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Madrid, 26 ene (EFE).- Hace un par de semanas, una amiga m\u00eda hizo, sin darle importancia, un comentario acerca de que en un restaurante madrile\u00f1o que me encanta por el buen tratamiento que dan a la caza y la variedad de su oferta, le hab\u00edan ofrecido urogallo, pero ella hab\u00eda preferido un pich\u00f3n.<\/p>\n
\u00a1Urogallo! El gran gallo de monte de la cordillera Cant\u00e1brica, el coq de bruy\u00e8re de los franceses, la pita do monte de Castroviejo y Cunqueiro…Es una de mis asignaturas pendientes en gastronom\u00eda y, a decir verdad, una de las dos que me har\u00eda ilusi\u00f3n aprobar. Una vez estuve a punto.<\/p>\n
Est\u00e1bamos en Noruega, en una islita en la que se dedicaban a la cr\u00eda del salm\u00f3n. En un paseo, mi colega Rafa Garc\u00eda Santos y yo llegamos a una granja de aves, no de pescados. Preguntamos qu\u00e9 criaban all\u00ed, y nos dijeron que urogallos.<\/p>\n
Inmediatamente consultamos a nuestros anfitriones la posibilidad de comernos un p\u00e1jaro de aquellos; al cabo de un rato nos dijeron, desolados como franceses, que no era posible. Nos quedamos con un palmo de narices.<\/p>\n
Castroviejo dedica p\u00e1ginas preciosas al urogallo en esa joya de libro que es \u00abTeatro venatorio y culinario gallego\u00bb (hay una reedici\u00f3n de Austral titulada \u00abViaje por los montes y chimeneas de Galicia\u00bb), en el que \u00e9l mismo se ocupa de la fase cineg\u00e9tica, y cuenta sus experiencias, mientras Cunqueiro se ocupa del lado culinario, y cuenta las suyas y las de otros.<\/p>\n
Hasta hace no demasiados a\u00f1os hubo urogallos en Os Ancares, entre Galicia y Le\u00f3n. Ya no. Se les cazaba a traici\u00f3n, cuando emit\u00edan su canto solicitando la compa\u00f1\u00eda de una hembra, momentos en los que ni o\u00edan ni ve\u00edan, indefensos, entregados al \u00e9xtasis amoroso. Castroviejo cuenta que el que mat\u00f3 \u00e9l no acab\u00f3 as\u00ed, sino abatido en vuelo. Tiene m\u00e9rito: es un tiro muy dif\u00edcil.<\/p>\n
Cunqueiro, como de costumbre, cuenta historias culinarias del urogallo ligadas a la corte de Truro, en la Inglaterra postart\u00farica, y sugiere una receta que, francamente, a m\u00ed no me parece adecuada, al rellenar el urogallo con jam\u00f3n y una serie de elementos que tienen personalidad suficiente (hasta trufas le mete) para anular los sabores que supongo montaraces de esta gran ave, hoy protegida en nuestro pa\u00eds y algunos m\u00e1s.<\/p>\n
El urogallo tiene como nombre cient\u00edfico el de Tetrao urogallus, que pertenece al orden de las galliformes y a la familia de las fais\u00e1nidas, que comprende especies que van desde las perdices al pavo real pasando por los faisanes propiamente dichos y las gallinas; una gran familia.<\/p>\n
Por eso no me extra\u00f1\u00f3 que, llegado al restaurante, y despu\u00e9s de que se me dijera que s\u00ed, que hab\u00eda urogallo, y de que yo, entusiasmado, lo pidiera, la eficaz jefa de sala me dijera: \u00abbueno, urogallo no es, pero es de la familia: tenemos grouse\u00bb. Decepci\u00f3n. La hab\u00eda cenado la noche anterior en un muy buen restaurante de ra\u00edces gallegas que tambi\u00e9n cuida la caza. Declin\u00e9 la oferta y ped\u00ed cerceta, ave acu\u00e1tica que, nunca mejor dicho, es rara avis en las cartas.<\/p>\n
La grouse, llamada perdiz escocesa, no es una perdiz, sino un lag\u00f3podo. Los aficionados al \u00abscotch\u00bb conocen su figura, que aparece en la etiqueta del whisky llamado justamente The famous grouse. Digamos que est\u00e1 rica, y aparece con cierta regularidad en las cartas de los restaurantes.<\/p>\n
Habl\u00e9 de dos p\u00e1jaros no catados. El otro es la perdiz griega, la que los franceses llaman bartavelle (Alectoris graeca). Mi inter\u00e9s aqu\u00ed es literario, adem\u00e1s de gastron\u00f3mico. El escritor y cineasta provenzal Marcel Pagnol escribi\u00f3 dos encantadoras novelas (\u00abLa gloria de mi padre\u00bb y \u00abEl castillo de mi madre\u00bb) en las que refleja sus recuerdos de infancia en los veranos pasados en las colinas de L’Aubagne, junto a Marsella. Ambas se releen con deleite.<\/p>\n
Bueno, pues la gloria de su padre, cazador novato, fue abatir con un tiro doble, llamado \u00abtiro del rey\u00bb, dos bartavelas. Eso hizo que el se\u00f1or Pagnol padre, profesor de instituto, adquiriese un enorme prestigio entre los naturales de la zona… y que su hijo Marcel se sintiese orgullos\u00edsimo de su progenitor.<\/p>\n
Mis experiencias gastron\u00f3micas perdiceras se limitan a nuestra maravillosa perdiz roja (Alectoris rufa)… y, cre\u00eda yo, a la perdiz nival, probada en Oslo en uno de aquellos periplos salmonero-bacaladeros. Pero resulta que la perdiz nival es… \u00a1un lag\u00f3podo! Hay s\u00f3lo tres especies… y yo he probado dos, la escocesa y la noruega; me falta la canadiense, pero no es un objetivo prioritario.<\/p>\n
No es el caso de la bartavela, que ya digo que para m\u00ed tiene quiz\u00e1 m\u00e1s implicaciones literarias que gastron\u00f3micas, pero que me encantar\u00eda probar si vuelvo por Marsella: bullabesa y bartavelle… tendr\u00e1 que ser en dos sesiones.<\/p>\n
Mi hambre de urogallo tiene tambi\u00e9n, c\u00f3mo no va a tenerlas andando por medio Cunqueiro y Castroviejo, un fuerte componente literario, pero aqu\u00ed s\u00ed que la curiosidad gastron\u00f3mica es poderosa.<\/p>\n
De todas formas, ya ven que, despu\u00e9s de tantos a\u00f1os dedicado a esto, a\u00fan me faltan bocados por probar. Y ya ven, tambi\u00e9n, c\u00f3mo se puede tener hambre literaria, y no me refiero a ganas de leer, aunque tambi\u00e9n.<\/p>\n
Pero es que hay lecturas, y no precisamente gastron\u00f3micas, que despiertan la curiosidad y, en consecuencia de lo m\u00e1s l\u00f3gica, el apetito. As\u00ed que…lean. El tiempo ‘le\u00eddo’ jam\u00e1s es tiempo perdido.<\/p>\n
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Por Caius Apicius<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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