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Madrid, 24 nov (EFE).- No soy de los que critican por sistema cada nueva edici\u00f3n de la Gu\u00eda Michelin de Espa\u00f1a y Portugal; suelo estar, s\u00ed, de acuerdo en que se comporta con no poca cicater\u00eda y, en cuanto a sus criterios, hace tiempo que dej\u00e9 de intentar descifrarlos.<\/p>\n
Pero con la edici\u00f3n 2015 no puedo negar que me he llevado un disgusto. Zalaca\u00edn, el gran Zalaca\u00edn, referencia gastron\u00f3mica de toda una vida, templo culinario de los tiempos de la transici\u00f3n, ha perdido su estrella, la \u00fanica que conservaba de las tres que lleg\u00f3 a tener.<\/p>\n
Me entristece, pero no voy a criticar a la gu\u00eda por ello. Es lo primero que le pide a uno el cuerpo, pero en esos casos es mejor pararse y reflexionar.<\/p>\n
La estrella perdida por Zalaca\u00edn pone definitivamente fin a toda una \u00e9poca, y una \u00e9poca muy brillante, de la cocina p\u00fablica espa\u00f1ola. Hagamos un poco de historia.<\/p>\n
El navarro Jes\u00fas Mar\u00eda Oyarbide, tras varios a\u00f1os de \u00e9xito en Madrid con su Pr\u00edncipe de Viana, decide abrir un restaurante con vocaci\u00f3n de convertirse en la gran referencia madrile\u00f1a, una casa capaz de disputar ese lugar a los consagrados Horcher y Jockey y superarlos.<\/p>\n
Con ese objetivo abre, en 1973, Zalaca\u00edn. Con un equipo excepcional en cocina y sala. En dos a\u00f1os, la casa obtiene su primera estrella. Seis despu\u00e9s (1981), la segunda. Y en 1987 (otro ciclo de seis a\u00f1os) se convierte en el primer restaurante espa\u00f1ol que luce las ansiadas tres estrellas.<\/p>\n
En el siglo XX s\u00f3lo llegaron a obtenerlas Arzak (1989), El Rac\u00f3 de Can Fabes (1994) y, tras varias subidas y bajadas, El Bulli (1997).<\/p>\n
Zalaca\u00edn perdi\u00f3 su tercera estrella cuando sus circunstancias y las del pa\u00eds eran otras (1996). Otra serie de sucesos desembocaron en la p\u00e9rdida de la segunda (2001) y, trece a\u00f1os despu\u00e9s, la de la primera. Treinta y nueve a\u00f1os con estrellas, de ellos nueve con tres, once con dos y diecinueve con una. Un historial envidiable.<\/p>\n
Estos d\u00edas hay quienes ponen el grito en el cielo y a la Michelin en el m\u00e1s profundo c\u00edrculo del infierno de Dante por \u00abarrebatar\u00bb la estrella a Zalaca\u00edn. Man\u00eda de matar al mensajero, que simplemente nos dice algo que todos vemos: que Zalaca\u00edn no es lo que fue. Y es normal, y no pasa nada.<\/p>\n
Veamos. Motivos de salud apartaron al fundador, Jes\u00fas Mar\u00eda Oyarbide, de la vida activa. S\u00famese a ello la crisis (la primera). Todo desemboc\u00f3 en la venta de la casa a un buen cliente, Luis Garc\u00eda Cereceda.<\/p>\n
El nuevo propietario tuvo el acierto de no interferir en lo relativo a la buena marcha del restaurante. All\u00ed segu\u00eda esa inigualable columna vertebral que formaban, desde su inauguraci\u00f3n, Benjam\u00edn Urdiain en la cocina, Custodio L\u00f3pez Zamarra al frente de la bodega y el servicio del vino y Jos\u00e9 Jim\u00e9nez Blas, Blas para todo el mundo, como director del restaurante y alma de la sala.<\/p>\n
Pero Cronos siempre se cobra su factura. Se jubil\u00f3 Benjam\u00edn. Se jubil\u00f3 Blas. Se jubil\u00f3 Custodio. Muri\u00f3 Garc\u00eda Cereceda, y su herencia fue causa de disputas familiares. Por si fuera poco, otra crisis. Y, encima, la cocina ya iba definitivamente por caminos distintos, por los que Zalaca\u00edn, quiz\u00e1 con buen criterio, decidi\u00f3 no aventurarse.<\/p>\n
Pero una cosa es no embarcarse en aventuras, por muy del gusto de la prensa (y de las gu\u00edas) que \u00e9stas sean, y otra cerrarse sobre s\u00ed mismo.<\/p>\n
Excelentes profesionales han suplido a Blas, a Benjam\u00edn y a Custodio. Excelentes, pero que ni se hicieron en la casa ni hicieron la casa con \u00abdon Jes\u00fas\u00bb, como ocurri\u00f3 con ellos. Zalaca\u00edn sigue poniendo elegancia en la restauraci\u00f3n p\u00fablica.<\/p>\n
Pero me temo, y bien que lo siento, que va quedando cada vez menos gente que aprecie esa elegancia. Y los cocineros que triunfan est\u00e1n lejos, en concepto y ejecuci\u00f3n, de la cocina de Zalaca\u00edn.<\/p>\n
El tiempo pasa, pero los tiempos cambian. Zalaca\u00edn tir\u00f3 de un muy leg\u00edtimo orgullo para hacer frente a todas las adversidades, hasta que no fue suficiente. Necesitaba un golpe de tim\u00f3n, alguien que enderezara el rumbo. Por haches o por bes, esa persona no apareci\u00f3.<\/p>\n
Nadie se hizo cargo del barco con la autoridad de Oyarbide, que era marino, o de Blas, un piloto que manejaba la nave con mano firme. Unos no sab\u00edan; otros, no pod\u00edan. No es lo mismo lo que construye uno mismo que lo que se ha adquirido hecho, ni se mira igual un negocio comprado que uno heredado. Ni es lo mismo llevar toda la vida dentro que venir de fuera.<\/p>\n
Yo achaco a la Michelin falta de sensibilidad, si quieren ustedes. Veo en esa edici\u00f3n algunos restaurantes con estrella que no resisten la menor comparaci\u00f3n no ya con Zalaca\u00edn, sino ni siquiera con una croqueta de Zalaca\u00edn.<\/p>\n
Pero es el criterio de la gu\u00eda, que ya digo que renuncio a descifrar. Estoy seguro de que el d\u00eda que se creen las \u00abestrellas de honor\u00bb, Zalaca\u00edn tendr\u00e1 tres.<\/p>\n
Y en los recuerdos de mi ya considerable vida gastron\u00f3mica, Zalaca\u00edn figurar\u00e1 siempre como una estrella de primera magnitud. Pero esa estrella perdida marca el definitivo final de una \u00e9poca que muchos creemos que fue la m\u00e1s brillante de la cocina espa\u00f1ola.<\/p>\n
Caius Apicius.<\/p>\n
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