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Madrid, 27 oct (EFE).- Cuando yo era un ni\u00f1o y viv\u00eda en mi ciudad natal, la palabra \u00abrelleno\u00bb pod\u00eda referirse a dos cosas: con may\u00fascula y art\u00edculo, \u00abel Relleno\u00bb, un jard\u00edn flanqueado de palmeras situado sobre terrenos ganados al mar, es decir, rellenados; con min\u00fascula, uno de los elementos del cocido que m\u00e1s me gustaban.<\/p>\n
No digo que fuera el que m\u00e1s me gustaba, porque all\u00ed estaba el tu\u00e9tano contenido en los huesos de ca\u00f1a, que para m\u00ed era la aut\u00e9ntica joya del cocido, aplastado con el pan o, maravilla de las maravillas, machacado con una patata cocida.<\/p>\n
Gloria bendita, curiosa premonici\u00f3n de la fastuosa patata San Clemencio conocida muchos a\u00f1os despu\u00e9s en Jockey. S\u00ed, el relleno, el sencillo relleno en el que se concentraban todos los sabores del cocido, era uno de mis bocados preferidos.<\/p>\n
Como de costumbre, in\u00fatil ir al \u00abDiccionario\u00bb y encontrar esta acepci\u00f3n. La \u00fanica que tiene que ver con la cocina es la que define \u00abrelleno\u00bb como \u00abpicadillo sazonado de carne, hierbas u otros ingredientes con que se llenan tripas, aves, hortalizas, etc.\u00bb Qu\u00e9 ser\u00eda del \u00abDiccionario\u00bb sin los \u00abetc.\u00bb.<\/p>\n
Bueno, eso es un relleno de cualquier cosa, de un cap\u00f3n, de unas berenjenas, de un etc\u00e9tera. A eso, en cocina, se le llama farsa, del franc\u00e9s \u00abfarce\u00bb. No hay ni que decir que semejante acepci\u00f3n franc\u00f3fila no aparece entre las que el \u00abDiccionario\u00bb ofrece para \u00abfarsa\u00bb, que tienen m\u00e1s que ver con aquel \u00abtinglado de la antigua farsa\u00bb que dec\u00eda don Jacinto (Benavente, claro) que con la cocina.<\/p>\n
Al ir creciendo y cambiando de residencia, me fui dando cuenta de que el relleno que tanto me gustaba, del que era art\u00edfice mi abuela, abulense de El Tiemblo, era sometido a muy diversas variantes que, a mi juicio, no le aportaban nada bueno, y s\u00ed una cierta pesadez que, en mi memoria, contrastaba con la ligereza, la textura casi a\u00e9rea, de aquellos rellenos de la abuela.<\/p>\n
Los ingredientes no pod\u00edan ser m\u00e1s sencillos: miga de pan, huevo, ajo y perejil. Se modelaban una especie de tortitas, que se fre\u00edan y se echaban al puchero cuando las patatas iban a mitad de cocci\u00f3n.<\/p>\n
All\u00ed, en ese caldo madre de todos los caldos, el pan, que era el ingrediente principal, se embeb\u00eda de las esencias del cocido, que llegaban a la boca n\u00edtidas, puras, sin m\u00e1s que un leve toquecillo de ajo. Una delicia, que contrastaba con la rotundidad de los dem\u00e1s elementos del cocido, todos ellos bastante contundentes.<\/p>\n
He dicho que el pan es el ingrediente principal. Lo es. En la mayor\u00eda de las recetas se prescribe pan rallado. Vayamos por partes: si han rallado ustedes, m\u00e1s grueso que fino, un pan de tres o cuatro d\u00edas, me vale; si no, usen miga de pan asentado, remojada un rato en caldo. Buen pan, y pan de confianza. Ah\u00ed est\u00e1 la clave.<\/p>\n
He mirado por ah\u00ed y he visto recetas de lo m\u00e1s heterog\u00e9neas para una cosa tan sencilla. La mayor\u00eda de ellas incluyen carne picada entre sus ingredientes. Incluso he visto alguna que parte, para hacer el relleno, de restos de \u00abropa vieja\u00bb.<\/p>\n
No me suena a actual, sino a tiempos en los que el cocido era plato diario, de modo que pod\u00eda quedar algo de carne cocida que pod\u00eda usarse para estos menesteres.<\/p>\n
Un relleno con carne es algo m\u00e1s que un relleno. Un relleno con carne es una pilota, y una pilota es una de las se\u00f1as de identidad de la espl\u00e9ndida versi\u00f3n catalana del cocido, \u00abla escudella i carn d’olla\u00bb. Y a m\u00ed me gusta cada cosa en su sitio: la pilota con la carn d’olla, incluyendo butifarras diversas, y el relleno con el cocido madrile\u00f1o o castellano.<\/p>\n
El relleno es, sencillamente, un recept\u00e1culo en el que encerrar los mejores sabores del caldo y las esencias del cocido; la pilota es un elemento c\u00e1rnico m\u00e1s.<\/p>\n
De esos rellenos\/pilota les dejo el que do\u00f1a Emilia Pardo Baz\u00e1n llama \u00abbola de Zamora para el cocido espa\u00f1ol\u00bb: \u00abSe pica un diente de ajo con un ramillete de perejil, se a\u00f1ade pan rallado y un huevo, y carne de la v\u00edspera, picada; se incorpora bien todo y se fr\u00ede veinte minutos antes de comer, habiendo formado una bola que se enharinar\u00e1 ligeramente para que no se deshaga\u00bb.<\/p>\n
Y sigue: \u00abMomentos antes de servir el cocido se echa la bola al caldo y se sirve con la verdura\u00bb.<\/p>\n
El cocido de mi abuela, que ya no era plato diario, sino comida completa que sol\u00eda hacerse una vez a la semana, podr\u00edamos definirlo m\u00e1s como castellano que como madrile\u00f1o. Gallina, ternera, cerdo y cosas ricas, incluyendo tocino, chorizos, tu\u00e9tanos, y, claro, relleno, embebido de todos esos sabores: comprender\u00e1n que fuese uno de los componentes el cocido que yo prefer\u00eda.<\/p>\n
Y despu\u00e9s no era nada raro que, para \u00abbajar\u00bb el cocido, me fuera a jugar un rato al f\u00fatbol al Relleno, donde las palmeras serv\u00edan de descomunales postes de nuestras porter\u00edas: era m\u00e1s f\u00e1cil mandarla al poste que hacer gol. Hoy, la verdad, prefiero una siesta de las de don Camilo.<\/p>\n
Caius Apicius.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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