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Madrid, 9 dic (EFE).- \u00bfC\u00f3mo convertir la cocina marina de \u00c1ngel Le\u00f3n o la vegetal de Josean Alija en un postre? Eso es lo que ha hecho el Campe\u00f3n del Mundo de Pasteler\u00eda, Josep Mar\u00eda Rodr\u00edguez, en \u00abSweetology\u00bb, su primera antolog\u00eda sobre el mundo dulce, clave adem\u00e1s para entender su innovador trabajo en La Patisseria.<\/p>\n
\u00abNos sentimos muy identificados con el formato del pastel individual y he rendido un homenaje muy particular a la alta cocina espa\u00f1ola, representando la filosof\u00eda y el ideario culinario de ocho grandes chefs\u00bb, explica hoy a Efe este joven maestro pastelero sobre su trabajo de un a\u00f1o para esta obra editada por Montagud.<\/p>\n
Tanta dedicaci\u00f3n ha tenido una feliz recompensa: emocionar a los ocho cocineros cuando probaron las versiones dulces que Rodr\u00edguez hizo de sus respectivas cocinas. Ahora trabaja para adaptarlas a las necesidades de una pasteler\u00eda y ponerlas a la venta en los dos locales que regenta en Barcelona \u00abporque es una l\u00ednea muy divertida\u00bb.<\/p>\n
Rodr\u00edguez interpreta el \u00abcar\u00e1cter terrenal\u00bb de la cocina de Eneko Atxa, con tres estrellas Michelin en Azurmendi (Vizcaya), en un postre individual que combina la ternura del flan con r\u00facula, manzana verde y sidra, y la marina de \u00c1ngel Le\u00f3n, con dos \u00abbrillos\u00bb en Aponiente (C\u00e1diz), en una mousse ligera de almendra con algas en varias texturas.<\/p>\n
La cocina de \u00abmuchos contrastes y muy ca\u00f1era\u00bb del triestrellado David Mu\u00f1oz en DiverXO (Madrid) fue la que \u00abm\u00e1s dificultad t\u00e9cnica\u00bb le plante\u00f3 a la hora de plasmarla en un taco con piment\u00f3n coronado con la famosa cresta del chef que envuelve una torrija ba\u00f1ada en alm\u00edbar k\u00e9fir con cremoso de cilantro y lim\u00f3n y mousse de coco.<\/p>\n
La experiencia casi circense en el Tickets (Barcelona) de Albert Adri\u00e0, con una estrella, se convierte en un divertido cartucho de dinamita con \u00abpeta zetas\u00bb, violeta y fresa; mientras que el tributo al \u00abgamberrismo\u00bb del considerado Mejor Repostero del Mundo, Jordi Roca (del triestrellado El Celler de Can Roca en Girona), a\u00fana sus dos pasiones: la cocina dulce y la helader\u00eda de autor.<\/p>\n
Las l\u00edneas puras y minimalistas de los platos de Josean Alija, con una estrella en Nerua (Bilbao) se convierten en un pastel con mousse ligera de parmesano y esp\u00e1rrago blanco dulce, y a Paco P\u00e9rez, quien fuera su primer mentor en Miramar, con dos estrellas en Girona, le homenajea con risotto de pi\u00f1ones y bizcocho de albahaca.<\/p>\n
Tambi\u00e9n ha creado una croqueta con leche de oveja, casta\u00f1a y avellana para evocar a Francis Paniego, con dos estrellas en El Portal del Echaurren (La Rioja). \u00abEl proceso creativo de todos ellos ha sido muy dif\u00edcil -reconoce- pero ha merecido la pena\u00bb.<\/p>\n
Adem\u00e1s de estas originales propuestas, en \u00abSweetology\u00bb se condensa en espa\u00f1ol e ingl\u00e9s el saber de este joven talento de la reposter\u00eda, que ha convertido La Patisseria en un referente nacional e internacional.<\/p>\n
Abri\u00f3 su primera tienda tras ganar en 2011 la Copa del Mundo de la Pasteler\u00eda junto con Jordi Bordas y Julien \u00c1lvarez, y el pasado abril inaugur\u00f3 su segundo establecimiento. En ellas plasma una reposter\u00eda \u00abligera, con intensidad de sabor muy marcada pero menos grasa y az\u00facar, enfocada en el pastel individual porque permite comprar diferentes sabores, compartir y disfrutar de m\u00e1s variedad\u00bb.<\/p>\n
\u00abEl pastelero que sabe demasiado\u00bb, seg\u00fan su editor, Javier Antoja, comparte por primera vez en un libro sus recetas de pasteles de autor como el safari de chocolate o el \u00f1am-\u00f1am de yuzu y avellana, sus versiones de cl\u00e1sicos como la tarta tatin o la sacher, y las de vasos, sabl\u00e9s y postres como la nube l\u00e1ctea.<\/p>\n
Todos ellos en la l\u00ednea de lo que considera que debe ser la pasteler\u00eda del siglo XXI, con productos \u00absaludables, ligeros, que apetezcan despu\u00e9s de una comida\u00bb. Y que emocionen.<\/p>\n
Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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