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Madrid, 7 sep (EFE).- Espa\u00f1a, el pa\u00eds \u00abque ha innovado gastron\u00f3micamente como ning\u00fan otro a lo largo de la historia\u00bb, propici\u00f3 en los noventa un \u00abbig bang culinario\u00bb que gener\u00f3 \u00abmiles de estrellas\u00bb en forma de tendencias que ser\u00e1n m\u00e1s o menos perdurables pero que giran alrededor de un sol: la innovaci\u00f3n.<\/p>\n
As\u00ed define el presidente de la Real Academia de Gastronom\u00eda (RAG), Rafael Ans\u00f3n, la revoluci\u00f3n culinaria que de Espa\u00f1a se propag\u00f3 al mundo en un acto de rebeld\u00eda contra \u00ablos dos \u00fanicos modelos\u00bb imperantes hasta entonces bajo hegemon\u00eda gala: la alta cocina francesa y la \u00abpetite cuisine du terroir\u00bb. Los cocineros espa\u00f1oles, dice a Efe, conquistaron \u00abla libertad\u00bb.<\/p>\n
Aliados con otra revoluci\u00f3n, la digital, que permiti\u00f3 la propagaci\u00f3n de sus ideas al planeta, generaron \u00abun firmamento nuevo\u00bb que dio \u00ablibertad\u00bb a cocineros y a comensales. A los primeros para crear y romper esquemas, a los segundos para elegir entre la pl\u00e9yade surgida, \u00abcon toda clase de innovaciones y experiencias\u00bb.<\/p>\n
\u00abDe todo este inmenso escenario, \u00bfque l\u00edneas se han de quedar? \u00bfVa a ser la pura innovaci\u00f3n tipo Ferran (Adri\u00e0), va a estar m\u00e1s en la l\u00ednea de los Roca o de (Juan Mari) Arzak, se van a consolidar m\u00e1s la cocinas de materia prima y de producto, la sostenible, la saludable?\u00bb, se pregunta Ans\u00f3n.<\/p>\n
En su opini\u00f3n, aunque ahora conviven \u00abtodas las cocinas: la tradicional, la popular, la alta cocina del pa\u00eds, la creativa en la l\u00ednea de originalidad absoluta, lo que es obvio es que se ha consolidado la cocina de la innovaci\u00f3n\u00bb.<\/p>\n
\u00abPor eso las grandes figuras son Eneko Atxa, \u00c1ngel Le\u00f3n, David Mu\u00f1oz, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Massimo Bottura, Virgilio Martinez, Ren\u00e9 Redzepi, Alex Atala…\u00bb, apostilla.<\/p>\n
Creadores que conviven con \u00abint\u00e9rpretes\u00bb, igual que \u00abhay grandes m\u00fasicos que son int\u00e9rpretes\u00bb: \u00abVon Karajan no es compositor, pero sin \u00e9l no disfrutar\u00edamos de Mozart o Beethoven. El cocinero, en este marco de libertad que le hemos creado, puede decidir ahora hacer cocina francesa como Christophe Pa\u00eds en La Bomba Bistrot (Madrid) o puede querer ser David Mu\u00f1oz\u00bb, del triestrellado DiverXO (Madrid).<\/p>\n
Gracias a que Espa\u00f1a apost\u00f3 por la innovaci\u00f3n y \u00abse anticip\u00f3 en muchas cosas\u00bb en el \u00e1mbito gastron\u00f3mico, desde la cocina a la industria alimentaria pasando por congresos como Madrid Fusi\u00f3n, subraya Rafael Ans\u00f3n, al pa\u00eds le quedan \u00aba\u00f1os por delante para ser protagonista\u00bb.<\/p>\n
En toda esta revoluci\u00f3n, la Real Academia de Gastronom\u00eda de Espa\u00f1a, las 17 de las comunidades aut\u00f3nomas, las 28 que desde ella se han impulsado en otras tantos pa\u00edses y la Academia Internacional de Gastronom\u00eda -creada por Espa\u00f1a, Francia e Inglaterra- han tenido su protagonismo, reivindica Ans\u00f3n.<\/p>\n
\u00abPara acabar con la rigidez y el monopolio de Francia no se pod\u00eda luchar con un modelo similar al franc\u00e9s, hab\u00eda que crear un espacio de libertad para que en cualquier lugar pudiese surgir un buen cocinero creativo\u00bb, apunta. Y se ha logrado, asegura, ya que en el r\u00e1nking de los diez mejores restaurantes del mundo, \u00abhay seis pa\u00edses\u00bb. Espa\u00f1a tiene tres: El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak.<\/p>\n
Lo destaca quien al crear en 1974, \u00abcuando nadie hablaba de cocina\u00bb, los Premios Nacionales de Gastronom\u00eda -que ese a\u00f1o gan\u00f3 Juan Mari Arzak en la categor\u00eda de mejor jefe de cocina-, le dijeron que \u00ablos galardones se acabar\u00edan en pocos a\u00f1os porque entonces los conocidos eran los restaurantes, no los cocineros\u00bb.<\/p>\n
Estos premios se han ampliado a otras categor\u00edas, la m\u00e1s reciente este a\u00f1o hacia la personalidad e instituci\u00f3n que promueva una gastronom\u00eda saludable, y no tienen visos de agotarse. \u00abSolo como jefe de cocina hay deudas pendientes con Ram\u00f3n Freixa, Pepe Solla, Eneko Atxa, Josean Alija…\u00bb, reconoce.<\/p>\n
Para los de 2015 anuncia novedades. Se abandonar\u00e1 el sistema de nominaciones \u00abcuyo ganador se conoc\u00eda como en los Oscar\u00bb por el de propuestas \u00aba modo del Pr\u00edncipe de Asturias\u00bb y se entregar\u00e1n en la \u00abgran gala anual de la gastronom\u00eda\u00bb.<\/p>\n
Convencido de que \u00abel siglo XXI es el de la innovaci\u00f3n, tambi\u00e9n en el mundo de la cocina\u00bb, apuesta por una nueva tendencia en la que el mundo vegetal y la cocina saludable ser\u00e1n protagonistas. \u00abEs una l\u00ednea emergente en el mundo n\u00f3rdico\u00bb, que tambi\u00e9n tiene sus pioneros en Espa\u00f1a de la mano de chefs como Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro, Ricard Camarena, Andoni Luis Aduriz o Miguel \u00c1ngel de la Cruz.<\/p>\n
Porque Espa\u00f1a, reivindica Ans\u00f3n, seguir\u00e1 en una l\u00ednea de vanguardia que ha mantenido desde hace 20 a\u00f1os. \u00abDesde los noventa hasta ahora, Ferran Adri\u00e0, por ejemplo, ha creado m\u00e1s platos y m\u00e1s recipientes que en toda la historia de Catalu\u00f1a\u00bb.<\/p>\n
Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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