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Barcelona, 22 oct (EFE).- La nueva cocina mexicana reinventa la tradici\u00f3n con dosis de vanguardia y creatividad como una reivindicaci\u00f3n de productos y t\u00e9cnicas, muchos prehisp\u00e1nicos, que hab\u00edan quedado en desuso y para mostrarse ante M\u00e9xico y el mundo orgullosa de sus ra\u00edces.<\/p>\n
Dos de sus m\u00e1ximos exponentes, los j\u00f3venes cocineros Daniel Ovad\u00eda (Paxia) y Jorge Vallejo (Quintonil), han expuesto hoy estas tendencias en un taller en el F\u00f2rum Gastron\u00f2mic de Barcelona.<\/p>\n
Ovad\u00eda (DF, 1983) representa la vanguardia: \u00abHaciendo lo que nadie ha hecho, rompiendo con lo que la gente espera incluso de m\u00ed mismo\u00bb, dice a Efe. Como los platos surgidos de su alianza con el sumiller Fran\u00e7ois Chartier a ra\u00edz de descubrir su investigaci\u00f3n sobre las mol\u00e9culas gustativas, en los que sustituye un ingrediente por la combinaci\u00f3n de otros que emulan su sabor.<\/p>\n
As\u00ed pone ante el comensal una gordita (popular bocado de comida callejera) de huitlacoche, en la que no emplea este hongo del ma\u00edz sino curry y jarabe de arce. \u00abEn una cata a ciegas nadie adivin\u00f3 que no llevaba huitlacoche\u00bb, ha explicado.<\/p>\n
\u00abMe apasiona el trabajo de Chartier y es una base fundamental de muchos men\u00fas de Paxia\u00bb, restaurante que abri\u00f3 hace diez a\u00f1os en Ciudad de M\u00e9xico para ofrecer su revolucionaria visi\u00f3n de la cocina de su pa\u00eds y desde el que se ha aupado como uno de los j\u00f3venes talentos culinarios m\u00e1s reconocidos de Am\u00e9rica.<\/p>\n
Tambi\u00e9n ha creado la \u00abcocina negra\u00bb, en la que trabaja con cenizas a las que reduce todo tipo de alimentos, una t\u00e9cnica complicada por cuanto logra mantener el sabor primario. As\u00ed aprovecha la c\u00e1scara del cacao, un producto de desecho, que mezcla con lima, aguacate, cilantro y pimienta gorda para crear una salsa que evoluciona en boca de la acidez a los matices del chocolate.<\/p>\n
\u00abLos platos de Paxia cambian de sabor a cada bocado, evolucionan en la boca para sorprender al comensal\u00bb, explica a Efe quien est\u00e1 a punto de abrir su cuarto restaurante en el DF, que se sumar\u00e1 a Morablanca, donde ha resucitado para la ciudad la cocina cl\u00e1sica francesa, y su m\u00e1s informal \u00abloncher\u00eda\u00bb Peltre.<\/p>\n
Para llevar a la vanguardia platos tradicionales tambi\u00e9n trabaja con historiadores gastron\u00f3micos. Con uno de ellos recuper\u00f3 unas sales minerales prehisp\u00e1nicas (tequesquite) con las que una sopa de frijoles negros se torna blanca en 15 segundos ante los ojos del comensal.<\/p>\n
Por su parte, Jorge Vallejo (DF, 1981) ha hecho de Quintonil -que abri\u00f3 con su mujer, Alejandra Flores, en 2012, y en el n\u00famero diez de los 50 Mejores de Latinoam\u00e9rica por la revista Restaurant- un templo de recuperaci\u00f3n de comidas populares e ingredientes en desuso, a los que aplica su creatividad.<\/p>\n
Comprometido con la sostenibilidad, apoya la recuperaci\u00f3n del casi extinto ma\u00edz c\u00f3nico azul y rojo de Atlacomulco y promueve el uso de los quelites y las cact\u00e1ceas, porque se siente \u00abprivilegiado\u00bb por la biodiversidad de su pa\u00eds y \u00abresponsable de cuidar esos ingredientes\u00bb y de las comunidades que los cultivan.<\/p>\n
Luego los transforma en platos como el cebiche de nopales (hoja de la chumbera), polvo de erizo y remolacha, la ensalada de hojas frescas y tostadas de quelites con emulsi\u00f3n de sus tallos, tomate asado al comal y queso cotija; pescado braseado en hoja de ma\u00edz aderezado con hierbas que crecen junto a los \u00e1rboles del cacao, o nieve de nopal.<\/p>\n
\u00c9l y su equipo se han embarcado en un proyecto de jardines urbanos para \u00abcultivar una ciudad comestible\u00bb. \u00abEmpez\u00f3 siendo un huerto en la terraza del restaurante y los vecinos est\u00e1n comenzando a hacerlos tambi\u00e9n\u00bb, ha explicado.<\/p>\n
Incluso regalan a sus comensales \u00abbolitas de vida\u00bb, con semillas de quelites para que las planten en sus casas y se animen a cocinar con ellas.<\/p>\n
\u00abM\u00e1s que dar de comer, en Quintonil queremos acercar a la gente a sus productos, a sus tierras, a sus tradiciones\u00bb, asegura Vallejo.<\/p>\n
Por Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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