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Madrid, 21 dic (EFE).- Yayo Daporta ejerce como gallego dentro y fuera del restaurante que lleva su nombre en Cambados (Pontevedra), con una estrella Michelin y dos soles Repsol, y esta temporada tambi\u00e9n como jurado de \u00abTop Chef\u00bb, una experiencia que le ha aportado \u00abmuchas cosas\u00bb, como m\u00e1s comensales.<\/p>\n
Nacido en el seno de una familia de cultivadores de marisco en Cambados en 1975, descubri\u00f3 su amor por los fogones con 26 a\u00f1os, en una estad\u00eda de verano con Pepe Solla en Casa Solla (Poio, Pontevedra) y lo confirm\u00f3 en El Amparo de Carmen Guasp en Madrid, cuenta en una entrevista con Efe.<\/p>\n
PREGUNTA: \u00bfQu\u00e9 le ha aportado y qu\u00e9 le ha quitado ser jurado de \u00abTop Chef?<\/p>\n
RESPUESTA: Aportarme, muchas cosas: una nueva experiencia en un medio que no conoc\u00eda, m\u00e1s reconocimiento a nivel nacional y m\u00e1s repercusi\u00f3n de mi trabajo en el restaurante. En invierno, que es m\u00e1s flojo en esta zona, ahora siempre llenamos los fines de semana y estamos un poquito mejor durante la semana.<\/p>\n
Y no me ha quitado nada en absoluto. Me ha dado algo de fama y me paran por la calle, pero siempre con mucha educaci\u00f3n.<\/p>\n
P: Si hubiese concursado, \u00bfqu\u00e9 plato le hubiera costado su expulsi\u00f3n de \u00abTop Chef\u00bb?<\/p>\n
R. Uno de casquer\u00eda, no es un terreno que tenga muy cocinado.<\/p>\n
P: Pertenece al Grupo Nove de cocineros gallegos, \u00bfla uni\u00f3n hace la fuerza?<\/p>\n
R: En todos los gremios asociarse es lo m\u00e1s inteligente. Empez\u00f3 como un grupo de amigos que coincidimos m\u00e1s o menos en una generaci\u00f3n, cocineros y propietarios de restaurantes con una filosof\u00eda parecida: aprovechar al m\u00e1ximo la incre\u00edble despensa de Galicia con una cocina tradicional actualizada y de producto. Tratamos de hacer marca.<\/p>\n
P: \u00bfTiene la cocina gallega el reconocimiento que merece?<\/p>\n
R: Qued\u00f3 un poco eclipsada por el poder absoluto del producto sobre la cocina. Desde hace 15 a\u00f1os est\u00e1 cambiando: hay 12 estrellas Michelin y una progresi\u00f3n estupenda, cada vez con m\u00e1s cocineros con proyectos interesantes.<\/p>\n
P: Dice que basa su cocina en el buen gusto y el sentido com\u00fan. \u00bfLos echa en falta en algunos restaurantes?<\/p>\n
R: A veces tendemos a hacer cosas sin mucho sentido, a hacer filigranas, una cocina novedosa pero sin estar bien pensada, bien planteada. Con pasos m\u00e1s sencillos, pero mejor dados, se consiguen mejores resultados; sobre todo, cuando defendemos una cocina de producto. No son necesarios tantos artificios para hacer una cocina de sabor.<\/p>\n
P: Termine la frase: \u00abLa cocina espa\u00f1ola ha pecado de…\u00bb.<\/p>\n
R: De nada. Todos los pasos que da la cocina espa\u00f1ola son muy serios, muy firmes y acertados.<\/p>\n
P: \u00bfSu men\u00fa ideal?<\/p>\n
R: Sencillo, no excesivamente largo: ostras, un plato de cuchara y un pescado. Me gustan los platos de cuchara con mucho sabor, con mucha tradici\u00f3n, con mucho cari\u00f1o.<\/p>\n
P: \u00bfCocina en casa?<\/p>\n
R: Poco. No me cuido nada, porque, cuando termino de trabajar, voy a lo m\u00e1s c\u00f3modo. Pero no soy de \u00abguarrindongadas\u00bb, m\u00e1s bien de huevos fritos con patatas dos veces por semana.<\/p>\n
