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Madrid, 8 ene (EFE).- Antes de que la creatividad desbordante de los cocineros medi\u00e1ticos acabase, o al menos lo intentase, con la cocina cl\u00e1sica, la cocina tradicional, sol\u00eda decirse que donde se apreciaba la calidad de un cocinero era en sus salsas; una salsa, dec\u00edamos, es el alma de un guiso.<\/p>\n
La teor\u00eda y pr\u00e1ctica de las salsas era asignatura fundamental en el aprendizaje de todo chef que se preciase. Y, para empezar, deb\u00eda dominar las que se llamaban salsas madres: desde una mahonesa a una espa\u00f1ola, pasando por bechameles, salsas de tomate, alemanas, holandesa…<\/p>\n
Hoy vamos a fijarnos en una de esas salsas madre, aunque por la cantidad de derivados que han surgido de ella deber\u00edamos llamarla \u00absalsa abuela\u00bb. Es simple de concepto, no tanto de ejecuci\u00f3n y lo indudable es que se trata de una salsa absolutamente mediterr\u00e1nea, pues se basa en dos productos indispensables en esa cocina: aceite de oliva y ajo.<\/p>\n
El aceite de oliva, que los griegos consideraron un regalo de la diosa Atenea y otras culturas le adjudicaron tambi\u00e9n origen divino, est\u00e1 presente en la cocina de toda la cuenca mediterr\u00e1nea. El olivo forma, con la vid y el trigo, la que hoy llamar\u00edamos troika de plantas mediterr\u00e1neas fundamentales.<\/p>\n
Olivo, vid y trigo fueron emblemas de la civilizaci\u00f3n romana, que las llev\u00f3 consigo hasta la m\u00e1xima expansi\u00f3n de Roma; de hecho, esa expansi\u00f3n se detuvo all\u00ed donde fue imposible el cultivo de las tres plantas (el oc\u00e9ano, los desiertos…) Pero al igual que los tres mosqueteros eran cuatro, la trilog\u00eda bot\u00e1nica del Mare Nostrum ten\u00eda su D’Artagnan: el ajo.<\/p>\n
El ajo no despierta sentimientos un\u00e1nimes en todo el mundo. Hay que reconocer su agresividad, que no gusta a todos. A los mediterr\u00e1neos, en general, s\u00ed, y lo consideran un elemento imprescindible en la cocina. Hay que saber usarlo con tiento, desde luego: su rastro es indeleble durante mucho tiempo.<\/p>\n
Aceite y ajo, o ajo y aceite, en catal\u00e1n all i oli, que dio paso al castellano alioli. La idea es, ya decimos, sencill\u00edsima: se trata de ligar en el mortero ajo con aceite; el ajo se machaca, y se va a\u00f1adiendo poco a poco, a hilo, el aceite de oliva necesario para ligar la salsa, ideal para muchos pescados y arroces marineros, entre otras cosas.<\/p>\n
\u00bfProblema? Que pese a su car\u00e1cter de iconos de la cocina mediterr\u00e1nea, no es tan f\u00e1cil conseguir que aceite y ajo se decidan a ligar por las buenas: suele requerir el uso de todas las dotes de convencimiento del ejecutor, es decir, que hay que trabaj\u00e1rsela muy bien… y muchas veces acaba cort\u00e1ndose.<\/p>\n
Por eso no es lo m\u00e1s habitual que le pongan a uno un alioli aut\u00e9ntico aunque la receta lo proclame as\u00ed. Se suele domar. Y la forma m\u00e1s frecuente y f\u00e1cil de hacerlo es a\u00f1adir al binomio ajo-aceite una yema de huevo. Eso s\u00ed que liga con facilidad: el tr\u00edo se entiende mucho mejor que la pareja. La salsa resultante es m\u00e1s untuosa, y hasta m\u00e1s atractiva a la vista.<\/p>\n
\u00c9sta s\u00ed que es una salsa madre. Su hija m\u00e1s conocida, la que llamamos mayonesa o mahonesa (se suele sostener que esta salsa naci\u00f3 en Mah\u00f3n, en la isla de Menorca, en el siglo XVIII, cuando cambi\u00f3 varias veces de manos y fue espa\u00f1ola, inglesa, francesa, nuevamente inglesa y finalmente otra vez espa\u00f1ola).<\/p>\n
Es posible que naciera en Menorca… como pudo haber nacido en cualquier rinc\u00f3n del Mediterr\u00e1neo. Una mayonesa no es m\u00e1s que un alioli al que se ha a\u00f1adido huevo para facilitar su ligaz\u00f3n y al que, en cierto e indeterminado momento, se le suprimi\u00f3 el ajo para contentar a todos los paladares.<\/p>\n
Tan f\u00e1cil como eso; pero, de una u otra forma, ah\u00ed est\u00e1 el origen de una de las salsas m\u00e1s populares de la civilizaci\u00f3n occidental. Puro Mediterr\u00e1neo… apto para todos los paladares.<\/p>\n
Por Caius Apicius.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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