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Madrid, 28 ene (EFE).- Oscuridad absoluta en el auditorio de Madrid Fusi\u00f3n, a petici\u00f3n del ponente. Y, de repente, se hizo la luz, marina y comestible, por obra y gracia del cocinero gaditano \u00c1ngel Le\u00f3n. El p\u00fablico rompe en aplausos y v\u00edtores, por primera vez en esta edici\u00f3n, en pie.<\/p>\n
El chef del mar se ha elevado a la categor\u00eda de dios oce\u00e1nico al conseguir por primera vez llevar la bioluminiscencia marina al paladar del comensal, despu\u00e9s de casi cuatro a\u00f1os de investigaci\u00f3n en colaboraci\u00f3n con la Universidad de C\u00e1diz.<\/p>\n
\u00c1ngel Le\u00f3n, con una estrella Michelin y considerado por The New York Times uno de los diez mejores cocineros del mundo, ha convertido su restaurante Aponiente (El Puerto de Santa Mar\u00eda, C\u00e1diz) en una plataforma del mar en tierra, donde fue pionero en el uso culinario del plancton -hoy tan utilizado en la alta cocina-, los pescados de descarte, el queso salino y los embutidos marinos.<\/p>\n
Su presentaci\u00f3n hoy de la luz abisal comestible ha emocionado al p\u00fablico y ha sido, en palabras del director de Madrid Fusi\u00f3n, Jos\u00e9 Carlos Capel, \u00abla mejor\u00bb de esta duod\u00e9cima edici\u00f3n, que finaliza ma\u00f1ana.<\/p>\n
Pero, detr\u00e1s de ese momento m\u00e1gico de presentar esa luz, ha habido mucho trabajo, muchos sue\u00f1os y alg\u00fan que otro tropiezo, ha reconocido el propio cocinero. La recompensa de este \u00abcamino \u00fanico de trabajo casi psic\u00f3tico sobre el mar\u00bb, ha a\u00f1adido, vendr\u00e1 cuando los comensales de Aponiente \u00abtraguen luz y vean nuestra capacidad para sorprenderles\u00bb.<\/p>\n
La idea naci\u00f3 una madrugada de pesca en la playa de Bolonia, de la luz que desprend\u00edan unos calamares que el cocinero utilizaba de carnada para pescar pez lim\u00f3n.<\/p>\n
Pas\u00f3 por la relectura de \u00ab20.000 leguas de viaje submarino\u00bb, por la revisi\u00f3n de documentales de Jacques Cousteau y el submarino que lo llev\u00f3 a 600 metros de profundidad bajo el mar, por el estudio del trabajo de Rafael Dubois, que en 1865 extrajo la luciferina y la luciferasa, dos enzimas que al unirse, en presencia de ox\u00edgeno, producen la luz marina.<\/p>\n
Aunque son varios los organismos y microorganismos que producen bioluminiscencia marina, \u00c1ngel Le\u00f3n y su equipo decidieron quedarse, despu\u00e9s de muchas pruebas, con cinco bacterias y cinco microalgas que ya cultivan en Aponiente, para que en la pr\u00f3xima temporada lleven la luz marina al plato del comensal.<\/p>\n
Otro reto fue conseguir cocinarlas \u00absin que se muriesen\u00bb, ha expuesto Le\u00f3n: \u00abMantener el PH, la temperatura, los nutrientes y la salinidad necesarios\u00bb para que estos agentes lum\u00ednicos se mantuviesen con vida en la elaboraci\u00f3n de recetas.<\/p>\n
\u00abDurante seis meses hemos probado diferentes caldos, y la soluci\u00f3n la encontramos en el agua de tomate\u00bb, ha anunciado un Le\u00f3n nervioso a la vez que plet\u00f3rico.<\/p>\n
Y no es para menos. Nadie en lo que va de Madrid Fusi\u00f3n hab\u00eda puesto al p\u00fablico del auditorio en pie, bastante concurrido pese a ser la primera ponencia de la ma\u00f1ana. Llevar a la mesa la luz abisal es, como ha dicho el presidente de la Academia de Gastronom\u00eda de Andaluc\u00eda, Fernando Huidobro, \u00abalgo pionero, inconcebible, que a nadie se le hab\u00eda ocurrido\u00bb.<\/p>\n
\u00c1ngel Le\u00f3n ha presentado tambi\u00e9n oficialmente otro de sus grandes proyectos, la nueva sede de Aponiente, que se ubicar\u00e1 en 2015 en un antiguo molino mareal ubicado junto a unas salinas, donde Le\u00f3n y su tripulaci\u00f3n cultivar\u00e1n su \u00abhuerto marino, sembrando pescados\u00bb. Trayendo a tierra la esencia del mar.<\/p>\n
Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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