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Barcelona, 21 oct (EFE).- Un restaurante de cocina creativa como el que tiene el dos estrellas Michelin Dani Garc\u00eda en Marbella (M\u00e1laga) puede \u00abdejar de perder\u00bb cerca de 7.000 euros al a\u00f1o si aplica un programa de cocina eficiente y de gesti\u00f3n de mermas, seg\u00fan ha demostrado el chef hoy en el F\u00f2rum Gastron\u00f2mic de Barcelona.<\/p>\n
\u00abTengo la sensaci\u00f3n de que la rentabilidad en un restaurante de alta cocina no siempre se ha tenido en cuenta, hemos sido algo inconscientes. Y no est\u00e1 re\u00f1ido hacer alta cocina y ser rentable. De hecho, o la alta cocina es rentable o deja de existir. Necesitas dinero para ser creativo\u00bb, ha apuntado el cocinero marbell\u00ed.<\/p>\n
Por eso se buscan \u00absinergias de negocio\u00bb, como la entablada entre el restaurante gastron\u00f3mico que lleva su nombre y Bibo, su propuesta m\u00e1s informal, independientes pero anexos. O se recurre a programas de cocina eficiente y gesti\u00f3n de mermas como el que ofrece Unilever Food Solutions, que se ha presentado hoy en este foro.<\/p>\n
La directora general de esta empresa de servicios para hosteler\u00eda, Angels Solans, ha recordado que se calcula que un restaurante espa\u00f1ol \u00abtira unos 3.000 euros a la basura cada a\u00f1o\u00bb por las mermas en la compra, en la elaboraci\u00f3n de platos y por la devoluci\u00f3n de los mismos.<\/p>\n
\u00abLa hosteler\u00eda ha sufrido mucho en los \u00faltimos a\u00f1os y hemos visto cerrar muchos restaurantes de men\u00fa, a la carta y de estrella Michelin. Pero aplicando unas reglas b\u00e1sicas se puede hacer rentable un restaurante, reduciendo mermas y desperdicios alimentarios a la mitad, solucionando tambi\u00e9n un problema econ\u00f3mico, \u00e9tico y medioambiental\u00bb, ha a\u00f1adido.<\/p>\n
Planificar la compra, almacenar eficientemente, cocinar de forma inteligente, elaborar fichas de producci\u00f3n y ofrecer raciones adecuadas son las cinco claves que proponen para reducir los desperdicios y evitar el despilfarro econ\u00f3mico y medioambiental.<\/p>\n
Javier Guerrero es director culinario de Unilever Food Solutions y encargado de hacer auditor\u00edas de desperdicios a los restaurantes. En muchos casos se falla en la planificaci\u00f3n de la compra, dando como resultado un excedente que hay que saber utilizar, ha dicho.<\/p>\n
Tambi\u00e9n ha abogado por el uso de los denominados productos de conveniencia, como salsas y pur\u00e9s deshidratados, de caducidad mucho m\u00e1s larga y m\u00e1s f\u00e1cil conservaci\u00f3n.<\/p>\n
Guerrero tambi\u00e9n ha recomendado a los cocineros aprovechar al m\u00e1ximo los productos, utilizando huesos y las hojas menos vistosas de las verduras para hacer caldos, y, sobre todo, a dise\u00f1ar men\u00fas adaptados a su clientela. Platos que regresan a la cocina medio llenos pueden significar que las raciones son excesivamente grandes.<\/p>\n
Para ayudar a los cocineros a controlar sus p\u00e9rdidas, Unilever ha creado adem\u00e1s la aplicaci\u00f3n gratuita para dispositivos m\u00f3viles ZeroMermas, que permite saber cu\u00e1nto se tira al d\u00eda en un restaurante, lo que ayuda al equipo a concienciarse \u00abdel despilfarro\u00bb y a conocer \u00abd\u00f3nde est\u00e1n sus fallos\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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