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Madrid, 12 ene (EFE).- Mi t\u00edo Pepe, que nos dej\u00f3 cuando yo era un cr\u00edo, fue el primer bon vivant que conoc\u00ed y del que, pese a mis pocos a\u00f1os, procuraba aprender todo lo que pod\u00eda; deb\u00ed de hacerlo con aprovechamiento, pues a\u00fan hoy hay situaciones, siempre placenteras y la mayor\u00eda de ellas gastron\u00f3micas, en las que me acuerdo de \u00e9l.<\/p>\n
Nunca olvid\u00e9 una de sus frases: \u00abal agua le llaman lipis y al vino confortitatis\u00bb. La terminaba diciendo \u00abyo no quiero beber lipis porque cr\u00eda gusarapis\u00bb. Qui\u00e9n me iba a decir que, muchos a\u00f1os despu\u00e9s, iba a suscribir esa valoraci\u00f3n del agua, pero no como elemento bebible, sino como base de un mont\u00f3n de cosas ricas.<\/p>\n
No llego al extremo de mi colega Rafael Garc\u00eda Santos, que sostiene que jam\u00e1s se debe cocinar con agua, porque en el agua se queda la sustancia de lo cocinado. Justamente, de eso se trata: de conseguir un l\u00edquido-base para otras preparaciones que est\u00e9 lleno de sustancia. O sea, un buen caldo.<\/p>\n
Para hacer un buen caldo es imprescindible el agua. Y cuando hablo de hacer un caldo no me estoy refiriendo a echar en la olla una pastilla de caldo concentrado, contra las que, por otra parte, no albergo sentimientos hostiles, simplemente las ignoro; hablo de hacerse un caldo casero como mandan los c\u00e1nones. Pero aqu\u00ed, en el primer acto de la elaboraci\u00f3n del caldo, acaba el papel protagonista de lo que algunos llaman muy en serio mon\u00f3xido de dihidr\u00f3geno, que son ganas de liar las cosas y enturbiar las aguas.<\/p>\n
Todos ustedes habr\u00e1n comprobado las enormes diferencias que se derivan de hacer una sopa, incluso la m\u00e1s humilde de las sopas, la de ajo, partiendo de agua limpia o partiendo de un buen caldito. No hay color. Una sabe, como mucho, a ajo, con alguna insinuaci\u00f3n del gusto de los tropezones que se le a\u00f1adan; la otra sabe a gloria, una gloria muy mediterr\u00e1nea, claro est\u00e1, a causa del ajo; pero en estas sopas el ajo es un matiz, no el protagonista absoluto.<\/p>\n
Dejando a un lado en esta ocasi\u00f3n los caldos de pescado, que requieren una cuidadosa elaboraci\u00f3n y unos tiempos medidos, parece evidente que entre nosotros la palma del buen caldo se la lleva el del cocido, el del puchero. Yo no me resisto a reproducir una f\u00f3rmula facilitada en 1905 en el libro de cocina m\u00e1s vendido en Galicia: \u00abLa cocina pr\u00e1ctica\u00bb, de ‘Picadillo’, m\u00e1s conocido por el nombre de su autor (\u00abel ‘Picadillo'\u00bb) que por su t\u00edtulo real.<\/p>\n
Hela aqu\u00ed: \u00aben una marmita se hace hervir agua. Cuando rompe el hervor se le echa tocino, garbanzos, una zanahoria, una cebolla y un ramito de perejil. Transcurrida una hora se le agrega un trozo de jam\u00f3n y otro de carne y cuando empieza a hervir de nuevo se le rebaja el fuego de manera que cueza muy lentamente…\u00bb Dice el autor que los \u00abdesperdicios\u00bb del caldo es lo que conocemos con el nombre de cocido. Ya: ‘Picadillo’ no estaba haciendo un caldo, sino un cocido.<\/p>\n
Pero nosotros queremos hacer un caldo base para luego utilizarlo en otras recetas. Apostamos por el de gallina: materia prima, una gallinita (si dan con ella; si no, habr\u00e1 que resignarse a usar pollo), morcillo de ternera, unos huesos de ca\u00f1a (nunca de jam\u00f3n, que dan un indeseable punto rancio al caldo), un poco de tocino entreverado… Del reino vegetal, nabos, zanahorias, puerro, apio… De ah\u00ed sale un caldo glorioso.<\/p>\n
Con esa base, unas sopas de ajo son un manjar. Pongan en la cazuela unos cuantos dientes de ajo, mejor en l\u00e1minas, y d\u00f3renlos en aceite, sin llegar m\u00e1s all\u00e1. Viertan encima su estupendo caldo. Pueden a\u00f1adir, con el aceite templado y antes del caldo, un poco de piment\u00f3n, para dar color, pero tambi\u00e9n pueden incorporar al conjunto, ya a\u00f1adido el caldo, unos trocitos de chorizo (tiene piment\u00f3n).<\/p>\n
Pongan en unas soperas individuales de porcelana refractaria unas rebanadas finas de pan asentado, de la v\u00edspera. Casquen un huevo en cada recipiente y m\u00e9tanlas al horno unos minutos. Viertan en ellas el caldo, muy caliente; en casa lo colamos para eliminar el cuerpo del delito (del ajo, quiero decir) manteniendo su esp\u00edritu, y los tropezones, que juzgamos innecesarios si partimos de un buen caldo. Hay que dejar que los huevos se escalfen (yema l\u00edquida, clara blanqu\u00edsima) y, sin m\u00e1s, a la mesa.<\/p>\n
\u00bfQue ustedes prefieren comerse los ajos e ilustrar la cosa con chacina? Muy se\u00f1ores m\u00edos: est\u00e1n ustedes en sus sopas. A m\u00ed me llega con que la base de tan reconfortante sopa sea un caldo bien hecho y bien sabroso. Lo dem\u00e1s no es que sea accesorio (incluso enemigos del ajo como Pla y Camba reconoc\u00edan que las sopas de ajo deben llevar ajo), pero s\u00ed complementario: el ajo, un aroma; el piment\u00f3n, un color; el huevo, una untuosidad. Pero si falla el caldo… nos quedamos con pan mojado, cuando no deshecho, al aroma de ajo. Y no es lo mismo, qu\u00e9 va a ser lo mismo. Es… lipis, como dir\u00eda, con toda raz\u00f3n, mi a\u00f1orado t\u00edo Pepe.<\/p>\n
Caius Apicius<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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