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Soria, 27 oct (EFE).- Pese a que Espa\u00f1a tiene importantes centros productores de setas y trufas, la cultura micol\u00f3gica es a\u00fan incipiente con respecto a pa\u00edses como Italia y Francia. Los cocineros intentan expandirla utilizando especies menos conocidas en sus platos, con nuevas combinaciones y cocciones distintas.<\/p>\n
As\u00ed lo han mostrado hoy en el \u00fanico congreso especializado en micolog\u00eda que se celebra en Espa\u00f1a, Soria Gastron\u00f3mica, que en su cuarta edici\u00f3n lleva por t\u00edtulo \u00abSinestesia y trufa negra\u00bb en honor a la exaltaci\u00f3n de los sentidos que produce su apreciada \u00abtuber melanosporum\u00bb.<\/p>\n
La trufa es el producto estrella en la cocina de Andrea Tumbarello (\u00abDon Giovanni\u00bb, Madrid), lo que le ha valido el apodo de \u00abTrufarello\u00bb. \u00abMe ha dado un espacio que estaba vac\u00edo en la gastronom\u00eda espa\u00f1ola\u00bb, dice a Efe quien lamenta que en el pa\u00eds \u00abfalta mucho por aprender y mucho respeto a lo que se produce, porque el 80 % de lo que se recolecta se exporta\u00bb.<\/p>\n
\u00abNo est\u00e1 bien difundido el producto de Soria y es muy bueno, por eso es importante que se organice este congreso\u00bb, ha dicho el chef afincado en Madrid, quien defiende que \u00abla trufa no es cara, es costosa\u00bb.<\/p>\n
En su pa\u00eds, el \u00fanico productor de trufa blanca -por la que se pueden pagar hasta 5.500 euros por kilo-, se comercializan hasta seis tipos de trufa, frente a los tres de Espa\u00f1a: la de verano, la de oto\u00f1o y la de invierno, siendo \u00e9sta \u00faltima la m\u00e1s valorada por su aroma y de la que Soria y Teruel son los principales territorios de recolecci\u00f3n.<\/p>\n
En Italia se considera \u00abun sacrilegio\u00bb cocinarla, por lo que Tumbarello la utiliza en crudo para coronar en finas l\u00e1minas buena parte de sus platos. S\u00f3lo en \u00abDon Giovanni\u00bb utiliza un kilo de trufa a la semana.<\/p>\n
En cambio, Diego Guerrero s\u00ed cocina la trufa, aunque s\u00f3lo sus recortes, en DSTAgE (Madrid), estofada en su pat\u00e9 de caza con h\u00edgados y corazones de pich\u00f3n. El chef vasco, ganador de dos estrellas Michelin, recurre a nuevas t\u00e9cnicas para adentrar al comensal al mundo micol\u00f3gico, algunas tra\u00eddas desde la pasteler\u00eda.<\/p>\n
Como en su falsa trufa, que recubre de una tierra de setas a base de un pastel de hongos deshidratado y reducido a polvo, o su \u00abhappy\u00bb trufa, que elabora con gelatina y merengue de trufa, crema de coliflor y l\u00e1minas del hongo.<\/p>\n
\u00abLa trufa no se puede sustituir por otra cosa, no hay nada que iguale su aroma\u00bb, ha dicho a Efe Guerrero, quien cree que los cocineros tienen el compromiso de \u00abdar a conocer las setas menos usadas\u00bb con sus platos para ampliar la cultura micol\u00f3gica en Espa\u00f1a.<\/p>\n
El peruano V\u00edctor Guti\u00e9rrez, con una estrella Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Salamanca, saca ventaja de estar en Castilla y Le\u00f3n, la mayor productora de setas y hongos con 2.700 tipos catalogados, de los que se comercializan m\u00e1s de 50 aunque se suelen cocinar unos 25.<\/p>\n
Guti\u00e9rrez fusiona las cocinas peruana, espa\u00f1ola y asi\u00e1tica, y hoy ha presentado en Soria Gastron\u00f3mica un ceviche de setas y verduras encurtidas y una ensalada de quinua y hongos, entre otras elaboraciones.<\/p>\n
El chef ha explicado a Efe que tanto las setas como las trufas armonizan con ingredientes peruanos como la quinua, la ch\u00eda o las patatas, de las que en su pa\u00eds tienen hasta 1.050 variedades.<\/p>\n
\u00abFalta cultura gastron\u00f3mica de setas y trufas en Espa\u00f1a, falta difusi\u00f3n. Hongos comestibles hay muchos, pero conocemos y usamos pocos, es un mundo por explotar\u00bb, ha lamentado quien usa hasta 20 tipos de setas en sus platos.<\/p>\n
Setas y trufas han unido a dos amigos de la infancia, hoy cocineros, en este congreso micol\u00f3gico internacional. Luis Miguel Bartolom\u00e9 (NH Collection Eurobuilding, Madrid) y \u00d3scar Garc\u00eda (Baluarte, Soria), han cocinado a cuatro manos y acompa\u00f1ados de un cuarteto de cuerda para demostrar que de la trufa se pueden hacer jugos, infusiones, cristales, jaleas y merengues.<\/p>\n
\u00abLa trufa es muy vers\u00e1til, s\u00f3lo que corres el riesgo de destrozarla\u00bb, ha manifestado a Efe Bartolom\u00e9, quien tambi\u00e9n apuesta por el uso de setas menos conocidas como la marzuelo o la amanita ces\u00e1rea. \u00abTrompetillas, trompeta de los muertos, angula de monte, rebozuelos… Hay que dar a conocer las menos usadas\u00bb, ha apuntado a su vez Garc\u00eda.<\/p>\n
Y la trufa puede llegar hasta los postres, como ha demostrado V\u00edctor Mart\u00edn (Trigo, Valladolid) con sus natillas. El resultado es sorprendente, gusta mucho porque son sabores reconocibles y formas y presentaciones distintas\u00bb, ha detallado.<\/p>\n
Por Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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