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San Sebasti\u00e1n, 2 nov (EFE).- El chef donostiarra Juan Mari Arzak cree que \u00abes bueno\u00bb que \u00abse hable mucho de cocina\u00bb y \u00abse hagan todos los programas (de televisi\u00f3n) que haga falta\u00bb, incluso, que se haga espect\u00e1culo de ello, pero le molesta que \u00aba veces no respetan\u00bb la profesi\u00f3n.<\/p>\n
\u00abLos cocineros -dice- hemos tenido que luchar mucho para que la cocina est\u00e9 a un buen nivel y nos ha costado mucho subir, digamos, de nivel social\u00bb, por eso hay que tratar \u00absiempre\u00bb la profesi\u00f3n con \u00abseriedad\u00bb y \u00abrespeto\u00bb.<\/p>\n
La reclamaci\u00f3n parte de un gran maestro, uno de los mejores del mundo en los fogones, Juan Mari Arzak, que habla con Efe de c\u00f3mo ha celebrado estos d\u00edas sus 25 a\u00f1os con tres estrellas Michel\u00edn.<\/p>\n
Lo ha hecho casi en la intimidad, reuniendo en una comida en otro restaurante de San Sebasti\u00e1n a su \u00abgente\u00bb, un equipo formado por cerca de 60 personas que lideran \u00e9l y su hija Elena y del que m\u00e1s o menos la mitad es el mismo que ten\u00eda en noviembre de 1989, cuando le otorgaron la tercera estrella de la prestigiosa gu\u00eda gastron\u00f3mica francesa.<\/p>\n
Aquella consagraci\u00f3n, dio \u00abm\u00e1s trabajo\u00bb al restaurante ubicado en la casa familiar de los Arzak, en el Alto de Miracruz de San Sebasti\u00e1n, pero sobre todo le hizo \u00abdespegar en el mundo\u00bb, en el panorama internacional de la alta cocina.<\/p>\n
La obtenci\u00f3n de esa tercera estrella no supuso cambios \u00aben la forma de cocinar, ni de servir\u00bb, porque ya hac\u00edan \u00abtodo lo mejor posible\u00bb, aclara, pero \u00abes indudable\u00bb que supuso un antes y un despu\u00e9s desde el punto de vista de que \u00abya era m\u00e1s respetado\u00bb y le miraban \u00abde otra forma\u00bb en los foros internacionales.<\/p>\n
Sin embargo, el camino hasta llegar a aquella meta no fue f\u00e1cil y estuvo lleno de \u00ablucha\u00bb y \u00abtrabajo\u00bb, desde que en los a\u00f1os setenta empez\u00f3 a despuntar e impuls\u00f3, junto a una docena de chefs vascos, el fen\u00f3meno de la nueva cocina vasca.<\/p>\n
\u00abHemos tenido que luchar mucho\u00bb -recalca- para que la cocina haya llegado al nivel actual y alcanzado incluso el universitario, con el Basque Culinary Center\u00bb.<\/p>\n
Por eso, cuando se le pregunta por la proliferaci\u00f3n de concursos y espacios televisivos relacionados con la cocina, es algo cr\u00edtico: \u00abLo que es bueno es que se hable de la cocina, pero lo que no me gusta es que se tome a broma. Y hay programas que se lo toman en broma bien y otros en los que no tan bien\u00bb.<\/p>\n
Aclara que no critica que sean divertidos, porque defiende que no se puede comer bien sin divertirse. \u00abEs m\u00e1s, el t\u00edo que m\u00e1s me gusta de todos, por mucho, es Karlos Argi\u00f1ano -afirma- porque hace todas las bromas pero tiene mucho culto y respeto\u00bb hacia la cocina, y eso a veces no se respeta mucho\u00bb.<\/p>\n
El \u00abduro trabajo\u00bb de las \u00faltimas d\u00e9cadas de un pu\u00f1ado de chefs espa\u00f1oles, sobre todo vascos y catalanes, puntualiza, ha llevado a Espa\u00f1a a situarse hoy en \u00abla punta de lanza\u00bb de la alta cocina mundial y a estar incluso \u00abm\u00e1s de moda\u00bb que la francesa, referente hist\u00f3rico de \u00abla cocina culta\u00bb.<\/p>\n
De ah\u00ed que lamente que el arte culinario, fruto de un arduo trabajo de \u00abevoluci\u00f3n y creatividad\u00bb, se aborde a veces sin el debido respeto.<\/p>\n
En cuanto a las relaciones que mantienen a\u00fan hoy, con la rivalidad que podr\u00eda surgir de tanta lista o r\u00e1nking, los cocineros vascos m\u00e1s prestigiosos, Arzak niega cualquier tipo de \u00abfricci\u00f3n\u00bb y asegura que se llevan tan bien como parece.<\/p>\n
\u00abHombre, siempre hay alguna excepci\u00f3n, pero no, no existe la envidia ni la competencia entre nosotros -subraya-. Alguno se queja cuando no est\u00e1 (en una lista) pero como normalmente estamos todos en casi todas… no hay problemas. Ninguno\u00bb.<\/p>\n
Y eso sucede, asegura, porque cada cual tiene su propio \u00abpunto\u00bb, \u00abla magia, que no se puede aprender ni ense\u00f1ar\u00bb.<\/p>\n
En cuanto a la crisis, afirma que, desde luego que ha llegado a la alta cocina y \u00abha afectado en general a todos\u00bb, lo que ha llevado a los grandes restauradores a \u00abbuscar otras cosas, como asesor\u00edas, c\u00e1tering o a aceptar banquetes\u00bb, pero confiesa que, en Espa\u00f1a, el suyo es uno de los dos \u00fanicos establecimientos de alta cocina que llena todos los d\u00edas, el otro es El Celler, de Can Roca, en Girona.<\/p>\n
La receta de su \u00e9xito: \u00abMirar el mundo con ojos de cocinero y pensar como un ni\u00f1o\u00bb.<\/p>\n
Inma Saiz<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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