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Madrid, 20 oct (EFE).- Estamos en pleno oto\u00f1o, cosa notoria a poco que uno salga de la ciudad y contemple el maravilloso y variopinto colorido de los \u00e1rboles de hoja caduca, que justifican el t\u00edtulo de \u00abestaci\u00f3n de oro\u00bb que damos a esta \u00e9poca de tibios soles que a\u00fan no ha empezado a insinuar la llegada del invierno.<\/p>\n
Colores en los campos y espect\u00e1culo en los mostradores de las buenas verduler\u00edas. Estos d\u00edas, al menos en Madrid, da gloria ver la cantidad y variedad de setas que se exhiben en ellos: no sabe uno con qu\u00e9 quedarse.<\/p>\n
Le reclaman por un lado unos magn\u00edficos boletos; junto a ellos, reluce el vivo color naranja de los n\u00edscalos; al otro lado, se exhiben unas atractivas setas de cardo; en el centro, resplandecen, majestuosas, las regias oronjas, la Amanita caesarea o seta de los C\u00e9sares.<\/p>\n
C\u00f3mo cambian los tiempos. No hace tantos a\u00f1os, esa variedad, que cada vez va acompa\u00f1ada de m\u00e1s calidad, s\u00f3lo se pod\u00eda apreciar en mercados como el barcelon\u00e9s de La Boquer\u00eda o el donostiarra de La Bretxa.<\/p>\n
Hoy basta darse una vuelta por los mercados madrile\u00f1os para darse cuenta de c\u00f3mo ha evolucionado la actitud general hacia las setas: de indiferencia, cuando no de desprecio o sencillamente de p\u00e1nico, a considerable aprecio, notorio en esa abundancia de oferta que s\u00f3lo se produce cuando la demanda la justifica.<\/p>\n
Este oto\u00f1o parece venir, micol\u00f3gicamente, generoso. Nosotros hemos empezado por esa reina de las setas y seta de los reyes que es la ya citada Amanita caesarea. Ces\u00e1rea, dice el \u00abDiccionario\u00bb, es, adem\u00e1s de una operaci\u00f3n mediante la cual vienen al mundo much\u00edsimas criaturas, aquella cosa \u00abperteneciente o relativa al imperio o a la dignidad imperial\u00bb.<\/p>\n
De hecho, eran uno de los manjares preferidos del cuarto emperador romano, el Claudio popularizado por las novelas de Robert Graves y la excelente serie de la BBC protagonizada por Derek Jacobi. Al parecer, Agripina, su cuarta esposa, una vez que hubo conseguido que Ner\u00f3n, hijo de un matrimonio anterior, fuese designado heredero por Claudio, decidi\u00f3 prescindir de \u00e9ste.<\/p>\n
Se cuenta, aunque no hay pruebas, que lo hizo mezclando en un plato de estas setas algunos ejemplares de otra variedad de Amanita, la mortal phalloides. Como era costumbre, Claudio fue deificado tras su muerte, lo que hizo decir a Ner\u00f3n que esas setas eran \u00abcibus deorum\u00bb (manjar de dioses), pues hab\u00edan sido la causa de que su t\u00edo Claudio se convirtiese en dios.<\/p>\n
Ya ven que se trata de una seta con contenido hist\u00f3rico. En el campo (y en el mercado) puede aparecer cerrada, con forma de huevo (los catalanes le llaman \u00abou de reig\u00bb, y los italianos \u00abovolo buono\u00bb), de color blanquecino manchado, o abierta, con el sombrero de brillante color naranja y el pie amarillento, con o sin restos de la volva o cubierta juvenil.<\/p>\n
En fin, supongamos que ya las tienen en casa. L\u00edmpienlas bien, ante todo. Sus grandes adeptos les dir\u00e1n que lo mejor es filetearlas a lo largo y comerlas pr\u00e1cticamente tal cual, si acaso ligeramente ali\u00f1adas (sal, aceite).<\/p>\n
Los italianos tienen una receta que, si es tan buena como cara, debe de ser excelente: cortada en l\u00e1minas finas (se aconseja usar una mandolina de las utilizadas para laminar trufas) y depositada en una ensaladera, se sala muy ligeramente y se moja con una cucharadita de zumo de lim\u00f3n por raci\u00f3n; el lim\u00f3n no debe anular el perfume de la seta, sino realzarlo.<\/p>\n
Bien mezclado todo, se a\u00f1ade una cucharada de aceite virgen extra de sabor suave; aqu\u00ed usar\u00edamos uno de arbequina. Se mezcla bien de nuevo y, si se desea, se espolvorea con un aire de pimienta. Hasta aqu\u00ed, lo b\u00e1sico.<\/p>\n
Pero nada, salvo su presupuesto, les impide cubrir esta preparaci\u00f3n con sutiles l\u00e1minas de trufa blanca. Un lujo. Mi a\u00f1orado amigo Marco Guarnaschelli dec\u00eda que la trufa blanca apenas mejoraba esta \u00abensalada\u00bb, pero tampoco la perjudicaba. Tambi\u00e9n hay quien, en vez de trufa blanca, cubre las oronjas con virutas de parmesano; esto a m\u00ed s\u00ed que me parece agresivo.<\/p>\n
Tal cual, en \u00abcarpaccio\u00bb, les suelo encontrar un cierto recuerdo mohoso. Por ello, en casa, solemos pasar esas l\u00e1minas, finas pero no sutil\u00edsimas, por la sart\u00e9n, apenas unos segundos, los necesarios para que se evapore parte del agua de vegetaci\u00f3n.<\/p>\n
Unas gotas de aceite perfumado con ajo, en la sart\u00e9n, le van de maravilla, siempre que se dosifiquen con prudencia; con las setas (bueno; en realidad, con todo), el ajo puede ser un arma de doble filo, que precisa no poca sabidur\u00eda para obtener el mejor resultado, apenas un matiz, una insinuaci\u00f3n, sin que domine la receta.<\/p>\n
Oronjas. Uno de los grandes alicientes del oto\u00f1o. Con ellas, y el resto de setas de esta estaci\u00f3n, llegan tambi\u00e9n magn\u00edficos regalos, de los que no es el menos importante el levantamiento, hace apenas d\u00edas, de la veda de esa reina de los mares que es la centolla, ausente desde junio.<\/p>\n
Tambi\u00e9n \u00e9ste ha sido el primer fin de semana para muchos cazadores; adem\u00e1s, el vino de esta vendimia se est\u00e1 haciendo ya en las bodegas. \u00bfHay qui\u00e9n d\u00e9 m\u00e1s que el maravilloso y multicolor oto\u00f1o?.<\/p>\n
Caius Apicius.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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