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Nueva York, 29 oct (EFE).- El jefe de cocina del c\u00e9lebre restaurante peruano Astrid y Gast\u00f3n, Diego Mu\u00f1oz, defendi\u00f3 en una entrevista con Efe el valor de la alta gastronom\u00eda como un \u00abarma social\u00bb que permite revalorizar el trabajo de los peque\u00f1os agricultores en Per\u00fa.<\/p>\n
Mu\u00f1oz lleg\u00f3 a Nueva York con motivo del 9 Congreso Internacional de Chefs, que se clausura hoy y al que tambi\u00e9n ha acudido Joan Roca, el chef del segundo mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (Espa\u00f1a), o el chef peruano del restaurante Mayta, Jaime Pesaque.<\/p>\n
El cocinero, de 37 a\u00f1os, qued\u00f3 al cargo del restaurante de Gast\u00f3n Acurio, junto con la esposa de \u00e9ste, Astrid Gutsche, despu\u00e9s de que en el pasado agosto Acurio, reconocido impulsor de la gastronom\u00eda peruana a nivel internacional, anunciara su retiro de la conducci\u00f3n del emblem\u00e1tico establecimiento con sede en Lima.<\/p>\n
Pero parece que el chef peruano rehuye los halagos. Asegura que, despu\u00e9s de quedar el a\u00f1o pasado como el mejor restaurante de Latinoam\u00e9rica y este en el puesto n\u00famero 18 a nivel mundial seg\u00fan la revista San Pellegrino, estas valoraciones no son lo que realmente le \u00abllenan\u00bb, sino que lo que busca a trav\u00e9s de su cocina es construir una \u00abfilosof\u00eda\u00bb.<\/p>\n
\u00abNo te digo que estos reconocimientos no me importan porque estar\u00eda mintiendo, pero no es algo que lo tenga como mi meta. Hay much\u00edsimas m\u00e1s cosas que me mueven d\u00eda a d\u00eda como tratar de construir una filosof\u00eda dentro de mi cocina y un respeto con la tierra\u00bb, asegur\u00f3.<\/p>\n
Esta filosof\u00eda de Mu\u00f1oz parece ser muy parecida a la de su predecesor, y se siente orgulloso de que el \u00ab‘boom’ gastron\u00f3mico\u00bb que cree que se est\u00e1 dando en Per\u00fa est\u00e9 ayudando a redescubrir productos olvidados hasta el momento m\u00e1s all\u00e1 de las monta\u00f1as.<\/p>\n
El t\u00edmido cocinero explica que sus principios culinarios se basan en ayudar a que los peque\u00f1os agricultores tengan un \u00abbeneficio econ\u00f3mico, medi\u00e1tico y espiritual\u00bb a trav\u00e9s de la buena selecci\u00f3n de los productos que les ofrece la tierra por parte de los restaurantes, por lo que considera que la alta gastronom\u00eda tambi\u00e9n es un \u00abarma social\u00bb.<\/p>\n
As\u00ed, Mu\u00f1oz considera que su \u00abalta cocina\u00bb no se basa tanto en una t\u00e9cnica muy elaborada, sino en la b\u00fasqueda y el seguimiento del producto \u00f3ptimo para \u00abtransformarlo de la mejor manera que el conocimiento lo permita en su beneficio\u00bb.<\/p>\n
\u00abLa cocina no empieza cuando enciendes el fuego o agarras un cuchillo, sino que empieza en la tierra, en el mar, en el peque\u00f1o proveedor. El proveedor debe ser alguien que tenga tu misma filosof\u00eda respecto al producto, que lo proteja y que lo cuide\u00bb, afirm\u00f3.<\/p>\n
Seg\u00fan el cocinero, dedicarse a la gastronom\u00eda no es una tarea dif\u00edcil en su pa\u00eds natal, porque Per\u00fa, a su juicio, es una tierra riqu\u00edsima con una gran \u00abdespensa de mar, costa, sierra y selva, y un clima distinto cada dos horas de coche\u00bb.<\/p>\n
\u00abNo necesariamente has de tener t\u00e9cnica -considera-, sino que lo que tenemos todos los d\u00edas te motiva, y eso hace que lo que t\u00fa crees sea lindo\u00bb, dice este chef, que ama la cocina simple y que asegura que un huevo frito tambi\u00e9n puede ser alta cocina con el \u00abesp\u00edritu\u00bb adecuado.<\/p>\n
Sin embargo, Mu\u00f1oz ha pasado poco tiempo en Per\u00fa. Abandon\u00f3 el pa\u00eds durante 15 a\u00f1os para formarse en los mejores restaurantes del mundo, como lo son El Bulli y Mugaritz (Espa\u00f1a), Le Grand Vefour (Francia) o Bilson’s (Australia).<\/p>\n
Ya de vuelta a Lima, ayud\u00f3 a Acurio a expandir su restaurante en la Casa Moreyra, que combina un bar, un restaurante, un espacio de eventos, un jard\u00edn bot\u00e1nico y un lugar dedicado a la investigaci\u00f3n, en el que aporta sus propias visiones creativas combinadas con la herencia precolombina y su devoci\u00f3n por los ingredientes locales.<\/p>\n
Anna Buj<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Nueva York, 29 oct (EFE).- El jefe de cocina del c\u00e9lebre restaurante peruano Astrid y Gast\u00f3n, Diego Mu\u00f1oz, defendi\u00f3 en una entrevista con Efe el valor de la alta gastronom\u00eda como un \u00abarma social\u00bb que permite revalorizar el trabajo de los peque\u00f1os agricultores en Per\u00fa. Mu\u00f1oz lleg\u00f3 a Nueva York con motivo del 9 Congreso<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":28957,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[217],"tags":[],"class_list":{"0":"post-28956","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-sabores"},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t