P: Abri\u00f3 el restaurante que lleva su nombre en 2005. \u00bfC\u00f3mo ha evolucionado su cocina hasta ahora?<\/p>\n
R: Estoy seguro de que a\u00f1o tras a\u00f1o el restaurante, la cocina y la sala se han ido superando, han ido en constante evoluci\u00f3n. Cojo una carta de 2005 y la de ahora, y s\u00ed, hay much\u00edsima diferencia. Diez a\u00f1os de experiencia dan para mucha evoluci\u00f3n y mucha solidez.<\/p>\n
Ahora mis elaboraciones son m\u00e1s precisas, aunque la l\u00ednea es la misma, cocina tradicional de producto actualizada. En la carta actual pongo al d\u00eda platos del recetario gallego tradicional, como el cocido gallego, la vieira a la gallega y los callos.<\/p>\n
P: Y con ello ha conseguido una estrella Michelin y dos soles Repsol. \u00bfCree en el criterio de las gu\u00edas?<\/p>\n
R: Michelin y Repsol son muy respetables. Se basan en opiniones muy concretas, y como sobre gustos no hay nada escrito… Pero s\u00ed creo en ellas; si visitas un restaurante con estrellas o soles, encontrar\u00e1s buena comida.<\/p>\n
P: \u00bfC\u00f3mo encaja las cr\u00edticas?<\/p>\n
R: Mejor las positivas que las negativas (r\u00ede), pero de todo se aprende. Si un cliente aprecia un error, lo reviso por si necesita correcci\u00f3n.<\/p>\n
P: Recomi\u00e9ndeme un plato suyo.<\/p>\n
R: Mejillones en \u00abtempura\u00bb con crujiente de algas, por la humildad del plato y por su ra\u00edz con mi pueblo y mi familia, que cultiva mejill\u00f3n y ostra. Otro: \u00abcarpaccio\u00bb de vieiras; puro Cambados.<\/p>\n
P: \u00bfQu\u00e9 tres ingredientes no faltan en su despensa?<\/p>\n
R: Mariscos, pescados de bajura y algas, siempre tengo algas variadas.<\/p>\n
P: \u00bfCual es su primer recuerdo gastron\u00f3mico?<\/p>\n
R: Hum… Los arroces de mi abuela. De ni\u00f1o era mucho de arroz, y los fines de semana ella los hac\u00eda. Y su pollo en pepitoria.<\/p>\n
P: \u00bfFue un ni\u00f1o modelo?<\/p>\n
R: No, qu\u00e9 va, para nada. No fui un estudiante brillante, m\u00e1s bien justito, pero en casa no era muy trasto (risas).<\/p>\n
P: \u00bfHabla gallego en la intimidad?<\/p>\n
R: Hablo gallego con educaci\u00f3n, con interlocutores que lo hablan, y en castellano con quien no. Deber\u00edamos tenerlo en cuenta todos a nivel nacional.<\/p>\n
P: \u00bfEs m\u00e1s de Karlos Argui\u00f1ano o de David de Jorge?<\/p>\n
R: M\u00e1s de Argui\u00f1ano. Lo que ha hecho por la cocina en este pa\u00eds no tiene precio.<\/p>\n
P: \u00bfQu\u00e9 aptitudes y actitudes debe tener un cocinero?<\/p>\n
R: Constancia y autoexigencia.<\/p>\n
P: \u00bfRestaurantes pendientes?<\/p>\n
R: Nunca estuve en elBulli. Volver a DiverXO (Madrid). Me encant\u00f3, y quiero volver.<\/p>\n
P: \u00bfQu\u00e9 le quita el sue\u00f1o?<\/p>\n
R: Nada, duermo bastante tranquilo, no tengo preocupaciones.<\/p>\n
P: \u00bfY con qu\u00e9 sue\u00f1a?<\/p>\n
R: No soy una persona muy so\u00f1adora. Con poder vivir toda mi vida haciendo lo que me gusta.<\/p>\n
P: D\u00e9se un lujo.<\/p>\n
R: Los amigos. Tener tiempo para disfrutar de ellos es un lujo que hoy en d\u00eda escasea.<\/p>\n
Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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