u00f3, y que ofrece en su restaurante, es \u00aboricio\u00bb gratinado, una receta con gran cantidad de matices que consigue con la combinaci\u00f3n de las huevas escogidas del erizo y una salsa holandesa, otra de yogur y el agua que contiene el erizo, todo ello rematado con un peque\u00f1o toque de manzana y hierbas arom\u00e1ticas.<\/p>\n
Manzano tambi\u00e9n elabora una merluza con salsa de \u00aboricio\u00bb, en la que obtiene un resultado similar al pil-pil con una reducci\u00f3n realizada con las espinas y la cabeza del pescado.<\/p>\n
La cocinera, la primera asturiana en lograr la estrella Michelin, es una firme defensora de los \u00aboricios\u00bb, porque, \u00abcuando algo es bueno en s\u00ed mismo, tiene mucho potencial\u00bb, algo que seg\u00fan explic\u00f3 a Efe tambi\u00e9n ha comenzado a aplicarse en las altas cocinas de Barcelona, Valencia o Gerona.<\/p>\n
Armando Rodr\u00edguez, el cual desde hace 25 a\u00f1os regenta una sidrer\u00eda en Gij\u00f3n que vende unas cuatro toneladas por temporada, tambi\u00e9n defiende que la salsa de \u00aboricios\u00bb \u00abes ideal\u00bb para la merluza, aunque precisa que la clave radica en \u00abno pasarse\u00bb para que su intenso sabor no enmascare al del pescado.<\/p>\n
Asturias es la regi\u00f3n de Espa\u00f1a donde mas se consumen los \u00aboricios\u00bb, con m\u00e1s de 400 toneladas al a\u00f1o, seguida por el Pa\u00eds Vasco y Catalu\u00f1a, aunque, seg\u00fan los aficionados, los del Mediterr\u00e1neo resultan menos sabrosos.<\/p>\n
Ricos en prote\u00ednas, yodo y vitamina A y bajos en contenidos grasos, los erizos pueden formar parte de dietas hipocal\u00f3ricas y su ingesta se aconseja en personas con problemas de hipotiroidismo, acidez estomacal o gastritis.<\/p>\n
Se cree, equivocadamente, que la mejor \u00e9poca para comer erizos de mar es el invierno, pero la temporada viene marcada por el desarrollo de las huevas y no por la temperatura del agua.<\/p>\n
Los erizos, de los que hay m\u00e1s de 900 variedades, habitan en los fondos marinos rocosos hasta 2.500 metros, pero solo se los captura en profundidades de menos de 60 metros.<\/p>\n
Adem\u00e1s, son reguladores de la biomasa como depredadores de algas, y su presencia es indicador de pureza del agua, pues no tolera la contaminaci\u00f3n y emigra hacia otras zonas o profundidades.<\/p>\n
Juan Gonz\u00e1lez<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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