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Madrid, 22 dic (EFE).- Es bien sabido que las modas cambian. Tambi\u00e9n, como es natural, en gastronom\u00eda. Cosas que ayer estaban abajo hoy est\u00e1n arriba, y viceversa. Si algo se pone de moda, su cotizaci\u00f3n sube, y si su precio baja, deja de estar de moda o, al menos, de ser tan apreciado. As\u00ed somos.<\/p>\n
Hace bastante tiempo, el bacalao era un pescado destinado fundamentalmente a ser utilizado en tiempos de penitencia, es decir, en tiempos de Cuaresma y dem\u00e1s d\u00edas en los que la iglesia cat\u00f3lica, que mandaba en la vida cotidiana espa\u00f1ola much\u00edsimo, ordenaba abstenerse de comer carne.<\/p>\n
Hay que decir que en el Pa\u00eds Vasco el bacalao nunca fue considerado un pescado de penitencia, sino de gloria; no hay m\u00e1s que ver su maravilloso recetario tradicional.<\/p>\n
En los tiempos en los que la v\u00edspera de Navidad (Nochebuena) era d\u00eda de vigilia, como se llamaba a los d\u00edas de abstinencia, el bacalao ten\u00eda su lugar en esa cena, quiz\u00e1 la m\u00e1s entra\u00f1able y familiar del a\u00f1o. Platos como los cardos con bacalao, en Arag\u00f3n, o el bacalao con coliflor, en Galicia, eran componentes habituales del men\u00fa de Nochebuena. Eso s\u00ed, en las capas humildes de la poblaci\u00f3n: labriegos, marineros.<\/p>\n
El bacalao era barato. Hablamos de aquel bacalao al que \u00abPicadillo\u00bb llam\u00f3 \u00abterror de maridos\u00bb y Julio Camba \u00abmomia pisciforme\u00bb. Ha pasado el tiempo, las cosas cambian y el bacalao ha cambiado. El bacalao que comemos ahora no viene, como en tiempos de \u00abPicadillo\u00bb en hojas negruzcas: se presenta en cortes blancos, impecables. La mayor parte de \u00e9l ya no es \u00abnacional\u00bb (l\u00e9ase \u00abde Terranova\u00bb), sino importado: Noruega se lleva la palma como proveedora, seguida de Islandia y las islas Feroe. Y el bacalao, sin ser prohibitivo, ya no es nada barato.<\/p>\n
Leo estos d\u00edas en un diario de difusi\u00f3n nacional que las ventas de bacalao y besugo han descendido en medida parecida a la que han aumentado sus precios, en tanto que salm\u00f3n y lubina han reducido su cotizaci\u00f3n y aumentado sus ventas. Qui\u00e9n nos iba a decir hace nada que el bacalao iba a subir de precio precisamente en Navidad.<\/p>\n
Bacalao, bacalao, qui\u00e9n te ha visto y qui\u00e9n te ve y, en este caso, todo lo contrario del t\u00edtulo de la obra teatral de Miguel Hern\u00e1ndez, que a\u00f1ad\u00eda \u00aby sombra de lo que eras\u00bb: lo que eras s\u00ed que es una sombra de lo que eres hoy.<\/p>\n
Voy a proponerles una deliciosa manera de incorporar el bacalao a su men\u00fa navide\u00f1o, no como plato principal, sino como un muy agradable aperitivo, una sabrosa entrada: unos bu\u00f1uelos de bacalao. Nada m\u00e1s l\u00f3gico: si existen unos bu\u00f1uelos de viento (huecos, aunque ahora se les llame as\u00ed a los que llevan algo dentro, crema o nata), podemos hacer que ese viento sea del norte, el regido por B\u00f3reas o Aquil\u00f3n. Y, como hemos visto, el viento del norte trae aromas de bacalao. As\u00ed que en bu\u00f1uelos.<\/p>\n
Me encantan. Los he disfrutado en Barcelona sobre todo, tanto en ‘Gaig’ como, m\u00e1s veces, en el entra\u00f1able ‘7 Portes’. Ahora los disfruto en casa. Se los sugiero no como plato protagonista de la Navidad, sino como una agradable entrada, un riqu\u00edsimo aperitivo.<\/p>\n
Usaremos unos 300 gramos de buen bacalao, desalado correctamente, lo que no quiere decir ni mucho menos que est\u00e9 soso. Pongan a hervir en un cacito un cuarto de litro de agua, con una hojita de laurel; cuando empiece la ebullici\u00f3n a\u00f1adan el bacalao; d\u00e9jenlo cocer dos minutos y ret\u00edrenlo, poniendo en su lugar una patata cortada en rodajas.<\/p>\n
Reduzcan a pasta en el mortero un par de dientes de ajo y un ramito de perejil. Incorporen entonces el bacalao, despojado de obst\u00e1culos como pieles y espinas. Reserven el majado hasta que la patata haya cumplido con su obligaci\u00f3n de cocerse bien, momento en el que la incorporamos al conjunto, deshaci\u00e9ndola por completo.<\/p>\n
Cuelen el agua en que han cocido bacalao y patata y vuelvan a llevarla al fuego, ahora con el a\u00f1adido de dos cucharadas de aceite de oliva y una de mantequilla. Cuando rompa el hervor, echen como 150 gramos de harina, removiendo sin pausas. Una vez retirado del fuego el cacito, vayan a\u00f1adiendo a la mezcla, uno a uno, hasta tres huevos. Ser\u00e1 el momento de reunir y homogeneizar las dos mezclas, logrado lo cual proceder\u00e1n a moldear los bu\u00f1uelos con dos cucharas y a fre\u00edrlos en abundante y bien caliente aceite; cuando se vayan dorando, esc\u00farranlos muy bien sobre un papel absorbente de cocina y, sin m\u00e1s dilaciones… a la mesa con ellos, bien calentitos. Durar\u00e1n much\u00edsimo menos tiempo que el que les habr\u00e1 costado elaborarlos.<\/p>\n
Ah\u00ed tienen ustedes una sencilla y grat\u00edsima manera de darle al bacalao un sitio en su mesa navide\u00f1a. La verdad es que cada vez se toma m\u00e1s bacalao en estas fechas. Se lo merece: si siempre fue un pescado para las duras, ya era hora de que tambi\u00e9n lo fuera para las maduras.<\/p>\n
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Por Caius Apicius<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Madrid, 22 dic (EFE).- Es bien sabido que las modas cambian. Tambi\u00e9n, como es natural, en gastronom\u00eda. Cosas que ayer estaban abajo hoy est\u00e1n arriba, y viceversa. Si algo se pone de moda, su cotizaci\u00f3n sube, y si su precio baja, deja de estar de moda o, al menos, de ser tan apreciado. As\u00ed somos.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":34456,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[224],"tags":[],"class_list":{"0":"post-34455","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-noticias-actualidad"},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t