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San Sebasti\u00e1n, 7 oct (EFE).- Ce\u00f1irse a una despensa limitada y muy marcada por la estacionalidad y la dureza del clima para hacer alta cocina es el objetivo del movimiento \u00abCook the mountain\u00bb, que lidera el cocinero italiano Norbert Niederkoflker, con dos estrellas Michelin en St. Hubertus (San Cassiano in Badia, norte de Italia).<\/p>\n
A m\u00e1s de 1.500 metros de altitud, cerca de la imponente Cortina d’Ampezzo, lim\u00edtrofe con Austria, en una provincia en la que se habla alem\u00e1n, ladino e italiano, Niederkofler mir\u00f3 en 2012 a su alrededor y decidi\u00f3 poner punto y final a su cocina de fusi\u00f3n producto de 15 a\u00f1os de viajes por el mundo, y centrarse en su entorno, ha explicado hoy en San Sebasti\u00e1n Gastronomika.<\/p>\n
Esta primavera dio un paso m\u00e1s all\u00e1 para crear una red en torno al movimiento \u00abCook de mountain\u00bb, reuniendo a prestigiosos cocineros de todo el mundo vinculados de alg\u00fan modo a estos paisajes, desde el vasco Josean Alija (Nerua) al peruano Virgilio Mart\u00ednez (Central).<\/p>\n
El premiado St. Hubertus, ha recordado, \u00abera famoso por el foie y el pescado, del que se consum\u00edan 150 kilos a la semana. Cuando decidi\u00f3 cambiar el men\u00fa para mirar exclusivamente a su entorno tuvo que crear una red de proveedores -le llev\u00f3 tres a\u00f1os- y lidiar con la escasez de productos en invierno.<\/p>\n
Para ello recurre a sabias t\u00e9cnicas tradicionales desplazadas por los invernaderos y el fin de la estacionalidad: los tomates del verano se secan o embotan para poder consumirlos el resto del a\u00f1o; las patatas se almacenan en bodegas con arena. \u00abLa monta\u00f1a nuestra es pobre, en invierno no hay nada, as\u00ed que tenemos que aprovechar los productos al cien por cien\u00bb, ha detallado en el Kursaal.<\/p>\n
La despensa de monta\u00f1a le provee de unos 450 tipos de verduras y hierbas, adem\u00e1s de pescado de un r\u00edo pr\u00f3ximo, de aguas muy fr\u00edas. El aceite de oliva, tan propio de la cocina italiana, no tiene cabida en sus elaboraciones porque \u00abno pertenece a esta cultura\u00bb.<\/p>\n
\u00abEn la monta\u00f1a es in\u00fatil servir vieiras, se comen m\u00e1s frescas al lado del mar. El aeropuerto m\u00e1s cercano est\u00e1 en Venecia y para llevar a la gente hasta all\u00ed hay que hacer un men\u00fa del territorio. Me molesta mucho ir a un restaurante y no saber d\u00f3nde estoy, porque los productos son todos iguales y porque hay un 20 % de cocineros grandes y el resto solo copia\u00bb, ha apuntado Niederkofler.<\/p>\n
Con esta filosof\u00eda crea platos que saben a tierra mojada, que recrean un hielo helado o las Dolomitas, tanto en su paisaje invernal y blanco como en el rojizo veraniego.<\/p>\n
El programa de San Sebasti\u00e1n Gastronomika, que celebra este a\u00f1o su XVI edici\u00f3n bajo el lema \u00abItalia. Norte vs Sur\u00bb, ha recorrido el pa\u00eds transalpino para llegar al sur y a Castel di Sangro, donde se encuentra el restaurante Reale de Niko Romito, con tres estrellas Michelin.<\/p>\n
Romito ha presentado su cocina, definida por \u00abla sencillez, platos que nacen alrededor de la materia prima\u00bb, que estudia y analiza, evita vestir de su ego y lleva a la mesa \u00abde forma limpia\u00bb.<\/p>\n
\u00abCon ello consigo que un paladar experto y sensible comprenda el trabajo que hay detr\u00e1s, los matices, la t\u00e9cnica. El inexperto podr\u00e1 captar el sabor primario, muy preciso\u00bb, ha comentado.<\/p>\n
Su inter\u00e9s en recuperar los sabores primarios de los productos y mirar por la salud de los comensales le lleva a reducir al m\u00e1ximo el uso de grasas.<\/p>\n
En este congreso internacional ha presentado, entre otros, una declinaci\u00f3n de la cigala, con un pur\u00e9 de sus cabezas que emplea, en sustituci\u00f3n del huevo, para elaborar distintos tipos de pasta que rellena o condimenta con la cola del crust\u00e1ceo, en una versi\u00f3n refinada y t\u00e9cnica de platos tradicionales como los ravioli in brodo (en caldo) t\u00edpicos de la Emilia Romagna.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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