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Madrid, 29 ene (EFE).- Alimentos como la carne de llama, la ch\u00eda, la ka\u00f1iwa, el cushuro, el loco y la rica rica, y t\u00e9cnicas como la liofilizaci\u00f3n que inventaron los incas est\u00e1n devolviendo la identidad a la cocina del Eje Andino (Per\u00fa, Chile y Bolivia), de mano de j\u00f3venes chefs al rescate de sus productos y tradiciones.<\/p>\n
Invitada a esta duod\u00e9cima edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n, que se clausura hoy, por la riqueza de una despensa pr\u00e1cticamente desconocida para el resto del mundo y muy olvidada en sus pa\u00edses, la culinaria andina ha demostrado hoy que est\u00e1 en plena ebullici\u00f3n, una vez que ha dejado de mirar a Francia para redescubrir su propia esencia.<\/p>\n
Virgilio Mart\u00ednez y P\u00eda Le\u00f3n, del restaurante Central (Lima); Rodolfo Guzm\u00e1n, de Borag\u00f3 (Santiago de Chile), y Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, de Gustu (La Paz), han presentado hoy creaciones que expresan sus territorios y la historia de sus pa\u00edses, una tendencia que define a una generaci\u00f3n de j\u00f3venes cocineros que se ha sacudido los complejos y lucha por la autenticidad.<\/p>\n
El joven cocinero peruano viaja a los Andes dos veces al mes para regresar a Central \u00abcargado de productos\u00bb. Su compromiso con la recuperaci\u00f3n de alimentos casi olvidados le ha llevado a sumarse, junto a otros colegas y expertos en otras disciplinas, en el proyecto Mater Iniciativa, con el que recorren el pa\u00eds en busca de productos y t\u00e9cnicas ancestrales.<\/p>\n
As\u00ed ha incorporado a sus recetas distintos tipos de ma\u00edz nativo, sal de Maras, la arcilla chaco, el pseudocereal ka\u00f1iwa, las hojas de coca, el coraz\u00f3n de alpaca, el cushuro -una bacteria comestible de los lagos altoandinos, que \u00absabe a agua atrapada en los Andes\u00bb y con forma de esferificaciones verdosas- y la t\u00e9cnica de liofilizaci\u00f3n tal como la descubrieron los incas.<\/p>\n
\u00abEl legado andino es tremendo, y Lima, con todos sus microclimas, nos va a llenar de distintos productos cada temporada\u00bb, ha dicho Mart\u00ednez, quien ha reconocido que la mayor\u00eda de estos alimentos son desconocidos por sus compatriotas en las ciudades, aunque se preservan en las zonas rurales.<\/p>\n
Por su parte, Rodolfo Guzm\u00e1n se ha propuesto \u00abdemostrar el temperamento del suelo chileno en sus platos\u00bb. Formado en Mugaritz y muy cercano a la filosof\u00eda culinaria de su chef, Andoni Luis Aduriz, recolecta la mayor\u00eda de los alimentos y los completa con los cultivos de peque\u00f1os productores, y sigue la ense\u00f1anza de los mapuches sobre \u00abla comida sustancial, silvestre\u00bb.<\/p>\n
En Borag\u00f3, abierto desde 2006, ofrece dos men\u00fas degustaci\u00f3n con los que busca \u00abmostrar a quienes nos visitan lo que sucede en nuestro suelo en cada instante\u00bb, de forma que los platos pueden variar incluso durante el servicio. En un despliegue creativo agotador, Guzm\u00e1n puede crear \u00abde 700 a 750 platos por temporada\u00bb.<\/p>\n
\u00abPero no estamos enfocados en la creaci\u00f3n sino en el valor de la comida, en lo que hay detr\u00e1s. Nos preguntamos en qu\u00e9 momento nos olvidamos de los recolectores y nos fijamos en nuestros pueblos originarios y su forma de entender la comida. Por eso nuestros platos te ponen en contacto con los recolectores\u00bb, ha dicho.<\/p>\n
As\u00ed, sigue la t\u00e9cnica mapuche de cocci\u00f3n con rescoldos en su plato de loco -caracol marino- con juncos de playa, acelgas de mar y verdolagas, tuesta las semillas del espino chileno como lo hicieron sus antepasados como sustituto del caf\u00e9 y convierte en helado la planta rica rica, que s\u00f3lo aparece en el desierto de Atacama cada cinco a\u00f1os.<\/p>\n
La danesa Kamilla Seidler y el venezolano Michelangelo Cestari aterrizaron en La Paz con el objetivo de abrir un restaurante escuela, a 3.400 metros de altitud, para formar a j\u00f3venes desfavorecidos y con la filosof\u00eda de kil\u00f3metro cero, y Gustu se ha convertido en un centro de peregrinaci\u00f3n de los amantes de la gastronom\u00eda.<\/p>\n
La fundaci\u00f3n que han creado, Meting Pot, ayuda tambi\u00e9n a los productores a dar a conocer sus alimentos y mejorar su producci\u00f3n, ense\u00f1a en mercados y puestos de comida callejera a mejorar sus condiciones higi\u00e9nicas y ha abierto varias escuelas. Su objetivo es extender el proyecto a otros pa\u00edses sudamericanos, \u00absiempre bajo el paraguas de las actividades culinarias\u00bb.<\/p>\n
Tambi\u00e9n han impulsado un laboratorio de alimentos bolivianos para documentar los productos del pa\u00eds y un huerto, donde recuperan especies vegetales perdidas y hierbas olvidadas.<\/p>\n
Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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