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Madrid, 21 ago (EFE).- Eneko Atxa est\u00e1 considerado uno de los mejores cocineros del planeta. Con 35 a\u00f1os ha logrado tres estrellas Michelin para su Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), que ocupa el puesto 26 en la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2014, y ello gracias a su talento y a su obsesi\u00f3n por los detalles.<\/p>\n
\u00abDetr\u00e1s de cada plato hay mucho trabajo, mucha constancia. Soy superobsesivo, casi enfermizo, con los detalles. Cada d\u00eda intento cambiar algo para que salga algo mejor. Y no hay m\u00e1s secretos\u00bb, dice en una entrevista con Efe quien asegura que es \u00abmuy malo para los periodistas\u00bb, quiz\u00e1 por su humildad, porque no le gusta mucho hablar de s\u00ed mismo. Los cocineros se expresan con sus platos.<\/p>\n
Solo ocho restaurantes espa\u00f1oles tienen la m\u00e1xima calificaci\u00f3n de la Gu\u00eda Michelin y en Vizcaya el \u00fanico es Azurmendi. En un edificio ecol\u00f3gico que le ha valido el premio al Mejor Restaurante Sostenible del Mundo 2014 desarrolla una cocina ligada indisolublemente a su entorno, que transmite los sabores de su huerto, su invernadero y los productores locales de los que se abastece.<\/p>\n
\u00abLa gastronom\u00eda es un lenguaje universal, pero cuenta nuestros or\u00edgenes y debe transmitir un placer identitario. En mi caso, debe comunicar que se ha comido en el Pa\u00eds Vasco, en Vizcaya\u00bb, opina quien lleva a sus dos men\u00fas degustaci\u00f3n -Erroak (ra\u00edces) con sus platos hist\u00f3ricos y Adarrak (ramas) con las nuevas creaciones de cada temporada- las \u00abense\u00f1anzas de la tierra\u00bb.<\/p>\n
De ella ha recuperado especies locales perdidas, como el tomate amarillo de Antzuola, la cebolla morada de Zalla, la acelga enana de Berrio, el puerro de Durango y el pimiento de la Barranca, algunas de las cuales cultiva en su huerto, donde comienza la experiencia Azurmendi para el comensal, que contin\u00faa por el invernadero, la cocina y la sala.<\/p>\n
Incluso elabora, con la bodega Gorka Izagirre y variedades de uvas aut\u00f3ctonas, su propio txacol\u00ed, con el que armoniza algunos de sus platos.<\/p>\n
En la cocina se mete \u00aben la piel de cada cliente\u00bb para estudiar c\u00f3mo hacerle disfrutar al m\u00e1ximo. Por las felicitaciones que recoge al t\u00e9rmino del servicio por las mesas, es obvio que lo consigue con platos como el huevo cocinado a la inversa y trufado, el \u00abbloody mar\u00bb, el chipir\u00f3n asado en su jugo con esponjoso de su tinta o el royal de pato a la naranja y aroma de azahar.<\/p>\n
Huye de las etiquetas -\u00abno me defino ni como vanguardista ni como cl\u00e1sico. Me defino como Eneko Atxa\u00bb- y recuerda como el d\u00eda \u00abm\u00e1s feliz\u00bb de su vida aquel en que logr\u00f3 su tercera estrella Michelin, en 2012, algo con lo que hab\u00eda so\u00f1ado \u00abcientos de noches\u00bb.<\/p>\n
\u00abPasas de ser un chico del pueblo a ser un restaurante al que viene gente de muchos lugares con la gu\u00eda bajo el brazo para disfrutar en tu casa\u00bb, comenta este seguidor del Athletic, a cuyos partidos acude siempre que puede.<\/p>\n
Y aunque interpreta los premios como \u00abuna recompensa\u00bb a su trabajo y al de su equipo, asegura que mantiene \u00ablos pies muy en la tierra\u00bb, como demuestra en su primer libro, \u00abEn3ko Atxa. Azurmendi\u00bb (Montagud, 2013), donde comparte una trayectoria de \u00e9xitos sin ocultar los fracasos.<\/p>\n
Buen comedor, aunque no lo denote su enjuta constituci\u00f3n, disfruta con muchos platos del recetario tradicional vasco, pero especialmente con las alubias con sus sacramentos -\u00abme vuelven loco\u00bb, confiesa- y los caracoles de su madre. Si tiene que escoger el plato de un colega se decanta por la merluza frita de Josean Alija en Nerua (Bilbao), \u00abbrutal, muy, muy buena\u00bb.<\/p>\n
Adem\u00e1s de la de Azurmendi -el apellido de su madre, porque su familia es \u00ablo m\u00e1s importante, siempre\u00bb- dirige la cocina de Aziamendi en Phuket (Tailandia), donde aplica su filosof\u00eda de defensa del producto local.<\/p>\n
\u00abMe considero muy afortunado porque lo que hago tiene una respuesta inmediata, en muy poco tiempo s\u00e9 si ha sido satisfactorio para el cliente\u00bb, refiere. Y es que se encuentra \u00abtranquilo, c\u00f3modo y feliz\u00bb en Azurmendi, rodeado del valle de Txorierri, donde ha conseguido que el entorno, el restaurante y \u00e9l mismo se conviertan \u00aben uno\u00bb.<\/p>\n
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Por Pilar Salas<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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