![\"6562228w\"](\"https:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/wp-content\/uploads\/2014\/08\/6562228w-199x300.jpg\")
Madrid, 16 ago (EFE).- \u00abHumildad, trabajo y constancia\u00bb son las claves para que Paco P\u00e9rez, un cocinero poco medi\u00e1tico quiz\u00e1 por su timidez, haya pasado de cocinar en un chiringuito de playa a sumar cinco estrellas Michelin repartidas en tres de sus siete establecimientos.<\/p>\n
P\u00e9rez, nacido en Huelva en 1962 pero criado en Llan\u00e7\u00e0 (Girona), empez\u00f3 en la cocina \u00abcasi por necesidad\u00bb, con 11 a\u00f1os y para ayudar en una familia numerosa, cuenta a Efe. As\u00ed se despert\u00f3 una vocaci\u00f3n que le llev\u00f3 a formarse con Michel Gu\u00e8rard y Ferr\u00e1n Adri\u00e0 hasta hacerse cargo en 1997 de Miramar, el chiringuito de los padres de su mujer, Montse Serra, su actual jefa de sala.<\/p>\n
Firme defensor de que la gastronom\u00eda es \u00abevoluci\u00f3n con sentido\u00bb, puso su talento al servicio de la vanguardia culinaria para convertir este modesto local a orillas del Mediterr\u00e1neo, que este a\u00f1o celebra su 75 aniversario, en una referencia internacional de la alta cocina con dos estrellas Michelin.<\/p>\n
Tambi\u00e9n firma en Barcelona los platos de Enoteca, con otras dos estrellas, y de Mirror, as\u00ed como del restaurante 5, con otra en Berl\u00edn. Y ha puesto en marcha en la Ciudad Condal L’Eggs, con los huevos como protagonistas; La Royale, una \u00abhamburgueser\u00eda de autor\u00bb que tiene previsto abrir tras el verano en Madrid, y la cocteler\u00eda Black.<\/p>\n
Adem\u00e1s de en el tes\u00f3n y la dedicaci\u00f3n constante, el secreto de su \u00e9xito reside, sobre todo, en su pasi\u00f3n por la cocina: \u00abMe sigue ilusionando cocinar. Soy lo que quiero ser, cocinero; me llena de satisfacci\u00f3n y estoy rodeado de un grupo humano fant\u00e1stico. Damos lo mejor en nuestro trabajo para dar felicidad a nuestros comensales. No me imagino sin cocinar\u00bb.<\/p>\n
Prefiere que sea el comensal quien defina su gastronom\u00eda, pero en su opini\u00f3n es \u00abde sabor, de sorpresa, envuelta de nuestro entorno pero rompiendo fronteras, buscando todos los productos del mundo\u00bb.<\/p>\n
De entre sus platos recuerda con especial cari\u00f1o las almejas con \u00abgel\u00e9e\u00bb de su agua, lima, jengibre y soja, porque con \u00e9l comenz\u00f3 a \u00abromper la estructura de la cocina, all\u00e1 por 1994\u00bb.<\/p>\n
En esa d\u00e9cada, apunta, comenz\u00f3 la \u00abedad de oro\u00bb de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola que \u00abhoy contin\u00faa\u00bb gracias a colegas como \u00abAlbert Adri\u00e0, los Roca, Eneko Atxa, Dani Garc\u00eda, David Mu\u00f1oz, Quique Dacosta… El panorama no puede ser mejor. Hay muchos j\u00f3venes con talento que est\u00e1n sabiendo aprovechar el pasado\u00bb.<\/p>\n
\u00abHay que evolucionar con sentido, con el referente del legado que tenemos y que hay que aprovechar, quitando lo malo y qued\u00e1ndonos con lo bueno. Pero volver atr\u00e1s, \u00bfhasta d\u00f3nde, hasta la carne a la parrilla?\u00bb, asegura en una entrevista con Efe quien, no obstante, respeta \u00abtodas las cocinas que son buenas y est\u00e1n bien hechas\u00bb pero defiende a los cocineros que, c\u00f3mo \u00e9l, buscan \u00abir m\u00e1s all\u00e1\u00bb.<\/p>\n
As\u00ed lo hace en Miramar, donde ha creado por el 75 aniversario un men\u00fa \u00abrompedor\u00bb con el que se salta los esquemas de un servicio tradicional para ofrecer \u00absecuencias\u00bb de bocados y platos que reproducen los sabores de su entorno: huerta, mar y bosque.<\/p>\n
Bajo el nombre Entorno y (con)secuencias engloba creaciones como el cronut de frutos secos, cal\u00e7ots, langostino Bagkok, tu\u00e9tano y caviar, y kriptonita, con las que demuestra su constante apuesta por la creatividad, su dominio t\u00e9cnico y su delicadeza est\u00e9tica.<\/p>\n
\u00abComo con nuestra cocina, se trata de transmitir sensibilidad, sentimiento, pasi\u00f3n. Convertir el entorno de Miramar en peque\u00f1os bocados sensuales, sabrosos, divertidos\u00bb, detalla.<\/p>\n
Amante de la m\u00fasica, de Mozart a Serrat pasando por Fito y los Fitipaldi, muy aficionado a jugar al f\u00fatbol pero sin tiempo para ello, P\u00e9rez disfruta cuidando de su huerto y compartiendo momentos con su familia o cocinando para sus amigos. Sencillo e introvertido, cuando habla de su trabajo el pronombre \u00abyo\u00bb desaparece de su vocabulario para dar paso al nosotros, al equipo.<\/p>\n
Apenas encuentra momentos para leer, aunque le gustar\u00eda, y \u00aben septiembre u octubre\u00bb publicar\u00e1 su primer libro con la editorial Montagud. \u00abNo ser\u00e1 un libro de recetas, sino un homenaje a todos los que han estado en Miramar y trasmitir c\u00f3mo somos y pensamos. Transmitir la vanguardia espa\u00f1ola, tan importante como fue, es y ser\u00e1\u00bb.<\/p>\n
Pilar Salas<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Madrid, 16 ago (EFE).- \u00abHumildad, trabajo y constancia\u00bb son las claves para que Paco P\u00e9rez, un cocinero poco medi\u00e1tico quiz\u00e1 por su timidez, haya pasado de cocinar en un chiringuito de playa a sumar cinco estrellas Michelin repartidas en tres de sus siete establecimientos. P\u00e9rez, nacido en Huelva en 1962 pero criado en Llan\u00e7\u00e0 (Girona),<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":21408,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[224],"tags":[],"class_list":{"0":"post-21407","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-noticias-actualidad"},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t