![\"9676124w\"](\"https:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/9676124w-360x240.jpg\")
Madrid, 14 ene (EFE).- Baremo del buen hacer de un cocinero y reina del tapeo, la croqueta ha trascendido de la tradicional receta de aprovechamiento de restos culinarios para crear su propio universo de sabores salados y dulces que ha merecido su reconocimiento con su D\u00eda Internacional, el 16 de enero.<\/p>\n
Aunque Espa\u00f1a la ha adoptado como uno de sus estandartes gastron\u00f3micos, tiene su origen en Francia -su nombre proviene del franc\u00e9s croquer (crujir)- y en una mesa real, la de Luis XIV, para quien uno de sus cocineros elabor\u00f3 una ilustrada croqueta de trufa con molleja de ave y crema de queso, seg\u00fan recoge Laura Conde en \u00abLa felicidad en una croqueta\u00bb (Now Books).<\/p>\n
Hasta mediados del siglo XIX no hay constancia escrita de ella a este lado de los Pirineos, adonde lleg\u00f3 como elaboraci\u00f3n de aprovechamiento de sobras, por lo que arraig\u00f3 r\u00e1pidamente. Emilia Pardo Baz\u00e1n daba cuenta de ello en \u00abLa cocina espa\u00f1ola moderna\u00bb (1918): \u00abPrueba de su popularidad es el hecho de que todas las menegildas las estropeen\u00bb.<\/p>\n
Tiene tantas recetas como personas las elaboran, se degustan tanto en tabernas de barrio como en restaurantes de alta cocina y se suelen emplear como baremo del talento del cocinero, ya que son muchos quienes sostienen que si en un establecimiento se sirven buenas croquetas es muestra de una cocina que merece la pena.<\/p>\n
Todos tenemos nuestra favorita -las de madres y abuelas suelen liderar el r\u00e1nking- y algunos restaurantes han cimentado su fama en ellas, conservando recetas que pasan de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n. Marisa S\u00e1nchez hac\u00eda unas memorables en Echaurren (La Rioja), y su hijo, Francis Paniego, mantiene las \u00abcroquetas que le quitamos a mi madre\u00bb en El Portal del Echaurren, con dos estrellas Michelin.<\/p>\n
Porque tambi\u00e9n se ha ganado su hueco en la alta cocina: Ferran Adri\u00e0 cre\u00f3 para elBulli las croquetas l\u00edquidas de pollo en 1998 y las de jam\u00f3n de Nacho Manzano no s\u00f3lo han conquistado Espa\u00f1a desde el biestrellado Casa Marcial (Asturias) sino tambi\u00e9n Londres, donde es la reina de la carta de los establecimientos del grupo Ib\u00e9rica Restaurants.<\/p>\n
Lo mismo que las del compango de la fabada de Marcos Mor\u00e1n, que triunfan tanto en Casa Gerardo, con una estrella en Asturias, como en Hispania London.<\/p>\n
De pollo y de jam\u00f3n son las m\u00e1s habituales, pero el universo \u00abcroquetil\u00bb ha vivido su Big-Bang, especialmente con la aparici\u00f3n de restaurantes especializados que las elaboran de callos, de sobrasada, de tofu, de tortilla de patatas y en versiones dulces, como las de chocolate.<\/p>\n
Es el caso de La croquetta (Madrid), con 14 tipos distintos en carta que cambian por temporadas. \u00abMi madre hac\u00eda unas croquetas que ten\u00edan fama en el pueblo, as\u00ed que en 2012 decidimos abrir un restaurante dedicado a la croqueta. Ella vino y ense\u00f1\u00f3 a hacerlas al equipo de cocina\u00bb, explica a Efe su propietario, Antonio Gan.<\/p>\n
A las tradicionales se suman las de boletus y cremoso de patatas con trufa, picantes de jalape\u00f1o y carne, de tortilla de patatas y, en homenaje a su origen cordob\u00e9s, de salmorejo. Para este D\u00eda Internacional de la Croqueta proponen un men\u00fa especial que se mantendr\u00e1 todo el mes y que incluye croquetas dulces como la de peras al vino y moras y de manzana al horno con canela.<\/p>\n
\u00abSe pueden hacer croquetas de todo, tanto l\u00edquido como s\u00f3lido\u00bb, sostiene Gan, quien asegura que el secreto est\u00e1 en la besamel, que ello trabajan con varilla a mano y que es otro legado franc\u00e9s, del cocinero Louis de B\u00e9chameil (siglo XVII). No debe quedar ni demasiado l\u00edquida ni muy s\u00f3lida, y no puede tener grumos.<\/p>\n
Tambi\u00e9n en \u00abecharle buenos productos, para que cuando te la comas se note de lo que es\u00bb, adem\u00e1s de \u00abponerle mucho cari\u00f1o\u00bb y fre\u00edrlas en aceite de oliva a unos 175 grados.<\/p>\n
Aunque lo tradicional es rebozarlas en huevo y pan rallado -tambi\u00e9n hay quien las pasa previamente por harina- se han sumado nuevos ingredientes como panko, quicos, frutos secos, galletas y copos de cereales. El tama\u00f1o diferencia el momento de tomarlas: las de un bocado para el aperitivo, medianas para la tapa y la raci\u00f3n y en forma de croquet\u00f3n acompa\u00f1ado de ensalada o patatas fritas.<\/p>\n
Adem\u00e1s, tiene sus versiones internacionales, como las arancini italianas, el falafel de pasta de garbanzo o habas de Oriente Pr\u00f3ximo, la korokke japonesa y la belga con pur\u00e9 de patatas y la coxinha de pollo de Brasil y Portugal. En su D\u00eda Internacional, ning\u00fan homenaje mejor que degustarla en cualquiera de sus versiones.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Madrid, 14 ene (EFE).- Baremo del buen hacer de un cocinero y reina del tapeo, la croqueta ha trascendido de la tradicional receta de aprovechamiento de restos culinarios para crear su propio universo de sabores salados y dulces que ha merecido su reconocimiento con su D\u00eda Internacional, el 16 de enero. Aunque Espa\u00f1a la ha<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":35904,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[224],"tags":[],"class_list":{"0":"post-35903","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-noticias-actualidad"},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t