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San Sebasti\u00e1n, 6 oct (EFE).- Massimo Bottura, con tres estrellas Michelin en Osteria Francescana (M\u00f3dena), es hoy uno de los m\u00e1ximos exponentes de la cocina de vanguardia italiana, pero para ello, por su revisi\u00f3n cr\u00edtica de la marm\u00f3rea tradici\u00f3n gastron\u00f3mica de su pa\u00eds, ha tenido que sobreponerse a muchas y duras cr\u00edticas.<\/p>\n
El ponente que ha inaugurado hoy en el Kursaal la XVI edici\u00f3n del congreso internacional San Sebasti\u00e1n Gastronomika, ha aprovechado para presentar el libro que hoy se lanza mundialmente, \u00abNever Trust in a Skinny Italian Chef\u00bb (Nunca conf\u00edes en un cocinero italiano delgado), editado por Phaidon y en el que recoge su \u00abpasi\u00f3n\u00bb por \u00abla comida, el arte y la m\u00fasica\u00bb para \u00abtransmitir emociones\u00bb.<\/p>\n
Precisamente por ser \u00abquien mejor ha sabido enlazar los mundos del arte y de la gastronom\u00eda, se hablar\u00e1 de \u00e9l durante d\u00e9cadas\u00bb, ha destacado en su presentaci\u00f3n su colega y amigo Andoni Luis Aduriz, quien tambi\u00e9n ha subrayado de esta \u00abfigura irrepetible\u00bb su defensa de la vanguardia y de la creatividad y c\u00f3mo inspira con ella.<\/p>\n
Pero su modo de entender la vanguardia no siempre ha sido bien entendido. \u00abEra dif\u00edcil convencer al p\u00fablico de que no est\u00e1bamos rechazando la tradici\u00f3n, sino salv\u00e1ndola. No solo importa la calidad de los ingredientes, tambi\u00e9n de las ideas\u00bb, ha dicho.<\/p>\n
Bottura se pregunt\u00f3 si la cocina tradicional italiana \u00abrespetaba la belleza de los ingredientes aut\u00f3ctonos\u00bb, se cuestion\u00f3 \u00abpor qu\u00e9 insistir en los errores de nuestras abuelas una y otra vez\u00bb y decidi\u00f3 afrontar el pasado \u00abde forma cr\u00edtica, no con nostalgia, como clave para llevar la tradici\u00f3n al futuro\u00bb.<\/p>\n
Su actitud le cost\u00f3 en 2000 una de las cr\u00edticas m\u00e1s feroces a su Osteria Francescana, por parte de una prestigiosa gu\u00eda italiana, ha recordado. Se repuso dando un paso m\u00e1s all\u00e1, revisionando la lasa\u00f1a, que guarda un rinc\u00f3n especial en la memoria gustativa italiana: hizo la pasta crujiente, suprimi\u00f3 la grasa del rag\u00fa y dio ligereza a la bechamel meti\u00e9ndola en un sif\u00f3n.<\/p>\n
\u00abNos arriesgamos al m\u00e1ximo y solo as\u00ed conseguimos una estrella Michelin\u00bb, ha recordado. Luego vendr\u00edan dos m\u00e1s y m\u00faltiples reconocimientos internacionales. Ha incluido la receta de esa ligera lasa\u00f1a del siglo XXI en su libro para \u00abcontar la historia de nuestra batalla en Osteria Francescana\u00bb.<\/p>\n
\u00abEl chef tiene que so\u00f1ar y encontrar su identidad en la cocina. Yo me he enfrentado a la tradici\u00f3n y, sin tomar los riesgos que tom\u00e9, no estar\u00eda hoy aqu\u00ed\u00bb, ha defendido.<\/p>\n
\u00ab\u00bfMe dar\u00e1n confianza para traer la cocina italiana al siglo XXI?. No lo creo, pero conf\u00eden en m\u00ed, no soy tan delgado\u00bb, ha pedido.<\/p>\n
Bottura habl\u00f3 en espa\u00f1ol como \u00abforma de respeto\u00bb al p\u00fablico y a sus anfitriones en este prestigioso congreso. \u00abFerr\u00e1n (Adri\u00e0) dice que hablo \u00abita\u00f1iolo\u00bb, pero si le entienden a \u00e9l a m\u00ed tambi\u00e9n me comprender\u00e1n sin problema\u00bb, brome\u00f3.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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