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Madrid, 10 feb (EFE).- El otro d\u00eda disfrut\u00e9 en casa de unas puntillitas perfectas: el g\u00e9nero era excelente, y el proceso, de la limpieza a la fritura, pasando por el rebozado, impecable. Sencillamente, se hab\u00edan cuidado al m\u00e1ximo los dos ingredientes b\u00e1sicos de un gran plato: el \u00abqu\u00e9\u00bb y el \u00abc\u00f3mo\u00bb.<\/p>\n
Vayamos con el \u00abqu\u00e9\u00bb. El Diccionario no incluye ninguna referencia a peque\u00f1os cefal\u00f3podos en la entrada \u00abpuntilla\u00bb.<\/p>\n
La verdad es que el Diccionario, en esta voz, como en tantas otras, pasa ol\u00edmpicamente de significados gastron\u00f3micos, porque en \u00abpuntilla\u00bb tampoco menciona otra acepci\u00f3n popular\u00edsima de esta palabra: ese encaje que forma el borde externo de la clara de un huevo cuando \u00e9ste se fr\u00ede como mandan los c\u00e1nones. Huevos con puntilla, claro que s\u00ed. Y puntillitas.<\/p>\n
Mucha gente llama as\u00ed a cualquier peque\u00f1o cefal\u00f3podo, sea de la familia lolig\u00ednidos (calamares), sea de la s\u00e9pidos (sepias). Y es muy habitual llamar puntillita a lo que no son m\u00e1s que choquitos: vean la wikipedia, que dice, y dice mal, que son pulpitos o chopitos.<\/p>\n
Aunque se trata de cefal\u00f3podos de peque\u00f1o tama\u00f1o, un choco y un calamar se distinguen bastante bien. El primero es un pariente de la sepia, de modo que tiene el cuerpo globoso; es una especie de Gordito Relleno, aquel entra\u00f1able e ingenuo personaje del \u00abPulgarcito\u00bb salido de los l\u00e1pices de Jos\u00e9 Pe\u00f1arroya.<\/p>\n
Los calamares, en cambio, nos recuerdan m\u00e1s al \u00abMortadelo\u00bb de Francisco Ib\u00e1\u00f1ez: alargados, estilizados, con una pasmosa habilidad para cambiar de aspecto (las sepias tambi\u00e9n lo hacen, pero uno no se imagina a Mortadelo con barriga, ni a Gordito Relleno cambiando de atuendo).<\/p>\n
Tengo ante m\u00ed las puntillitas, en estado natural, que van a ser la segunda parte de tan sabrosa experiencia, y no son gorditas. Su cuerpo no es redondo, no son sepias, ni chocos. No son ni la Sepia elegans ni la Sepia orbignyana, que son los llamados choquitos o choquitos picudos, respectivamente.<\/p>\n
Son los que se llaman calamarines picudos (Alloteuthis subulata): cuerpo estrecho, que se va agudizando al final para formar una cola ciertamente larga y aguda. La nomenclatura es la del \u00abCat\u00e1logo de denominaciones de especies acu\u00edcolas espa\u00f1olas\u00bb, del FROM.<\/p>\n
\u00bfQue por ah\u00ed adelante llaman puntillitas a los choquitos? Pues s\u00ed. Creo que el nombre tiene m\u00e1s que ver con la fritura que con la materia prima: el rebozado forma algo que recuerda un encaje, y como una puntilla es -dice el DRAE- un \u00abencaje generalmente estrecho que forma ondas o picos en una de sus orillas\u00bb la comparaci\u00f3n es aceptable.<\/p>\n
Y conste que unos choquitos m\u00ednimos bien fritos son una delicia. Pero las puntillitas propiamente dichas se hacen con otro cefal\u00f3podo.<\/p>\n
Ahora viene el \u00abc\u00f3mo\u00bb. Hechos con el g\u00e9nero adecuado, hay que saber tratarlo. Lo primero, la limpieza. Pueden conformarse con lavarlos a conciencia y secarlos despu\u00e9s bien: si no, tendr\u00e1n problemas al rebozarlos.<\/p>\n
Si tienen paciencia, pero mucha paciencia, pueden proceder a limpiarlos uno a uno: fuera pluma, y fuera \u00absustancia\u00bb, o sea, contenido intestinal. Aparte, separar las \u00abcabezas\u00bb, con sus tent\u00e1culos (est\u00e1n riqu\u00edsimos fritos), de los cuerpos. As\u00ed las cosas, hay que ponerles sal y prepararlos para la fritura.<\/p>\n
Es decir: rebozarlos en harina. A m\u00ed me gusta que tengan el rebozado justo, m\u00e1s tenue que grueso; la harina frita no est\u00e1 entre mis manjares favoritos. Ustedes h\u00e1ganse con una bolsa de pl\u00e1stico, sin usar, y pongan en ella un poco de harina de la que los andaluces llaman \u00abde fre\u00edr\u00bb.<\/p>\n
Echen un n\u00famero prudencial de puntillitas, a\u00f1adan otro poco de harina, cierren la bolsa haciendo una especie de globo, y ag\u00edtenla bien. \u00c1branla, retiren los moluscos y p\u00e1senlos por un cedazo, o por un colador, para eliminar el exceso de harina y que se queden con la justa.<\/p>\n
Y a fre\u00edr. En aceite, naturalmente de oliva (no habr\u00eda ni que decirlo: el aceite viene de la aceituna, como sus propios nombres indican), y por supuesto virgen, en toda la extensi\u00f3n de la palabra. Quiero decir nuevo, limpio. En cantidad suficiente para que los calamarines \u00abnaden\u00bb en \u00e9l. Y bien caliente. En casa se hace en sart\u00e9n, pero pueden usar freidora.<\/p>\n
Cuando est\u00e9n doraditos por fuera y la harina haga, en efecto, puntillas, ret\u00edrenlos con una espumadera y p\u00f3nganlos sobre papel de cocina absorbente para que se quede all\u00ed el aceite sobrante. Una vez en perfecto estado de revista, a la mesa. Sin m\u00e1s.<\/p>\n
No les recomendar\u00e9 rociar las puntillitas con unas gotas de zumo de lim\u00f3n, pero tampoco dir\u00e9 que est\u00e9 prohibido: quede al gusto de cada cual. Eso s\u00ed, el acompa\u00f1amiento l\u00edquido admite muchas posibilidades, desde una cerveza bien tirada a una copa de manzanilla sanluque\u00f1a, pasando por un fino y, por supuesto, por un buen albari\u00f1o.<\/p>\n
En fin, el caso era no pasar de puntillas sobre este asunto de las puntillitas. Para dar la puntilla al asunto, les dir\u00e9 que unas puntillitas hechas como arriba se explica son un aut\u00e9ntico encaje de Camari\u00f1as. En pocas palabras: una obra de arte. Disfr\u00fatenla.<\/p>\n
En casa, por qu\u00e9 no: al menos podr\u00e1n tener una razonable seguridad sobre el \u00abqu\u00e9\u00bb y administrar\u00e1n ustedes el \u00abc\u00f3mo\u00bb a su gusto. Pero recuerden que el trabajo, en cocina, siempre vale la pena: devuelve el ciento por uno.<\/p>\n
Por Caius Apicius.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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