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San Sebasti\u00e1n, 7 oct (EFE).- La pizza es uno de los platos m\u00e1s conocidos del planeta, \u00e9xito por el que ha pagado un elevado precio: ser mal imitada por doquier. Maestros pizzeros italianos han debutado hoy en el congreso de alta gastronom\u00eda San Sebasti\u00e1n Gastronomika, para reivindicar su autenticidad y tipolog\u00edas.<\/p>\n
La frita ha conservado su personalidad, porque apenas ha salido de las fronteras de N\u00e1poles, ha explicado hoy quien es considerado uno de sus gur\u00fas, Enzo Piccirillo. El negocio familiar se remonta a 1945, pero, cuando lo hered\u00f3 el nieto, decidi\u00f3 dar impulso a la modesta \u00abfriggitoria\u00bb -puesto de pizza frita- de barrio, participando en eventos regionales y nacionales.<\/p>\n
Aunque mantiene la tradici\u00f3n familiar, la pizzer\u00eda La Masardona es uno de los locales m\u00e1s conocidos de N\u00e1poles para degustar la pizza frita, uno de los m\u00e1ximos y m\u00e1s tradicionales exponentes de la comida callejera. \u00abEs la reina del ‘street food’, aunque todas las pizzas se comen por la calle. Lo facilita que se coma como un bocadillo\u00bb, ha apuntado Piccirillo.<\/p>\n
Compuesta por dos discos de masa que contienen un relleno \u00abde ingredientes tradicionales de la pizza\u00bb, se fr\u00ede \u00abhasta que se convierte en una bola de color dorado que al comerla da una explosi\u00f3n de sabores en el paladar\u00bb, ha detallado este \u00abpizzaiolo\u00bb.<\/p>\n
Cinque Raimondo ha presentado en el auditorio del Kursaal una versi\u00f3n que se est\u00e1 introduciendo poco a poco en Espa\u00f1a: la pizza a metro. En este caso no s\u00f3lo el tama\u00f1o la distingue, tambi\u00e9n la masa, algo que no se respeta cuando viaja por el mundo.<\/p>\n
\u00abSe distingue de la napolitana -la original- en que la masa es alargada y especial. La fermentaci\u00f3n es breve, y la cocci\u00f3n superior a la napolitana, y tambi\u00e9n se adereza de forma distinta\u00bb, ha explicado Raimondo, que trabaj\u00f3 en Pizza a Metro y ahora en la Universit\u00e0 della Pizza de Vico Equense (N\u00e1poles).<\/p>\n
La masa se fermenta de tres a cuatro horas y se estira con las manos sobre una superficie de madera hasta conseguir un cent\u00edmetro y medio de grosor y se hornea en horno de le\u00f1a durante tres o cuatro minutos a unos 200 grados, mientras que la napolitana son 90 segundos a 400 grados.<\/p>\n
\u00abEs muy suave y se deshace en la boca, no es como la pizza cl\u00e1sica m\u00e1s parecida a una ‘focaccia’, y se sirve en cortes\u00bb, ha detallado el pizzero.<\/p>\n
La pizza a metro tiene casi cien a\u00f1os de historia \u00aby se sigue haciendo con el mismo m\u00e9todo, aunque hayan evolucionado los ingredientes\u00bb, ha a\u00f1adido. Si es perfecta, debe quedar \u00abjugosa por arriba y crujiente por abajo\u00bb.<\/p>\n
Para Enzo Coccia, un \u00abpizzaiolo\u00bb creativo cuya pizzer\u00eda La Notizia (N\u00e1poles) es la \u00fanica recomendada por la Gu\u00eda Michelin, este plato es \u00abla expresi\u00f3n de un territorio, la fotograf\u00eda de un pa\u00eds; es una cocina popular que nace en las callejuelas de N\u00e1poles, muestra de su particular forma de ser y de la belleza de esta tierra\u00bb.<\/p>\n
Por ello, que los pizzeros hayan sido considerados \u00abcomo algo excepcional\u00bb en esta vig\u00e9sima sexta edici\u00f3n de San Sebasti\u00e1n Gastronomika le \u00abllena de orgullo\u00bb.<\/p>\n
Coccia se plante\u00f3, despu\u00e9s de dominar la t\u00e9cnica tradicional, innovar en el mundo de la pizza gracias a uno de los revolucionarios de la cocina italiana, Gualtiero Marchesi, quien le pregunt\u00f3 hace 15 a\u00f1os si quer\u00eda \u00abtener un planteamiento detr\u00e1s del plato o s\u00f3lo manipular un disco de masa\u00bb.<\/p>\n
Ahora, con 52 a\u00f1os, tiene un pilar que sustenta su trabajo, \u00abel respeto por la materia prima, por la profesi\u00f3n, por ser pizzero, por el ambiente, por el cliente, para que experimente placer por la comida, y por la identidad de un pueblo\u00bb.<\/p>\n
Fermenta sus masas durante 16 horas, utiliza ingredientes como el tomate del Vesubio, \u00abque crece a 500 metros de altura sin agua\u00bb, o las aceitunas de Gaeta. En el Kursaal, a su pizza Santa Luc\u00eda, que tambi\u00e9n lleva ajo fresco, perejil, cebollino y or\u00e9gano, le ha a\u00f1adido anchoas del Cant\u00e1brico como un homenaje a la ciudad que acoge este congreso gastron\u00f3mico internacional.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
San Sebasti\u00e1n, 7 oct (EFE).- La pizza es uno de los platos m\u00e1s conocidos del planeta, \u00e9xito por el que ha pagado un elevado precio: ser mal imitada por doquier. Maestros pizzeros italianos han debutado hoy en el congreso de alta gastronom\u00eda San Sebasti\u00e1n Gastronomika, para reivindicar su autenticidad y tipolog\u00edas. La frita ha conservado<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":26703,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[224],"tags":[],"class_list":{"0":"post-26702","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-noticias-actualidad"},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t