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Madrid, 15 dic (EFE).- El Diccionario nos ense\u00f1a que el prefijo \u00abper\u00bb, derivado del lat\u00edn per, que vale, entre otras cosas por \u00aba trav\u00e9s de\u00bb, indica \u00abintensidad o totalidad\u00bb, es decir, que la voz a la que precede este prefijo adquiere un sentido m\u00e1s intenso, se hace m\u00e1s perfecta, m\u00e1s completa.<\/p>\n
Un amigo m\u00edo, viejo compa\u00f1ero de fatigas period\u00edsticas, me confiesa que, en Navidades, hace cada a\u00f1o un men\u00fa para \u00e9l perfecto. Y sem\u00e1nticamente lo es, puesto que sus dos platos principales comienzan, justamente, por \u00abper\u00bb: percebes y perdiz. Podr\u00edamos llamarle \u00abpermen\u00fa\u00bb; que sea \u00abhipermen\u00fa\u00bb ya es cuesti\u00f3n de la cantidad de percebes y del n\u00famero de perdices que lleguen a la mesa.<\/p>\n
Percebes y perdiz. No son malas aves, no. Incluyo al percebe en la categor\u00eda porque en esta \u00e9poca navide\u00f1a e invernal, en la que el mar suele colaborar poco con los percebeiros, tienden a abandonar las rocas en las que viven sin apenas moverse (salvo para copular, que se inclinan un poquito) para imitar al besugo, que a su vez imita a los peces voladores en estos d\u00edas, y ponerse por las nubes.<\/p>\n
Para bastante gente, el percebe es una de las mejores im\u00e1genes de Galicia. Ciertamente, los percebes gallegos, especialmente los que se cr\u00edan entre los cabos de Ortegal y de Finisterre, ambos en la provincia de La Coru\u00f1a, son excepcionales.<\/p>\n
\u00bfRazones? La temperatura del agua, su riqueza en plancton, la lluvia (influye para bien) y, adem\u00e1s, el hecho de que las rocas en las que se asientan est\u00e9n muy batidas por el mar; el percebe carece de pulmones, y necesita que el ox\u00edgeno del agua circundante se renueve continuamente.<\/p>\n
Los percebes no pueden esperar por los comensales; son \u00e9stos quienes deben esperar por aquellos. Hay que poner a hervir agua con una generosa cantidad de sal, entre 40 y 50 gramos por litro. La hoja de laurel es opcional; yo no soy partidario, si el g\u00e9nero es impecable. Cuando hierve el agua, se echan los percebes; se mira un momento para otro lado (jam\u00e1s m\u00e1s de un minuto) y se retiran.<\/p>\n
Se ponen en una fuente, se tapan con un pa\u00f1o blanco y a la mesa. All\u00ed, adem\u00e1s de ciudadanos expectantes, habr\u00e1 unas copas de albari\u00f1o, el vino que m\u00e1s aprecian los propios percebes.<\/p>\n
Ver\u00e1n que no hay que esperar nada desde que salen de la cazuela hasta que se les echa mano. Se comen calientes. Muy calientes; los primeros hasta queman la punta de los dedos. Se cogen de debajo del pa\u00f1o, lo que no permite elegir. Se abren de un golpe decidido, por abajo, para evitar que el jugo rojizo salga despedido hacia la camisa propia o ajena.<\/p>\n
Y ya se comentar\u00e1 al final c\u00f3mo estaban, porque el que habla pierde vez.<\/p>\n
Retirada la fuente de los percebes, en la que abultar\u00e1n m\u00e1s los restos de lo que abultaban los propios crust\u00e1ceos (son crust\u00e1ceos raros, pero crust\u00e1ceos), ser\u00e1 el momento de cambiar de actores: las perdices, tanto tiempo, al menos en los cuentos, sin\u00f3nimo de felicidad. El albari\u00f1o dejar\u00e1 su sitio a un tinto apreciable, y llegar\u00e1 a la mesa el ave de caza m\u00e1s apreciada por los espa\u00f1oles.<\/p>\n
\u00bfDe caza? Bueno, en parte, s\u00ed. Totalmente si procede de caza \u00aba mano\u00bb, es decir, del cazador que sale con su perro al monte, sin m\u00e1s ayudas. Parcialmente si, como es lo habitual, ha sido abatida en un ojeo. En ese caso, esa perdiz, y cientos de miles de cong\u00e9neres, habr\u00e1 nacido y crecido con pienso en una granja, de la que sali\u00f3 d\u00edas antes del ojeo para ser soltada en la finca correspondiente.<\/p>\n
Pero v\u00e1yale usted con matices a un amante de las perdices. Por supuesto, para una ocasi\u00f3n festiva, como la Navidad, se impone la m\u00e1s espa\u00f1ola de las recetas, la perdiz estofada, tambi\u00e9n llamada a la cazadora, o perdiz en salsa de perdiz.<\/p>\n
En cualquier libro de cocina (no de los de ahora, ojo; en los cl\u00e1sicos) encontrar\u00e1n estas f\u00f3rmulas, que son las m\u00e1s satisfactorias para acabar con la m\u00e1s popular pieza de nuestra caza de pluma.<\/p>\n
Me parece un buen men\u00fa. Puede que no sea tradicional en el sentido literal de la expresi\u00f3n, pero se basa en dos productos de lo m\u00e1s apreciados y cl\u00e1sicos, quiz\u00e1 menos navide\u00f1os que otros, pero \u00bfd\u00f3nde est\u00e1 escrito, en el sentido de legislado, lo que hay que comer en Navidad?<\/p>\n
Las de Nochebuena, Navidad, Fin de A\u00f1o y (para los que se levantan) A\u00f1o Nuevo son mesas festivas, importantes. Mesas para disfrutarlas. Tengan clara, eso s\u00ed, una cosa: no se trata, como cree todav\u00eda mucha gente, de atracarse, de comer mucho. No.<\/p>\n
Se trata, si acaso, de comer algo mejor que a diario, de llevar a la mesa cosas que no son de uso cotidiano. Qu\u00e9 mejor ejemplo que un marisco cotizado y un ave apreciad\u00edsima. Pues, con los turrones y dem\u00e1s golosinas navide\u00f1as de postre, de eso se trata.<\/p>\n
Caius Apicius.<\/p>\n
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