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Madrid, 29 dic (EFE).- Todav\u00eda son muchos los anglosajones que mantienen con toda tranquilidad que quien trajo las patatas a Europa fue sir Walter Raleigh, a quien los ingleses pagaron el favor decapit\u00e1ndolo en 1618, cuando el resto del mundo sabe que fueron los espa\u00f1oles quienes hicieron el porte.<\/p>\n
Espa\u00f1a introdujo la patata en Europa. Y me dan much\u00edsima rabia un par de cosas relacionadas con las patatas, los consumidores y los cocineros espa\u00f1oles. Espa\u00f1a es uno de los pa\u00edses en los que menos se sabe de ellas, con la gloriosa excepci\u00f3n de las Canarias con sus m\u00faltiples variedades de papas.<\/p>\n
Si va usted a comprar papas al mercado de La Laguna, al de Santa Cruz o al de Vegueta en Las Palmas encontrar\u00e1 all\u00ed, en los puestos, bien colocaditas y con sus etiquetas identificativas seis, ocho o diez, a veces m\u00e1s, variedades de papas. Si va usted a comprar patatas a un mercado en la Pen\u00ednsula, olv\u00eddese: un par de tipos de patata, y vamos que chutamos.<\/p>\n
Nueva o vieja. Blanca o roja. Para fre\u00edr o para cocer (f\u00edense y ya ver\u00e1n). O una marca comercial. \u00c9sa es toda la informaci\u00f3n que ofrece el etiquetado de las patatas en nuestros mercados. Raro, pero raro, raro, raro, como dec\u00eda el doctor Iglesias, que se especifique la variedad; y, si se especifica, ser\u00e1 Kennebec en la inmensa mayor\u00eda de los casos.<\/p>\n
Vaya usted a Par\u00eds y pase all\u00ed una ma\u00f1ana de mi\u00e9rcoles o de s\u00e1bado. Ac\u00e9rquese a la avenida del Presidente Wilson. Ver\u00e1 una largu\u00edsima lona en su bulevar central, bajo la que se cobija un mercadillo. De quita y pon. Lleno de maravillosos puestos de alimentaci\u00f3n.<\/p>\n
Bien, pues en un simple mercadillo (aunque sea un mercadillo de lujo), en los puestos de patatas, ver\u00e1n ustedes seis u ocho variedades, perfectamente identificadas: Bintje, Belle Fontenay, Kennebec, Ratte, Roseval o Charlotte. Los franceses tuvieron a Parmentier; nosotros, no.<\/p>\n
Esto, en los mercados. Vayamos ahora a la restauraci\u00f3n p\u00fablica u hosteler\u00eda. \u00bfCu\u00e1ntas veces se han ilusionado ante el anuncio de patatas fritas y han sufrido una enorme decepci\u00f3n cuando se las han tra\u00eddo? \u00bfPor qu\u00e9 es tan dif\u00edcil que fuera de casa le den a uno unas patatas fritas como es debido?.<\/p>\n
Hay excepciones, conste. Pero uno recuerda alguna comida en Chez Georges, en la que a un comensal que hab\u00eda pedido un entrecot con tu\u00e9tano se le ocurri\u00f3 pedir patatas fritas cuando ya le hab\u00eda servido y, sin el menor problema, se le facilit\u00f3 una fuente llena de patatas pont neuf fritas momentos antes. Como aqu\u00ed.<\/p>\n
Fre\u00edr patatas da trabajo. Hay que pelarlas, cortarlas y fre\u00edrlas te\u00f3ricamente sobre pedido, porque han de llegar al comensal reci\u00e9n hechas. Entonces, se someten a dos frituras: una al empezar la jornada, en la que se dejan a medio hacer, o sea, m\u00e1s cocidas en aceite que otra cosa, y una segunda al ir a servirlas. Salen como salen.<\/p>\n
Las patatas hay que fre\u00edrlas de un golpe, al menos si, como aqu\u00ed, las fre\u00edmos en aceite de oliva. No hagan caso de libros franceses que preconizan esas dos frituras (en aceite de cacahuete). Eso funciona para hacer patatas souffl\u00e9es, no pont neuf (las llamadas as\u00ed son las patatas fritas a la francesa de toda la vida, las que los americanos llaman french frites aunque las conocieron en B\u00e9lgica en la Gran Guerra).<\/p>\n
En fin. Les sugerimos unas patatas diferentes. Yo las tom\u00e9 por primera vez en el restaurante Drouant, en el sal\u00f3n de la primera planta donde se fallan los premios Goncourt. Ped\u00ed unas costillas de cordero de pr\u00e9 sal\u00e9 con pommes grenaille de l’\u00eele de R\u00e9 a l’ail. Lo de grenaille (puede traducirse por metralla), tan parecido a grenouille (rana) me llev\u00f3 al huerto. S\u00ed, s\u00ed, rana: unas de las patatas m\u00e1s deliciosas que com\u00ed en mi vida.<\/p>\n
Proceden de la isla de R\u00e9, en el Atl\u00e1ntico, situada frente a La Rochelle y conocida entre otras cosas por su sal y por estas patatas, con denominaci\u00f3n de origen (A.O.C., para los franceses) y todo. Aqu\u00ed tendr\u00e1n que sustituirlas por patatitas nuevas, peque\u00f1itas, o alguna variedad canaria.<\/p>\n
Pongamos medio kilo. L\u00e1venlas y s\u00e9quenlas, pero no las pelen. H\u00e1ganlas a fuego vivo en aceite de oliva (ellos usaban grasa de pato) dos o tres minutos, sin parar de moverlas. A\u00f1adan dos o tres dientes de ajo y algo de perejil muy picado. Mantengan la cocci\u00f3n unos minutos. Bajen el fuego, cubran con agua y dejen cocer veinte minutos, a\u00f1adiendo m\u00e1s agua si fuere necesario. Comprueben que ya est\u00e1n pinch\u00e1ndolas con un cuchillo, que debe entrar con facilidad. Esc\u00farranlas bien. Y eso es todo.<\/p>\n
Unas excelent\u00edsimas patatas cuya elaboraci\u00f3n no es muy distinta de la de nuestras patatas a la importancia: primero fre\u00edr, despu\u00e9s cocer. Y, si la patata es la adecuada y de la calidad esperable, se cuida la elaboraci\u00f3n y se terminan justo antes de servirlas, el resultado es magn\u00edfico. De verdad: en estas cosas, los franceses, que convirtieron el steak frites (bistec con patatas fritas) en su plato nacional, me siguen dando mucha envidia.<\/p>\n
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Caius Apicius.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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