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San Sebasti\u00e1n, 6 oct (EFE).- El peso de la tradici\u00f3n y la diversidad de una de las cocinas m\u00e1s conocidas y apreciadas en todo el mundo, la italiana, ha sido un lastre para el desarrollo de l\u00edneas de vanguardia y creatividad, han asegurado hoy algunos de sus m\u00e1ximos exponentes en San Sebasti\u00e1n Gastronomika.<\/p>\n
El pa\u00eds transalpino es el invitado de esta vig\u00e9simosexta edici\u00f3n del congreso internacional de gastronom\u00eda, que se ha inaugurado hoy y que tiene como lema \u00abItalia. Norte vs. Sur\u00bb para demostrar que la cocina italiana es en realidad un mosaico de m\u00faltiples expresiones y consecuencia de diferentes legales hist\u00f3ricos y culturales.<\/p>\n
Al ser tan fuerte el peso de la tradici\u00f3n, la vanguardia se complica, ha reconocido hoy el tres estrellas Michelin Massimo Bottura (Osteria Francescana, M\u00f3dena): \u00abEra dif\u00edcil convencer al p\u00fablico de que no est\u00e1bamos rechazando la tradici\u00f3n, sino salv\u00e1ndola\u00bb. Un ejemplo fue su ligera y crujiente versi\u00f3n de un plato emblem\u00e1tico de la cocina popular como la lasa\u00f1a.<\/p>\n
Bottura se pregunt\u00f3 si la cocina tradicional italiana \u00abrespetaba la belleza de los ingredientes aut\u00f3ctonos\u00bb, se cuestion\u00f3 \u00abpor qu\u00e9 insistir en los errores de nuestras abuelas una y otra vez\u00bb y decidi\u00f3 afrontar el pasado \u00abde forma cr\u00edtica, no con nostalgia, como clave para llevar la tradici\u00f3n al futuro\u00bb. Pese a cr\u00edticas duras y a reveses, hoy triunfa en esa l\u00ednea.<\/p>\n
Carlo Cracco, reconocido tanto por su cocina como por su papel como jurado en \u00abMasterChef\u00bb y \u00abHell’s Kitchen\u00bb en Italia, apuntaba: \u00abTenemos una cocina tradicional muy fuerte, muy diversa y para un cocinero es muy complicado porque todos tenemos una ‘nonna’ y una ‘mamma’ (abuela y madre) que cocinan muy bien\u00bb.<\/p>\n
En sus comienzos culinarios con Gualtiero Marchesi en 1986 en Mil\u00e1n, encontr\u00f3 que \u00abla cocina italiana era muy vulgar, muy pesada, con mucha nata y otros productos muy grasos. Marchesi revolucion\u00f3 la cocina cambiando todo, con sabores limpios y simples, pero detr\u00e1s de ello hab\u00eda una gran complejidad\u00bb.<\/p>\n
Los chefs italianos tambi\u00e9n han abordado la diferencia entre la cocina del Norte y la del Sur. \u00abCon la del Norte es m\u00e1s dif\u00edcil ser reconocido fuera del pa\u00eds, porque no somos vistos como verdaderos italianos en el extranjero ya que los platos no son tan t\u00edpicos\u00bb, ha apuntado Cracco.<\/p>\n
Gennaro Esposito, de Torre del Saracino (Vico Equense), ha sido uno de los representantes de la cocina del Sur de la pen\u00ednsula y tambi\u00e9n ha destacado esa pluralidad.<\/p>\n
\u00abEn el Sur se nota la influencia de todas las culturas que han pasado. En el Norte hay otro factor, la econom\u00eda: hay m\u00e1s riqueza y es fundamental que en torno a un ambiente ‘gourmet’ exista esa atm\u00f3sfera econ\u00f3mica. Los que trabajamos en el Sur no hemos podido beneficiarnos de ello, aunque lo tenemos m\u00e1s f\u00e1cil en cuanto a producto, pero hemos tenido que construir la cultura gastron\u00f3mica, despertar el inter\u00e9s por lo nuevo\u00bb, ha aseverado.<\/p>\n
Gracias a ello, defiende, \u00aben Italia nunca se ha comido tan bien, con tanta variedad, tantos estilos, desde la alta cocina hasta las ‘pizzas'\u00bb, que est\u00e1n presentes en San Sebasti\u00e1n Gastronomika.<\/p>\n
En la l\u00ednea de sus compa\u00f1eros, ha presentado platos en los que f\u00f3rmulas tradicionales se aligeran sin perder el sabor y tambi\u00e9n ha abogado por rescatar de las \u00abimitaciones\u00bb a productos selectos de la gastronom\u00eda italiana, como el jam\u00f3n de Parma o el queso \u00abparmigiano reggiano\u00bb.<\/p>\n
\u00abCreando productos m\u00e1s comerciales hemos cometido el error de dar a otros las herramientas para imitarlos. No es que la comida tenga que ser una experiencia de ricos, pero hay experiencias exclusivas y es el trabajo que tenemos que recuperar\u00bb, ha manifestado.<\/p>\n
En cambio, su compa\u00f1ero Pino Cuttaia (La Madia, Licata) ha apostado por recuperar productos humildes como la sardina. \u00abCuando cre\u00e9 el plato ‘cuadro de Alicia con sardinas’, le a\u00f1ad\u00eda caviar para justificarme ante el cliente, pero me sent\u00ed un poco rid\u00edculo y reflexion\u00e9. Lo rico, lo refinado, lo ha creado el hombre, no la naturaleza\u00bb.<\/p>\n
Un ejemplo de dominio de las t\u00e9cnicas y la maquinaria m\u00e1s vanguardistas en la cocina ha sido Mauro Ulliasi, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Senigallia (Italia). Pero crear un \u00abplato transversal\u00bb que reproduce para los cinco sentidos un paseo junto al mar, a base de algas y chanquetes, no le impide ponerse al volante de un \u00abfood truck\u00bb.<\/p>\n
En una de las intervenciones m\u00e1s aplaudidas, ha contado que cre\u00f3 Fast Good, un cami\u00f3n en el que ofrece \u00abcibo da strada\u00bb (comida callejera) saludable y de calidad y con el que ha recorrido este verano buena parte de su pa\u00eds.<\/p>\n
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Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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