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Madrid, 29 ene (EFE).- El chef Mario Sandoval y la doctora Marta Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas (CSIC), han desarrollado un producto a base de huevo, clara hidrolizada, que puede suponer una \u00abrevoluci\u00f3n culinaria\u00bb, seg\u00fan ha asegurado hoy el cocinero en el congreso Madrid Fusi\u00f3n.<\/p>\n
Despu\u00e9s de cuatro a\u00f1os de investigaci\u00f3n, el chef de Coque, con una estrella Michelin y tres soles Repsol, ha presentado este producto, que permite crear texturas nunca vistas sin la utilizaci\u00f3n de l\u00e1cteos y que har\u00e1 posible el consumo de productos como cuajadas o quesos en personas intolerantes a la lactosa.<\/p>\n
Miguel ha detallado que la hidrolizaci\u00f3n del huevo consiste en a\u00f1adir una enzima al sustrato, la clara del huevo, que rompe las prote\u00ednas de la clara y tiene como resultado texturas cremosas, tipo cuajadas, quesos, flanes o sorbetes.<\/p>\n
En funci\u00f3n del tratamiento que se d\u00e9 a la clara -por ejemplo, el proceso de centrifugaci\u00f3n para separar s\u00f3lidos de l\u00edquidos-, el producto puede tener una u otra aplicaci\u00f3n culinaria.<\/p>\n
\u00abEste descubrimiento abre un camino muy importante en la gastronom\u00eda, tanto en reposter\u00eda como en el mundo salado; es un paso fundamental en el di\u00e1logo entre gastronom\u00eda y ciencia\u00bb\u00bb, ha subrayado Sandoval en declaraciones a Efe.<\/p>\n
La doctora Marta Miguel ha recalcado que los productos desarrollados mediante hidrolizaci\u00f3n de claras de huevo \u00abtienen la ventaja de que no contienen grasa, solo prote\u00ednas y agua\u00bb.<\/p>\n
Aunque por ahora el producto solo puede consumirse en el restaurante de Sandoval, esta investigaci\u00f3n tendr\u00e1 una aplicaci\u00f3n dom\u00e9stica, ya que se comercializar\u00e1 en la gran distribuci\u00f3n: Calidad Pascual ha creado una planta piloto para elaborarlo.<\/p>\n
Con este proyecto, Mario Sandoval da un paso m\u00e1s en sus investigaciones sobre el huevo, un producto \u00abfetiche\u00bb para el cocinero, al que ha dedicado su libro \u00abEl gran libro del huevo\u00bb, con recetas, aplicaciones del producto y un an\u00e1lisis sobre su historia y sus posibilidades en cocina.<\/p>\n
\u00abEl huevo es fundamental para la cocina. Se han dicho muchas cosas malas sobre \u00e9l, pero queremos dignificar este producto. Es un alimento generoso, amable y especial; con un huevo al d\u00eda tenemos casi todos los nutrientes que necesitamos\u00bb, ha resaltado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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